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El Caballo Andaluz (o Andalusian Horse)

exhibición de caballo andaluz

El Caballo Andaluz es el típico de Andalucía desde hace más de 2000 años. Este caballo ibérico de tipo barroco se encuentra, por tanto, entre las razas equinas más antiguas de las conocidas actualmente.

Características del caballo andaluz

 

  • Morfológía: La alzada del Caballo Andaluz (o Andalusian Horse) se considera “media” porque no suele superar el 1’65 m de altura a la cruz. Se trata de un caballo esbelto y estilizado con cuello fuerte, ancho y ligeramente arqueado. Sus formas son elegantes y redondeadas y su pelaje brillante. Sus ojos son vivaces y oscuros, y su pecho amplio.
exhibición de caballo andaluz
Es característico del Caballo Andaluz un cuello vigoroso, ancho y ligeramente arqueado.
  • Comportamiento y aptitudes: En cuanto a su comportamiento, el atributo más destacado del Caballo Andaluz es, sin duda alguna, su dócil temperamento, consecuencia de un perfecto equilibrio biológico. Este animal se manifiesta apacible y de fácil trato, sin mostrar reacciones bruscas ante los estímulos. En caso de enfermedades, especialmente si se trata de alteraciones digestivas, se recupera en un tiempo menor que otras razas, como pudieran ser el Pura Sangre Inglés o el árabe. Además, soporta bien las privaciones de agua, el calor y el cuidado deficiente. Todo ello, unido a su belleza, le hace apto como caballo ideal de silla, siendo también muy demandado como ‘caballo de placer‘ o ‘caballo de paseo’, aunque también resulta perfecto para competir en las disciplinas de doma clásica y doma vaquera.
caballo andaluz en romería tanto con los romeros como con la guardia civil
El caballo andaluz es uno de los protagonistas indiscutibles en cada romería. Está presente como medio de locomoción tanto de los propios romeros, como de los agentes de las fuerzas de seguridad.

Importancia

 

Ha sido tal la belleza e importancia del caballo andaluz que, a lo largo de la historia,  se ha utilizado para crear y perfeccionar, mediante cruces, otras razas equinas (tanto europeas como americanas) por ejemplo el caballo hispano-árabe (cruce de caballo andaluz con caballo árabe) el hispano-bretón (cruce de yeguas francesas con machos andaluces) el lipizzano, el frisón, el lusitano y el peruano de paso.

Debido a su éxito y prestigio dentro del mundo ecuestre, son notables los esfuerzos desde hace un siglo por cambiar su nomenclatura de Caballo Andaluz por la de “Pura Raza Española” (PRE).

Ya se sabe que todo lo andaluz es solamente andaluz cuando es desconocido y marginal, mientras que cuando alcanza prestigio fama mundial, pasa “por decreto” a ser español, como así ha ocurrido con el flamenco (que antes se consideraba de andaluces borrachos y maleantes) la siesta (que se consideraba de andaluces vagos y holgazanes) y el gazpacho (que se consideraba de andaluces pobres y miserables).

Afortunadamente, en la mayoría de los países aún se utiliza preferentemente la denominación tradicional: Andalusian Horse. Veremos cuánto tiempo resiste al avance del nuevo “PRE” que, por el momento, solo ha tenido éxito dentro de la propia España. Por el momento, numerosos catedráticos de la Facultad de Veterinaria de Córdoba se han mostrado partidarios de recuperar el nombre histórico, tradicional y actualmente internacional: Caballo Andaluz. Entre los mencionados profesores destacan Gumersindo Aparicio, Rafael Castejón, Manuel Gómez Lama, Francisco Santiesteban, y Eduardo Agüera Carmona.

  • Interesante artículo de Eduardo Agüera, Doctor en Veterinaria por la Universidad de Córdoba, sobre esta cuestión en diariocordoba.com

Historia del caballo andaluz

 

Los caballos procedentes de la Bética ya gozaban de enorme fama en el circo romano. Pero cuando se tomó verdadera conciencia de la excelencia del Caballo Andaluz fue durante la Edad Media, como reflejan testimonios históricos y literarios de la época. De la época de Abderramán I procede la tradición ecuestre denominada “Saca de las Yeguas” que permanece en Almonte hasta nuestros días.

Incluso, desde el siglo XIII hasta el XIX, se estableció una “raya real” al norte de Al-Andalus bajo la cual estaba prohibido cruzar yeguas con asnos en Andalucía y otras zonas limítrofes para preservar la pureza de la raza.

A partir de 1570, las Caballerizas Reales de Córdoba dieron cobijo a los mejores sementales de Caballo Andaluz durante casi 450 años de forma ininterrumpida. Hasta el momento, se habían utilizado los caballos como animales de tiro o transporte y, sobre todo, con fines bélicos. Pero a partir de entonces, el Caballo Andaluz empezó a ser demandado para fines recreativos y deportivos, aprovechando otra de sus destacables cualidades: Su capacidad de aprender rápidamente y retener para siempre lo aprendido. Por todo esto que puede decirse que fue seleccionado como caballo de paz quedando así aún más ligado a la identidad andaluza.

La primacía de este Caballo Andaluz, que entonces pasó a valorarse por criterios estéticos y artísticos, fue tal que, para su cría y conservación, se crearon maestranzas de caballería en Ronda (1573), Sevilla (1670), Granada (1689), Carmona (1728), Antequera (1728) y Jerez (1739), dando el salto a otras maestranzas fuera de territorio andaluz, como las de Valencia, Zaragoza y Palma de Mallorca.

Actualidad

 

En Andalucía son habituales los espectáculos ecuestres donde participan caballos andaluces con jinetes que visten el traje típico de Andaucía.

En la actualidad, el Caballo Andaluz se ha convertido en un símbolo típico de Andalucía que cuenta con más reconocimiento internacional que en la escena ecuestre española. Supone el motor de un sector generador de gran actividad económica a través de concursos morfológicos, espectáculos ecuestres, clubes, actividades formativas, terapias, e incorporación a los cuerpos y fuerzas de seguridad. Desde 1991, el mayor evento de dicho sector tiene lugar en Sevilla, concretamente en el SICAB (Salón Internacional del Caballo) donde se dan cita ganaderos, veterinarios, expertos y turistas de un centenar de países.

 

Espectáculo ecuestre de caballos andaluces. Fotografía de Ramón Azañón.

Monarcas y aristócratas de diversas procedencias han querido retratarse o grabarse a lomos de un ejemplar de raza andaluza. Esto ha dado lugar a una profusa la aportación del Caballo Andaluz al patrimonio pictorico y audiovisual internacional. Y además, ésta ha dejado numerosas apariciones cinematográficas (El Señor de los Anillos, Braveheart…) y en obras literarias como el Quijote de Cervantes, y la Fábula de Polifemo y Galatea de Góngora. Por todo esto, su relevancia en el mundo de la cultura también es digno de resaltar.

Precio

Como es lógico, el precio de un caballo siempre depende de diferentes factores como como la perfección morfolócica, la edad, los premios obtenidos por su ascendencia, y la necesidad que el vendedor tenga de venderlo. El caballo andaluz pertenece a una raza que está excelentemente valorada, por lo que su precio oscila entre la amplia horquilla de los 3000 y 7000 euros.

Poema a los Caballos Andaluces de Rafael Alberti

 

El genial poeta portuense Rafael Alberti quiso enaltecer de esta forma, la belleza del Caballo Andaluz. El escritor simulaba los andares del equino con música y con bailes.

De frente o de perfil, quiebros volando.
Blancos, puros y grandes, inocentes
rasgos de luz divinos y crecientes,
ciega y honda armonía golpeando,
sois los altos caballos inmortales,
hijos del sol y espumas musicales.

¿Quién no los ve y a quién no les extasía
vuestro rítmico paso, vuestra pura,
perfecta nitidez, vuestra mesura,
vuestro sentido de la geometría?
Sois las medidas, exaltadas luces
que brotan de los campos andaluces.

Yo os quisiera cantar, aunque quisiera
infundiéndoos las savias del jinete,
que dulce y duramente os compromete
el alma que a la música os trajera.
Y nada más, caballos que en el viento
bailaréis en mi solo pensamiento.

 

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Cultura andaluza

La cultura de Andalucía hunde sus raíces en la propia idiosincrasia del pueblo andaluz y en la influencia que los diferentes pueblos han dejado a su paso a lo largo de los siglos.

  • Arte es aquella actividad, con una finalidad estética, en la que el ser humano recrea un aspecto de la realidad o un sentimiento en formas atrayentes, valiéndose de la imagen, la materia, o el sonido.
  • Folclore es el conjunto de costumbres, creencias, artesanías, danzas y canciones  de carácter tradicional y popular.
  • Tradición es la transmisión de generación en generación de saber popular, ritos y costumbres.

El arte presente en las tradiciones andaluzas
Determinados aspectos inherentes a la cultura andaluza podrían englobarse en cualquiera de esas tres clasificaciones. Y en las tres al mismo tiempo. Las romerías, el Carnaval, la Semana Santa, la Feria… tienen un enorme componente de tradición, de arte y de folclore. Lo mismo podría decirse del cante y del baile flamenco con sus múltiples palos. Porque está presente tanto en las romerías, como en el Carnaval, como en la Semana Santa, como en la Feria. Como puede comprobarse, la cultura andaluza se ha conformado a lo largo de los siglos como un universo de ramas intrincadas.

Sentimiento, color, música, fuego, luz… El patrimonio cultural, festivo y folclórico andaluz es inabarcable. Existen nombres propios con siglos de antigüedad que se han convertido en reclamo ineludible para legiones de turistas: FlamencoSevillanasOléCastañuelasSemana SantaProcesiónPatiosCarnaval, FeriaGuitarraAbanicoBotijo… También hay muchas otras tradiciones menos conocidas, aunque no por ello menos atractivas, que se extienden por toda Andalucía. No hay un mes sin celebraciones; ni una sola comarca sin tradiciones propias y atrayentes. Da buena cuenta de ello el Patrimonio Inmaterial de la Humanidad establecido por la UNESCO.

Índice de contenidos sobre
cultura andaluza

1. Arquitectura e historia

1.1 Neolítico (6000 a. C.)

1.2 Edad del Bronce (2500 a. C)

2. Costumbres y tradiciones

3. Filosofía

4. Literatura

5. Música y folclore

1. Arquitectura e historia.

La milenaria historia de Andalucía ha dejado como herencia un tremendo legado arquitectónico. Algunos ejemplos son los Dólmenes de Antequera, el Yacimiento Arqueológico de Cástulo, la Alhambra de Granada, la Mezquita de Córdoba, la Giralda de Sevilla o el Conjunto Renacentista de Úbeda y Baeza.

La brillante arquitectura islámicarenacentista y, sobre todo, barroca de sus edificios más importantes, sus castillos, fortalezas y monasterios, diseminados por todo el territorio de Andalucía, completan un patrimonio de enorme trascendencia.

Si bien tales construcciones suponen hitos monumentales de la Humanidad, lo cierto es que en la inmensa mayoría de pueblos andaluces, por remotos que parezcan, se custodia alguna joya arquitectónica o artística.

 

1.1 Neolítico (6000 a. C).

Del periodo neolítico se conservan prodigiosos ejemplos de megalitismo como el Dolmen de Viera y el Dolmen de Menga.

1.2 Edad del Bronce (2500 a. C.)

En el asentamiento prehistórico de Los Millares (en la actual Santa Fe de Mondújar, a 25 kms. de Almería) se levantó entre 2700 a. C. y 1800 a. C. un poblado para unos 1000 habitantes con un complejo sistema defensivo compuesto por 15 fortines y 4 líneas de muralla.

Los Millares recreacion cuadro.jpg
Recreación del asentamiento de Los Millares durante su momento de máximo apogeo.

Contaba con una enorme necrópolis para más de 100 tumbas y fue una cultura con unos conocimientos técnicos muy desarrollados que se caracterizó por el uso de la metalurgia del cobre en la fabricación de algunas armas, utensilios y herramientas. Es decir, descubrieron que con el cobre podían fabricarse cosas muy guapas.

Las primeras noticias de Los Millares y sus tumbas prehistóricas se deben a la construcción del ferrocarril Linares–Almería en 1891 y el trazado de un túnel bajo el yacimiento.

En el Levante de Andalucía, hubo una gran cantidad de poblados prehistóricos rápida y claramente influidos por la cultura de Millares, como Terrera Ventura (en la actual Tabernas), Cabecico del Aguilar (en Mojácar), El Chuce (en Benahadux), Clavieja (en El Ejido), y Almizaraque (en Cuevas de Almanzora). Posteriormente esta cultura del bronce se expandió por toda Andalucía hasta Portugal.

La cultura de El Argar fue sucesora de Los Millares.

Costumbres y tradiciones.

La variedad de celebraciones, tradiciones y costumbres conservadas hasta nuestros días en Andalucía es tan amplia como su geografía, conformándose así un calendario que resulta una auténtica enciclopedia de las artes, las cultura y la etnografía de los pueblos andaluces. Es por ello que necesita el siguiente post aparte.

[IMAGEN DE AQUEL POST]

Más informaciónCostumbres y tradiciones de Andalucía.

Filosofía

Entre los innumerables filósofos y pensadores nacidos en Andalucía destacan:

  • Séneca, cordobés (4 a. C. – 65 d. C.) además de ser filósofo y escritor, desarrolló una intensa carrera política en la que, entre otros cargos, ocupó los puestos de senador,  ministro y consejero del emperador. Su obra ha sido admirada tanto por pensadores medievales como por otros más modernos como Erasmo de Rotterdam, René Descartes, San Agustín y Honoré de Balzac.
  • Maimónides, cordobés (1135-2014) escribió obras, tanto en hebreo como en árabe, en las que filosofaba sobre aspectos tan variados, como por ejemplo, los seres vivos, la demostración de la existencia de Dios mediante procedimientos aristotélicos, el alma humana, el entendimiento, la libertad.
  • Averroes, cordobés (1126-1198) se esforzó en aclarar cómo piensa el ser humano, subrayó la función sensorial de los nervios, reconoció en el cerebro algunas facultades intelectivas como la imaginación y la memoria. Todo ello dio lugar en el s. XIII a una corriente filosófica denominada Averroismo.
  • Francisco Giner de los Ríos, rondeño (1839-1915) trató de expandir con sus escritos y su filosofía la libertad total de conciencia, y procuró ofrecer una educación innovadora que contribuyese a la modernizacion cultural de la sociedad. Si obra Antología Pedagógica es todo un referente en la filosofía moderna.
  • María Zambrano, veleña (1904-1991) publicó una extensa obra (ignorada durante gran parte de su vida) entre el compromiso cívico y el pensamiento poético. No fue reconocida hasta finales del s. XX, recibiendo el Premio Principe de Asturias de Comunicación y Humanidades en 1981 y el Premio Cervantes en 1988.

 

Literatura

Encontramos en el geógrafo griego Estrabón (64 o 63 a. C. – 19 o 24 d. C.) la primera referencia a la literatuza andaluza cuando describe a los Turdetanos como «… los más cultos de los íberos y tienen escritura y escritos históricos en prosa y verso y leyes en forma métrica que según se dice datan de 6000 años».

Varios siglos después merecen destacarse autores nacidos en territorio andaluz que escribían sus obras en idioma andalusí, como los siguientes:

  • Ibn Hazm, cordobés (994-1064) ingente filósofo, poeta e historiador con cientos de obras didácticas en su haber, sobre los más variados temas como el amor, el Derecho y la cultura en Al-Andalus.
  • Ibn Zaydun, cordobés (1003-1071) mencionado incluso en fuentes cristianas como uno de los mayores poetas andalusíes sobre temas amorosos e inspirador de numerosos poetas posteriores.
  • Ibn Quzman, cordobés (1078-1160) poeta innovador que, en vez de escribir sus versos en idioma andalusí como sus contemporáneos, lo hizo en andalusí coloquial dando lugar al zéjel, estilo y métrica de enorme repercusión tanto en el mundo musulmán como en los reinos cristianos.
  • Ibn al-Jatib, lojeño (1313-1374) autor de más de setenta obras de los más variados temas como geografía, historia, viajes, medicina y poesía.

A pesar de que, tras la conquista castellano-aragonesa, andaluzas y andaluces emplean en sus comunicaciones cotidianas el habla andaluza, el peso de Andalucía también ha sido enorme en la historia de la literatura en castellano.

De hecho fue un sevillano, Antonio de Nebrija, quien en 1492 publicó la célebre Gramática Castellana, la primera obra sobre las reglas de esta lengua. Fue muy criticada por incluir innumerables vocablos de procedencia andaluza, pero a la postre terminó imponiéndose como la primera obra que normalizó la lengua castellana.

El mismo Cervantes “engredó” durante su encarcelamiento en Sevilla, según su prólogo, la mundialmente conocida novela Don Quijote de La Mancha. Se desconoce si con ese término quiso decir que se le ocurrió allí o que la comenzó a escribir allí. El caso es que diversos pasajes de la primera parte de El Quijote transcurren en Andalucía.

Posteriormente ha habido escritores andaluces cuya repercusión en la literatura castellana les ha llevado a ser auténticos referentes como:

  • Luis de Góngora, cordobés (1561-1627) máximo exponente de la poesía barroca del Siglo de Oro.
  • Gustavo Adolfo Bécquer, sevillano (1836-1870) autor de poesías esenciales dentro de la literatura hispánica perteneciente al Romanticismo.
  • Antonio Machado, sevillano (1875-1939) máximo representante de la Generación del 28.
  • Hermanos Álvarez Quintero, utreranos, fieles retratistas de la idiosincrasia andaluza con frecuentes usos del habla andaluza entre sus personajes.
  • Juan Ramón Jiménez, moguereño (1881-1958) Premio Nóbel de Literatura en 1956.
  • Federico García Lorca, fuenterino (1898-1936) poeta y dramaturgo de proyección internacional, autor de obras de teatro ineludibles en el panorama contemporáneo.
  • Rafael Alberti, portuense (1902-1999) unos de los mayores literatos de la Edad de Plata de la literatura española.
  • Vicente Aleixandre, sevillano, (1898-1984) Premio Nóbel de Literatura en 1977.

 

 

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Comprar jamón ibérico online

jamón ibérico de bellota do los pedroches

Comprar jamón ibérico online es una sensacional forma de llevar a la despensa uno de los productos más típicos de Andalucía, a la vez que se está invirtiendo en un alimento totalmente saludable.

Jamón ibérico con D. O. Los Pedroches
Jamón de bellota 100% ibérico con D. O. Los Pedroches

El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía de Andalucía y considerado como lujo gastronómico y artículo de alta cocina.

Para poder llamarse jamón ibérico, es necesario que el cerdo cuente, como mínimo, con un 50% de pureza de raza ibérica. Aunque, obviamente, los de más alta calidad serán aquellos jamones 100% ibéricos, que son los procedentes de cerdos ibéricos cuyos progenitores cuenta con un 100% de raza ibérica.

A la hora de comprar jamón ibérico es importante tener en cuenta su porcentaje de raza ibérica, propiedad que se puede conocer fácilmente si se observa la etiqueta del producto. El productor tiene la obligación de especificar en ella qué tanto por ciento de raza ibérica le corresponde. Todo ello sin utilizar imágenes ni nombres comerciales que puedan generar confusión al consumidor.

Para asegurar la calidad del jamón ibérico y proteger al consumidor del fraude por desconocimiento, algunas zonas de larga tradición en la elaboración del jamón ibérico crearon, junto con el Ministerio de Agricultura, las Denominaciones de Origen. Estas exigen y controlan que cada jamón ibérico cumpla unas determinadas características para poder lucir su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del jamób ibérico, pero ofrece garantía de calidad al cliente y facilita al ganadero la venta de su producto.

En esta tienda online se puede comprar jamón de bellota 100% ibérico con Denominación de Origen de Los Pedroches. Gastos de envío gratuitos.

 

Información relacionada:
La gastronomía de Andalucía.
Estudio de la Universidad de Córdoba sobre el cerdo ibérico.

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La actual importancia del aceite de oliva en Andalucía

Está comprobado que hace 12.000 años, en la Cueva de Nerja, se aprovechaban las acebuchinas. En numerosos asentamientos neolíticos andaluces como Zuheros, Guadalteba y Garcel se han hallado huesos del fruto del acebuche. Se trata de los principales indicios de la antigüedad de la vinculación del aceite de oliva con Andalucía.

Con el nombre de Bética, Andalucía ya era la mayor productora y exportadora de aceite de oliva de todo el Imperio Romano.

Algunos estudiosos apuntan que el olivar de Andalucía proviene de la variedad “olea laperrini” propia de las montañas del Sahara, teoría que tiene sus orígenes en lo expuesto por Abu Zacaria lahia, agrónomo sevillano del siglo XII que dejó escrito en su Libro de Agricultura que gran parte del olivar fue llevado a Al-Andalus desde África debido a una descomunal sequía que destruyó el olivar autóctono.

También Gabriel Alonso de Herrera, en su libro Agricultura General, publicado en 1513, reflejó sus estudios sobre el olivar y el aceite de oliva, recomendando el consumo de este, que no era del agrado de los conquistadores provenientes del norte peninsular, más acostumbrados a cocinar con mantecas y untos. Y es que hasta el siglo XVI el aceite de oliva fue considerado alimento de gentes de Al-Andalus.

En el actual siglo XXI, la importancia del aceite de oliva en Andalucía radica en que en ningún otro territorio del mundo se producen tantos y tan buenos aceites de oliva virgen extra. Pero además de la calidad, el aceite de oliva en Andalucía destaca por la cantidad. Se trata del territorio con más olivos cultivados en el mundo, concretamente 175 millones. Es decir, en ningún lugar del mundo crecen más olivos.

El denominado “mar de olivos” conforma, en realidad, el mayor bosque humanizado del planeta, una parte sustancial del paisaje andaluz, dando lugar a toda una cultura milenaria en torno al olivar, y al mayor referente gastronómico para los andaluces. Y, por supuesto, un paisaje que maravilla, un espectáculo de colinas y montañas tapizadas de verde oliva que impresiona, dejando atónito al turista cuando se aparta de la costa para recorrer por primera vez la Andalucía interior. Es tal el impacto visual que se está promoviendo una candidatura para que el paisaje del olivar mediterráneo sea Patrimonio de la Humanidad. Andalucía será el principal exponente de este paisaje, ya que el verde propio de las hileras de olivo está presente a lo largo del recorrido del Guadalquivir.

 

Cifras sobre la importancia del aceite de oliva en Andalucía

 

1.- Superficie cultivada de olivar

El territorio andaluz cuenta actualmente con alrededor de un millón y medio de hectáreas de olivar, cifra que corresponde a un tercio de las tierras cultivables, y al 16 % de su superficie total.

2.- Ranking de volumen producción de aceite de oliva

Se trata de un cultivo con el que Andalucía, en los últimos años, viene produciendo entre 500.000 y 800.000 toneladas de aceite de oliva por campaña.

Para poder tener una estimación de la relevancia del aceite de oliva en Andalucía, podemos basarnos en el número de toneladas según los datos de producción mundial de la temporada 2014/15 proporcionados por el Consejo Oleícola Internacional:

1º) Andalucía 650.000 toneladas

2º) Italia 302.000

3º) Grecia 300.000

4º) Túnez 260.000

Si tenemos en cuenta, además, que la producción mundial fue de 2.500.000 toneladas, la cantidad aportada por Andalucía constituye el 25%, no extrañando entonces que el aceite de oliva suponga una fuente de riqueza en numerosos pueblos, así como la base de sus tradiciones y de una gastronomía donde el AOVE es utilizando tanto para cocinar como para rociar diversos alimentos.

 

3.- Tejido industrial

En Andalucía, el aceite de oliva supone el 40% del empleo del campo y alrededor del 30% del valor de la producción agraria. Por ello cuenta con un tejido industrial (entre almazaras, envasadoras y entamadoras) de más de mil instalaciones que suponen alrededor de un tercio de la facturación de la industria alimentaria andaluza.

 

4.- Las Denominaciones de Origen Protegidas

Andalucía cuenta con 12 denominaciones de origen protegidas de aceite de oliva virgen extra:

· Antequera

· Baena

· Estepa

· Lucena

· Montes de Granada

· Montoro Adamuz

· Poniente de Granada

· Priego de Córdoba

· Sierra de Cádiz

· Sierra de Cazorla

· Sierra Mágina

· Sierra de Segura

 

5.- Nuevas tecnologías.

Andalucía encabeza una plataforma europea de Big Data y Trazabilidad que permitirá, por ejemplo, desarrollar proyectos y difundir prácticas innovadoras para mejorar la eficiencia en los procesos productivos o adaptar las producciones a la demanda de los consumidores.

 

Artículo elaborado febrero en 2015 para la web tipicodeandalucia.com

Revisado en noviembre de 2017

Más información:

 

La importancia en Andalucía del olivar que produce el aceite de oliva
Olivar de Andalucía

 

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7 datos curiosos que desconocías sobre el salmorejo.

salmorejo típico de andalucía

Las sopas y las cremas frías, junto a las ensaladas, son las reinas gastronómicas del verano andaluz. Cuando el termómetro bordea los 35 grados centígrados, ¿qué apetece más que un tentenpié bien fresquito? En los últimos años el salmorejo ha ido comiéndole terreno al gazpacho y ha ido adquiriendo protagonismo. Un ascenso tan rápido que quizá aún desconoces algunos datos curiosos del salmorejo.

 

1.- El origen de la palabra salmorejo.

Se considera que la palabra salmorejo es un derivado del llamado almorí, un condimento que se ya preparaba en Al-Andalus, aunque con otros ingredientes que han ido variando a lo largo del tiempo. La historiadora y gastrónoma Almudena Villegas Becerril explica que la primera mención al salmorejo aparece en “el Covarrubias”, considerado como el primer diccionario del castellano, que fue publicado en 1611.

2.- El salmorejo tiene un primo albino.

Cuando se habla o debate sobre el salmorejo es habitual comentar sus similitudes con la otra crema fría por antonomasia: El gazpacho. Pero el ajoblanco también merece un puesto destacado. Este también plato típico de la gastronomía andaluza lleva básicamente los mismos ingredientes que el salmorejo, pero con almendras en vez de tomate. Y en tiempos de escasez sustituían las almendras por habas secas. Es decir, cocina de subsistencia.

3.- También se vende hecho y en bote.

Aunque el gazpacho siga siendo lo más vendido, el sector de las cremas frías crece a pasos agigantados y, claro, el salmorejo, no iba a ser excepción. Con una producción que ronda los 50 millones de litros de gazpacho o salmorejo de bote, y un  crecimiento anual del 5 %, en uno de cada tres hogares ya se consumen cremas frías de bote. Por eso, últimamente han salido al mercado gran cantidad de salmorejos gourmet.

4.- Y también se elaboran salmorejos creativos.

El chef cordobés Juanjo Ruiz sostiene que el salmorejo no se reduce solo a un plato, sino que alcanza el grado de técnica, lo que le ha llevado a desarrollar salmorejos de todo tipo elaborados a partir de tinta de pulpo y calamar, boletus y caviar vegetal, setas, aguacate y leche de tigre…

5.- Ya es una receta internacional.

Se desconoce qué fue antes, si el huevo o la gallina, y tampoco si la moda del salmorejo llenó internet de recetas o si ha sido internet quien ha puesto de moda el salmorejo. La cuestión es que The New York Times, Le Monde (con su soupe froide andalouse à la tomate), la BBC o The Guardian ya tienen la suya. Y que Instagram está lleno de salmorejos preparados, con más o menos acierto, por todo el mundo. Por cierto, ¿todavía no sigues el Instagram de Típico de Andalucía?

6.- Este alimento es pura salud.

Se trata de un plato rico en fibra vegetal, lo que favorece la digestión. También contiene antioxidantes (licopeno) y vitaminas C y E. La circunstancia de llevar aceite de oliva virgen extra siempre es un punto a favor, pero eso mismo lo convierte en un plato bastante calórico, así que debe tomarse con moderación.

¿Sabes lo que dice la ciencia acerca del consumo de aceite de oliva virgen extra? Entre otras cosas, que previene el cáncer de mama y el Alzheimer, y que reduce el riesgo de fractura osteopática. Para más información pulsa aquí.

7.- Los ingredientes ideales y su proporción.

Según un estudio de la universidad de Córdoba, el auténtico salmorejo cordobés se hace con los siguientes ingredientes:

  • un kilo de tomates tipo “pera”.
  • 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 200 gramos de pan de telera
  • 10 gramos de sal
  • un diente de ajo de Montalbán, que pesa unos cinco gramos.
salmorejo típico de andalucía
Salmorejo típico de Andalucía, con sus trocitos de huevo cocido y jamón.

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Gastronomía andalusí: Historia, tradición y legado.

gastronomía andalusí historia tradición y legado

La gastronomía andalusí es la tradición culinaria desarrollada en Al-Andalus (la cultura de las tres religiones) entre los siglos VIII y XV. Además de haber pervivido hasta la actualidad, la gastronomía andalusí se conoce a través de numerosas referencias literarias, que aún se conservan, de autores de la época. Dichas referencias constituyen una amplia documentación acerca de procesos de conservación, cocción y guisado, así como de costumbres asociadas al consumo de diferentes alimentos.

gastronomía andalusí historia tradición y legado
El sincretismo cultural convirtió Al-Andalus en un referente de la cultura culinaria.


La “revolución cultural” o “revolución verde” en Al-Andalus

En la Edad Media, el fracaso en territorio andaluz tanto del arrianismo (en lo religioso) como del estado visigodo (en lo político) dio lugar una revolución cultural que también es conocida como Revolución Verde de Al-Andalus. Los árabes y bereberes llegados en 711, que pretendían llegar hasta los confines del entonces mundo conocido, unieron sus conocimientos (procedentes de sus culturas y de todo lo positivo que iban hallando y perfeccionando a su paso) junto a los conocimientos de la población autóctona andaluza, aportando así a la ciencia grandes innovaciones que perduran hasta la actualidad.

Aquel sincretismo cultural convirtió Al-Andalus en la elite intelectual y artística de aquel tiempo, así como en lo referente a la cultura gastronómica, que en territorio andalusí se desarrolló hasta límites extraordinarios, de lo que da buena cuenta la actual cocina andaluza repleta de deliciosos platos que aun se conservan y preparan, y que se han extendido muy lejos del territorio de la actual Andalucía.

Cuando aquellos bereberes llegaron a Al-Andalus colaboraron con la población autóctona en impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola. Esto es, ayudaron a perfeccionar y aumentar los sistemas de regadío, a introducir infinidad de nuevas especies vegetales, y a fomentar el cultivo a gran escala cuando comprobaron la tremenda fertilidad de las tierras. Como resultado, la producción agraria llegó a ser tan elevada que se comenzó a comerciar con los excedentes alimentarios.

Escena de agricultura en Al-Andalus.

Creación de los primeros jardines botánicos

En el marco de aquella Revolución Verde o Revolución Cultural de Al-Andalus se crearon en territorio andaluz los primeros jardines botánicos que, muy a menudo, tenían un fin puramente terapéutico y farmacológico, motivo por el que se edificaban junto a los hospitales. También surgió la Escuela Agronómica Andalusí y se experimentó con éxito la ciencia de los injertos.

Por el siglo XII en Al Andalus, la botánica (que hasta entonces había sido una ciencia puramente descriptiva) alcanzó el estatus de ciencia académica. Este siglo fue considerado como la edad de oro de la botánica islámica con grandes eruditos nacidos en tierras andaluzas. Por ejemplo, Abu al-Abbas al-Nabati (Sevilla, 1166-1239), Ḍiyāʾ Al-Dīn Abū Muḥammad ʿAbdllāh Ibn Aḥmad (conocido como al-Mālaqī, o sea, el Malagueño, 1197-1248) y Ahmad Ibn al-`Awwam (Sevilla).The muslim agricultural revolution and its influence in Europe

El binomio medicina-gastronomía andalusí

Pero también la gastronomía andalusí era importantísima conceptual y científicamente, y tenía su propia filosofía, para los aquellos doctos andalusíes, muy versados en las ciencias especulativas. Los alimentos eran, sobre todo, un recurso para conservar y recuperar la salud; existían médicos con amplios conocimientos culinarios y cocineros con suficientes conocimientos médicos. La cocina era realmente una ciencia de vanguardia, escribiéndose numerosos tratados médico-dietéticos que incluían toda clase de apetitosas y atractivas recetas. El espíritu riguroso y práctico de los andalusíes no estaba reñido con el concepto lúdico de la vida, por lo que una dieta, además de sanadora, era un auténtico placer culinario.

El nacimiento de toda una gama de sabores

Los andalusíes sostenían que digestión y nutrición no podían ser totalmente sanadoras si no reinaban el deleite, el agrado, y el apetito en el placentero acto de comer. Surgió el gusto por los condimentos y por la especias, que consideraban que hacían los alimentos más sabrosos y apetecibles. Estas especias y las hierbas aromáticas que se comenzaron a cultivar eran sinónimo de lujo y exotismo.

El conocimiento del uso de las especias es la base principal de los platos de cocina, porque son el cimiento del cocinar y sobre él se edifica.Manuscrito anónimo del siglo XIII.

Con la sofisticada alquimia de aquellas especias se obtenían decenas de formas de preparar y condimentar carnes, pescados y verduras, consiguiéndose una gama de sabores desconocidos hasta aquel momento y que dan fe de la exquisita y refinada gastronomía que se desarrolló en Al-Andalus.

Se elaboraba frecuentemente un condimento llamado almorí, al que se le daban usos tanto gastronómicos como médicos, como puede verse en la página 114 del libro “Los arabismos del castellano en la Baja Edad Media”. Consistía en una masa de harina (en determinados casos de cebada), miel, vinagre, especias diversas y abundante sal. Su evolución, y la de sus ingredientes  (qutándose unos y añadiéndose otros) a lo largo de los siglos ha dado como resultado nuestro actual sal + almorí, es decir, salmorejo.

Era tan extremo el afán de los andalusíes por hacer las cosas atractivas a la vista, al oído, al paladar… que idearon el orden determinado en el que los platos se sirvían a la mesa, tal y como hoy lo conocemos: Un primer plato con sopas y caldos, y después con entremeses; un segundo plato con pescados y carnes, y, finalmente, los postres. Además introdujeron el uso de las cucharas y de las copas en la mesa.

La harina y la pasta en la gastronomía andalusí

En la gastronomía andalusí era muy abundante el consumo de pan de trigo duro durante sus comidas. Pan principalmente de dos tipos: el blanco, de flor de harina, y el que conservaba parte de la cáscara del germen del trigo. También se elaboraba, aunque en menor medida, pan con harina de centeno, de cebada y de mijo. Incluso entremezclando los ingredientes: harina de leguminosas, de castañas, y de bellotas. Aquello desarrolló una relación casi afectiva con el pan, y generó una dependencia tal que incluso a día de hoy, se dice en Andalucía que, más que comer “algo con pan”, se come “pan con algo”.

También con harina de trigo se elaboraba la pasta que, contrariamente a la creencia de que fue Marco Polo quien la introdujo en el Mediterráneo trayéndola de China, en realidad procedía del norte de África; aunque no deja de ser cierto que en China también se elaboraba desde hacía tiempo, pero con arroz.

Un plato de pasta muy popular en al-Andalus eran los fideos (“fidaws” del verbo árabe “fidear”, o sea, crecer, extravasarse…). Los fideos se preparaban a base de una masa fluida de harina, que posteriormente se pasaba por un colador, presionándola hasta que se formaban los fideos a través de los agujeros, que posteriormente se secaban al sol. Se cocinaban con miel y leche a modo de postre, o bien con carne de cordero a modo de primer plato. Otro de los productos propios de la gastronomía andalusí hechos a base de pasta de harina de trigo eran los macarrones.

Pero sin duda, la manera más apreciada de utilizar la harina de trigo, era en forma de sémola, con la preparación del famoso cuscús, plato de origen bereber, que fue introducido en Al-Andalus por los almohades en el siglo XIII.

La carne en la gastronomía andalusí

Las carnes más consumidas por los andalusíes era cordero y vaca. También las de cabrito y conejo, así como todo tipo de volatería, y caza de venado. Podían prepararla de múltiples maneras distintas, tanto asada, como frita o guisada. Todas las mezclas estaba permitidas incluidas las frutas, los pistachos, las almendras, las ciruelas, los dátiles, el membrillo, la naranja o cidra, todo ello bien especiado y aromatizado. Otra forma de consumir la carne era triturada, preparándose con ella albóndigas (al-bunduqa) y unas populares salchichas de vaca y cordero. Los pájaros que cazaban (perdices, codornices y faisanes) se podían cocinar fritos, en escabeche (“iskabay”), estofados, salteados, almidonados, cocidos, en adobo, o guisándolos con miel, canela y azafrán para que la textura de estas carnes, a menudo correosas, se volviera tierna y apetecible.

El escabeche

En las zonas costeras de Al-Andalus, el marisco y el pescado se conservaban mezclando un poquito de aceite de oliva, con especias y con bastante cantidad de vinagre. Inicialmente, los andalusíes denominaron esta técnica “al-skibay”, que posteriormente derivó en “iskabay” para evolucionar definitivamente hasta el escabeche de nuestros tiempos.

Ahora puedes disfrutar en tu casa de estos dos magníficos productos gourmet provinientes de la gastronomia andalusí.

La codorniz, la perdiz, y la paloma, además de deshacer cálculos, según sostenía el gastrónomo andalusí Al-Arbuli, servían para preparar unos exquisitos pasteles elaborados a base de estas carnes troceadas, con huevos, almendras, canela y miel.

La “zirbaya” fue otro de los afamados platos andalusíes. Bien difundida -entre muchas otras- por Ziryab (gastrónomo encargado del protocolo a la mesa en la corte cordobesa)  y probablemente de ahí proceda su nombre. Se elaboraba con carne de cordero, ternera o incluso pollo, cocida con una base de azúcar, almendras y vinagre, muy indicada para quienes hubiesen sufrido hemorragias o se hallasen convalecientes.

El pescado en la gastromía andalusí

El pescado, tanto de agua salada como de agua dulce, era muy apreciado. No así el que se cría en el cieno o en aguas estancadas. Se preparaba de distintas formas, frito en aceite de oliva, relleno con una masa a base de migas de pan y especias, guisado con nabos, en escabeche y “almorí”, escaldado en agua y poniéndolo seguidamente en una cazuela de arcilla con un poco de aceite, jengibre y vinagre. Los más estimados eran los salmonetes, el salmón, la sardina, boquerones o anchoas, y el atún. La anguila, considerada como un pez de carne suave y untuosa, primero se cocía, y después se doraba en el horno comunal.

Tratándose de pescados, no podemos olvidar esas maravillosas frituras de la costa, que todavía forman parte de la cocina popular andaluza. Escritos de expertos en gastronomía andalusí testimonian la consideración de la sardina de la bahía marbellí como una de las más exquisitas de Al-Andalus, y los historiadores coinciden en que los pescadores aprovechaban los abundantes cañaverales que crecían junto a las playas para amoragar (asar con fuego de leña) el pescado sobre la arena, lo que hoy conocemos como “espetos“.

También era muy habitual cocinar el bacalao en forma de buñuelos.

Otro plato popular de la rica cocina andalusí era la “tafaya”, especie de guiso de pescado o carne, con almendras trituradas y con coriandro (o cilantro). La tafaya podía denominarse “blanca” o “verde”, según el cilantro fuese seco o fresco.

Platos andalusíes con ingredientes variados

La adafina (actualmente conocida como puchero) era propia de los campesinos sefardíes, y se preparaba con cordero y garbanzos. Por su alto contenido calórico era ideal para soportar los rigores del invierno en el campo.

En la cocina de Al-Andalus eran muy característicos los platos a base de sémola, migas de pan, o grano, mezclados con carne o pescado. Entre estas gachas se han rescatado de manuscritos antiguos la “tarida” y la “harisa”, ambas a base de cereal y carne, que también podían cocerse con leche. La “asida” consistía en una masa hecha con agua y harina de trigo, a la que se agregaban diversas verduras frescas y alguna grasa.

El arroz, importante elemento de la actual cocina andaluza, se cocinaba durante los acontecimientos familiares especiales, en grandes cazuelas a fuego lento, añadiéndole especias y trozos de los más variados pescados. Como puede deducirse, estos guisos, que aparecen después a menudo en los recetarios de la cocina morisca, muy pondrían ser los antecedentes de la actual y apreciada paella. Lo que sin duda procede de la gastronomía andalusí, es el clásico “arroz con leche“. Se cuece con canela y azúcar y resulta imprescindible en cualquier recetario andaluz contemporáneo que se precie.

Las verduras y legumbres en la gastronomía andalusí

Las verduras, tan variadas y abundantes gracias a la introducción y adaptación de nuevas especies, adquirieron por vez primera importancia por si mismas. Se servían a modo de ensalada, de purés untuosos, asadas y guisadas. Las ensaladas, a base de lechuga, jaramagos, berros, y toda clase de plantas comestibles silvestres, se aderezaban con aceite de oliva y se acompañaban de aceitunas de mesa. Estas azzaytúna podían ser verdes, previamente maceradas en salmuera con hierbas aromáticas, o negras, ya que además de exquisitas, consideraban que estimulaban el apetito.

Se popularizaron algunas especies como la berengena, las alcachofas y las espinacas.

Las legumbres, garbanzos, soja, lentejas y todo tipo de judías, eran alimentos considerados como altamente nutritivos, pero propio de los medios rurales, del que sólo había que tomar el agua de cocción, o bien corregir las ventosidades mediante el uso del tomillo, comino u orégano. El nombre original de las judías, “al-lubiya”, se ha conservado hasta hoy como “alubias”.

Junto con las frugales ensaladas veraniegas, y un pedazo de pan integral de trigo, las gentes del campo, durante sus tareas agrícolas portaban consigo un poco de queso y un puñado de frutos secos. También elaboraban lo que hoy conocemos como “pan de higo“. Es decir, una densa masa amasada de higos secos, a la que añadían almendra molida, clavo, canela, azúcar y matalahúva.

Huevos y productos lácteos en la gastronomía andalusí

Los huevos no eran excesivamente recomendados por los dietólogos andalusíes, por considerarlos pesados e incluso indigestos. Aún así eran un alimento común entre la población. Ya fuera fritos (como más gustaban) o bien en forma de tortilla, cocidos o al plato.

Los productos lácteos jugaban un papel importante en la alimentación de la población. El científico andaluz Al-Arbuli consideraba que la leche más apropiada para el organismo humano (aparte, evidentemente, de la leche materna) era la de cabra, menos grasienta y de digestión más fácil que la de vaca. Aquella apreciación concuerda, al igual que numerosas apreciaciones dietéticas andalusíes, con las actuales.

Vecinos andalusíes tomando leche en la calle
Vecinos preparando y compartiendo leche en la calle

Un modo muy usual de tomarla era cuajada, lo cual se conseguía agregándole cuajo de cabra. Se servía fresca y acompañada de miel. De la leche se aprovechaba todo. Con ella se elaboraba una mantequilla espesa que a menudo batida con sal para prolongar su conservación. Después se utilizaba como sustituto del aceite, o en repostería. El queso fresco también era bastante apreciado.

La repostería en la gastronomía andalusí

Cuando hablamos de la innegable influencia de la gastronomía andalusí en la actual cocina andaluza, no se puede omitir una de las mayores herencias recibidas: la repostería. Ya por entonces eran conocidas las propiedades antidepresivas del abundante assúkkar (azúcar).  Así lo explica el cordobés Ahmad ibn Muhammad al-Razi en su “Libro de Higiene”.

Dulces de almendras, pistachos y delicados piñones. Todo ello aromatizado con agua de rosas y de  azahar, y embebidos en miel dorada y transparente. Dulces que adornaban banquetes y festines en las grandes recepciones. Y que, a su vez, eran tremendamente populares en los zocos y en los puestos de la calle.

La mayor parte de la repostería propia de la gastronomía andalusí se elaboraba con frutos secos. Estos se ligaban o amasaban con miel, azúcar y semillas de anís y de sésamo.

Postres y dulces más tradicionales de Al-Andalus:
  • Alajú.
  • Alfajores.
  • Al-muyabbana, hoy conocida como almojábana.
  • Arroz con leche.
  • Arrúbb, hoy con el nombre de arrope. Se trata de mosto de uva cocido hasta alcanzar una densidad que le permita convertirse en una semiconserva que proporcione calorías y endulzante durante los meses de invierno en los que no había miel.
  • Buñuelos: Una masa de harina frita en bastante aceite de oliva con un interior hecho de pescado, generalmente balacao.
  • Churros.
  • Gachas dulces con picatostes.
  • Guirlache.
  • Hojaldres y hojaldradas espolvoreadas con azúcar fino y semillas de ajonjolí.
  • Horchata.
  • Mazapán.
  • Pan de higo.
  • Pestiños.
  • Sherbet, dulce helado que ha llegado hasta nuestros días como sorbete. Una bebida refrescante preparada a base de esencia de violeta, rosa o plátano, y hielo picado. Este  se recogía en las zonas montañosas y se conservaba en unos profundos hoyos en la tierra.

La producción y el consumo del vino

Se sabe que en Al-Andalus, a diferencia de otros países de religión islámica, se producía y se consumía vino. Aunque las cantidades fueron variando en función de las convicciones religiosas de los gobernantes de cada etapa. La producción y el consumo de vino en tierras andaluzas tuvo lugar debido a dos factores:

  • La tolerancia en la pervivencia de usos y costumbres anteriores a la llegada del Islam.
  • La implantación del derecho malikí (una de las cuatro escuelas de jurisprudencia existentes en el Islam Sunní) donde se acepta el vino siempre que no llegue a causar embriaguez. Es decir, lo que sí estaba prohibido era emborracharse.

Los andalusíes musulmanes podían producir y vender vino siempre que pagasen un impuesto específico. En cambio los andalusíes cristianos (poseedores de la mayoría de las tabernas) ya pagaban otro impuesto llamado “Yizia” que les permitía seguir practicando su religión y sus costumbres, entre ellas la producción y consumo de vino. A las tabernas acudían tanto cristianos como musulmanes dispuestos a olvidar durante un rato los prejuicios islámicos sobre el vino.

 

Abundaban las tabernas en las que musulmanes bebían vino junto a cristianos.

 

¿Te dejarías llevar por la tristeza hasta la muerte cuando el laúd y el vino fresco están aquí y te esperan?Al-Mutamid, Rey-poeta de Sevilla

El consumo del vino en la sociedad andalusí era mucho más habitual de lo que podríamos imaginar de una sociedad con alta implantación del Islam. Son numerosas las anécdotas que encontramos en las fuentes históricas y poéticas del consumo del vino en fiestas de todo tipo. No solo por el pueblo llano, sino por los mismo mandatarios. “Los cordobeses se distinguían, según el padre de Ibn Sa”id, el historiador, por la elegancia de su traje… y el celo en romper los recipientes de vino” (Esplendor de al-Andalus. pág-370).

En muchas ciudades andaluzas abundaban tabernas frecuentadas por los cristianos pero a las que también se acercaban muchos musulmanes. Incluso muchas de estas tabernas eran regentadas por mujeres como afirmaba el poeta Ibn al-Labbâna: “¡A cuántas taberneras he despertado cuando ya el cielo había quebrado y dispersado las perlas de su rocío!” (Esplendor de al-Andalus. pág-371).

Viñedos había en general por todo el territorio. Pero había un vino especialmente apreciado por los andaluces, de antes y de ahora: el vino de Málaga. Posiblemente ya se conocía un vino de color dorado semejante al vino fino, según podemos deducir de estos versos de al-Mutamid: “El escanciador nos ha ofrecido, gracias a la alquimia, oro fundido en agua helada”. Frecuentemente los poetas andalusíes hacían referencias a los aperitivos que se ponen como acompañantes del vino o de otras bebidas y que se conocían con el nombre genérico de “nadl” que tanto nos recuerdan a nuestras actuales tapas.

El protocolo propio de la gastronomía andalusí

Cualquier fecha festiva del calendario era motivo de regocijo familiar y social. Una manera, por ende, de manifestar la reconocida virtud de la hospitalidad, tan propia del carácter de los andaluces. Eran ocasiones idóneas para agasajar a los invitados con las mil y una recetas propias de la gastronomía andalusí transmitidas de generación en generación. Cuando estos llegaban a la casa, se les recibía ofreciéndoles un vaso de leche, que significaba pureza de sentimientos. Después unos dátiles, que simbolizaban el apoyo o la ayuda brindada entre amigos.

Aquella recepción tenía lugar en el patio, el centro vital del edificio, donde se encontraba un elemento imprescindible. La alberca. O, en su ausencia, una fuente de pileta con un surtidor. Con este se intentaba refrescar el ambiente en los días de calor. Por el suelo del patio y por las paredes había coloridas flores, o arbustos de almizcleña o jazmín. Incluso alguna palmera si había espacio suficiente. La fragancia emanada de esta abudante vegetación penetraba sutilmente por todos los rincones de la casa. En especial al atardecer, cuando las flores más abren sus pétalos y desprenden aromas. Esta atmósfera vegetal aún se reproduce hoy día. Además es posible adentrarse en parte en aquel entorno, gracias a la tradición de los patios de Córdoba. Aunque en realidad hay patios así por toda Andalucía.

Dátiles, sorbete y zumos variados

El banquete organizado para los invitados debía de ser variado y abundante. Y estar rodeado de una verdadera puesta en escena que deslumbrase a los comensales. Desde el patio, y tras el ofrecimiento de los dátiles, se invitaba al huésped a trasladarse salón principal. Lo primero que allí saltaba a la vista era el intenso colorido de cada objeto que conformaba la decoración. Alfombras, preciosas telas que cubrían las paredes y mesas redondas para servir los platos. A su alrededor cojines amplios y forrados en cuero o en raso. Los manteles eran de fina piel.

Entre la bebidas servidas para tales ocasiones figuraban las sigiuentes. El sherbet (hoy sorbete), la  horchata de chufas, el agua de cebada, y zumos de granada, limón, sandía o hidromiel.

La gastronomía andalusí también necesitaba un ambiente propicio

Entre todo aquel esplendor de gastronomía andalusí, se intentaba tornar más poético y acogedor el ambiente. A ello contribuía el refrescante murmullo del agua junto al cantar de los pájaros, sonidos que provenían del patio.

Junto al patio estaban más fresquitos
Junto al patio estaban más fresquitos

A los postres se encendía un poco de incienso. Entonces comenzábase a oír el sonido relajante de intrumentos de cuerda. Estos podían ser el laud, el rabel y de la cítara, antecesora de la guitarra andaluza. Tras haberse lavado las manos en el aguamanil, rociaban a los invitados con delicados perfumes de rosa, lavanda, y azahar.

Para acompañar los dulces se saboreaba un estimulante te caliente a menta. Finalmente preparaban unos electuarios (mezclas) a base de jengiibre y anises, para perfumar el aliento después del copioso almuerzo.

Como ha quedado patente, la gastronomía andalusí es uno de los más importantes legados de Al-Andalus. Hasta el punto de que sin ella sería imposible comprender la actual gastronomía andaluza.

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Vacaciones de primavera a partir del 4 de abril 2017

Esta tienda online permanecerá cerrada por vacaciones de primavera 2017 entre los días 4 y 18 de abril. Hay que viajar a Andalucía para visitar a la familia y para regresar con un cargamento de cosas ricas y saludables.

La página web permanecerá completamente operativa, online y accesible. Pero es importante tener en cuenta que los pedidos no serán procesados posiblemente hasta el 19 de abril.

¡Disculpa las molestias y feliz primavera!

Algunas propuestas para las vacaciones de primavera en Andalucía

Color, fiesta, poesía incontenible y sabor. La mejoría en el clima primaveral invita a salir para explorar encantos escondidos y repartidos por toda Andalucía, desde la costa de Huelva hasta el Cabo de Gata, la artística Semana Santa, la jerezana feria del caballo, la romántica Granada, los restos arqueológicos de un pasado glorioso, el mayo cordobés, los parques naturales

Típica pared decorada de un patio de Córdoba.
Típica pared decorada de un patio de Córdoba.

Aceite Guadoliva, oliva virgen extra, lata 5 l x 4 uds [D]

aceite guadoliva en 4 latas de 5 litros

Aceite de oliva virgen extra Guadoliva en una caja con 4 latas de 5 litros, con envase cómodo, económico e ideal para almacenar tanto en bares o restaurantes, como en uso doméstico.

Muy preciado por expertos consumidores de AOVE, las características de pureza e idoneidad de Guadoliva derivan de su procedencia de la Campiña baenense, lo que le ha valido para la obtención de la Denominación de Origen de Baena, tratándose de un aceite de oliva virgen extra de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos.

Especificaciones del AOVE Guadoliva

 

  • Área geográfica: Baena, municipio situado a unos 65 kms. de Córdoba.
  • Almazara: S. C. A. Olivarera Ntra. Sra. de Guadalupe.
  • Modo de conservación: Bien cerrado, alejado de toda fuente de calor.
  • Logística: Entrega en alrededor de una semana.
  • Presentación: Caja con 4 latas de 5 litros de capacidad cada una. En total 20 litros.
  • Uso: Ideal para cocinar.
  • Variedad de aceite: Coupage con un 80% de picuda.

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Aceite Quinta San José de Linares: Una apuesta por la excelencia.

aceite de oliva quinta san josé de linares

El Aceite Quinta San José de Linares es un producto 100% gourmet ideal para maridar con ensaladas de verdura, con un buen tomate condimentado con ajo o sal y con salsas en frío. Esta excelencia ha llevado a este alimento gourmet a ser requerido por prestigiosos jefes de cocina de Andalucía.

Pero ¿Cómo se consigue un AOVE de oliva tan exclusivo? El momento de recolectarlo es fundamental. El Aceite Quinta San José de Linares es de los primeros en cosecharse en la Península Ibérica cada campaña. Concretamente a finales de septiembre y primeros de octubre.


Cualidades del aceite Quinta San José

Es un aceite de cosecha temprana muy afrutado, como no podía ser de otra forma, con excelente sensación picante. Los valores de sus antioxidantes expuestos a continuación están basados en estudios realizados justo después de la elaboración.

Tocoferoles Polifenoles
Picual > 270 mg/kg > 500 mg/kg
Picual+Arbequina > 260 mg/kg > 300 mg/kg

  • Los polifenoles presentes en el AOVE protegen a los lípidos de la sangre frente al daño de la oxidación.
  • Los tocoferoles son una forma de vitamina E que también protege contra dicha oxidación.

Resulta un aceite de oliva virgen extra ideal para maridar con determinados preparados: Por ejemplo, con ensaladas de verdura, con un buen tomate condimentado con ajo o sal, con salsas en frío. De igual forma, sabe delicioso al combinar con quesos frescos, o con un desayuno tan andaluz como es la tostada. Por tanto, se trata de un AOVE destinado a paladares y clientes exigentes, que valoren y disfruten sus cualidades excepcionales. Tanto en restauración (catas, menús…) como en elaboración doméstica de platos que pretendan resaltar sabores y texturas con un aceite fresco y verde.

Recolección, elaboración y prestigio

La aceituna se recolecta entre final de septiembre y principios de octubre, es decir, en la época de envero. En ese momento más del 95% de la aceituna es verde. Tal prontitud implica que sean necesarios 10 Kg de aceitunas para obtener un litro de este AOVE de calidad superior. Pero ser “tan temprano” le confiere sabor y aroma capaces de transportar al consumidor hasta el mismísimo olivar de Andalucía.

Aceite Quinta San JoséEl aceite Quinta San José ha resultado un alimento tan completo y tan beneficioso que la variedad picual+arbequina ha recibido la medalla de Oro de la Ciudad de Hioki y ha sido origen tanto de un hermanamiento Linares-Hioki, como de un acuerdo de exportación de este sensacional zumo de aceituna a la ciudad japonesa.

Además, numerosos jefes de cocina tienen este aceite gourmet cerca de sus fogones. De esta forma, Quinta San José se encuentre en prestigiosos establecimientos de Andalucía. Dos ejemplos son: Restaurante Recomiendo de Córdoba, y Restaurante Los Sentidos de Linares, dirigido por Juan Pablo Gámez que en 2014 fue nombrado mejor chef de Andalucía.



Localización de la Finca Quinta San José

Entrada a la Finca Quinta san José, en Linares.
Acceso a la Finca Quinta san José, en Linares.

La Finca Quinta San José está situada en el término municipal de Linares, al nordeste de Andalucía. Concretamente a las siguientes distancias de tres capitales cercanas:

  • 50 kilómetros de Jaén por autovía A44/E-902.
  • 120 kilómetros de Córdoba por autovía A4.
  • 140 kilómetros de Granada por autovía A44/E-902.

Allí, la emprendedora familia Bruque Varela trabaja el olivar desde hace cinco generaciones seleccionando cuidadosamente los olivos.


Evolución del Aceite Quinta San José

 


El aceite de la Finca Quinta San José comienza a introducirse en Japón.

 

Noviembre 2014 – La empresa Kagoshima Olive S. A. se encuentra en la ciudad de Hioki, perteneciente a la región de Kagoshima, cerca de Hiroshima, al sur de Japón. Casualmente, Hioki es una ciudad que coincide con Linares en numerosos aspectos: Posee parecido número de habitantes, y también fue en su momento un importante enclave industrial con una gran fábrica a nivel tecnológico. Pero desafortunadamente tuvo que cerrar, quiebra que derivó en una muy elevada tasa de desempleo.

Tras aquella debacle económica en la ciudad nipona, se asociaron varios empresarios locales en busca de un proyecto innovador: Se propusieron el desafío de cultivar un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad. Incluso contaban con el apoyo, asesoramiento y respaldo del Banco de Kagoshima. Pero debido a las particulares condiciones climáticas y orográficas del país asiático, la pequeña cosecha de aceituna que cultivaron a modo de prueba no rindió ni un 3%. Por tanto, decidieron que lo mejor era importar el AOVE andaluz, donde la aceituna supera fácilmente el 15-20% de rendimiento.

Para comercializarlo en su país, Kagoshima Olive llevaba un tiempo buscando el aceite de oliva virgen extra ideal. Tenían en mente, concretamente, un coupage de picual + arbequina. Mientras tanto, la Finca Quinta San José de Linares estaba intentando localizar, aunque fuese en el extranjero, alguien que valorase su aceite oliva virgen extra picual + arbequina de máxima calidad.

Aceite Quinta San José formato 2014/2015
Formato de la temporada 2014/15

Vídeo de Televisión Linares

con intervención de Tomiko Tanaka y José Antonio Jimenez Molina


En 2014, representantes de Kagoshima Olive se desplazaron hasta Linares para conocer el olivar de cultivo del aceite de oliva virgen extra Quinta San José. Pero no solo visitaron el olivar, sino que además disfrutaron del museo arqueológico, tapearon, y recorrieron la ciudad para empaparse de la cultura y las costumbres locales.

Toda la información que recopilaron sobre la ciudad durante su visita a Linares les serviría para la elaboración de un catálogo con el que promocionarían en su país este excelente AOVE. De esta forma, aquel proyecto devendría en algo más allá que una simple venta de aceite. Supuso todo un intercambio cultural y una excelente promoción de Linares en el país del Sol Naciente.

Quinta San José de Linares y Kagoshima Olive de Hioki junto al león de Cástulo, en el Museo Arqueológico.
Marifé Bruque y algunos miembros de Kagoshima Olive, junto al león de Cástulo, en el Museo Arqueológico de Linares.

Tras una rápida y fructífera negociación se alcanzó el acuerdo de mandar a Japón 2000 litros de aceite de oliva linarense durante los siguientes 5 años. Aquel fue un primer paso para introducir el oro líquido andaluz de máxima calidad en un mercado como el japonés, de 127 millones de personas (17 veces la población de Andalucía) que utiliza el aceite de colza como principal grasa.

 


El Aceite Quinta San José refuerza el vínculo entre Japón y Linares

 

Octubre 2015 – Un año después de iniciarse el proyecto entre Kagoshima Olive y Quinta San José, la ciudad de Linares se había popularizado enormemente en Hioki. Hasta el punto de que Tsukasa Tsuruta y Teppei Fukukawa (ambos directivos del Banco de Kagoshima) convencidos de la importancia de compartir tecnología, educación, cultura y tradiciones, propusieron un hermanamiento entre las dos ciudades. Este se llevó a cabo en el edificio de El Pósito de Linares en octubre de 2015. En aquel solemne acto se entregó la Medalla de Oro de la ciudad de Hioki al Aceite Quinta San José. Además, Teppei Fukukawa tomaba la palabra para señalar lo siguiente:

No solo el municipio de Hioki desea esta relación con Linares a través del proyecto del aceite, sino que tanto dicha ciudad como la Prefectura de Kagoshima pretenden establecer una sólida relación con Linares para desarrollar nuevos proyectos que impliquen un mayor conocimiento entre ambas culturas.

Foto de los dos formatos Quinta San José 2015/16
Clic en la foto para ampliar.

Posteriormente, y para aquella temporada 2015/16, el Aceite Quinta San José comenzó a comercializarse en elegantes botellas de vidrio de 500 ml con dos diferentes formatos de AOVE temprano: Por un lado en variedad picual reserva familiar, y por otro, en variedad picual+arbequina con caja-regalo de diseño y botella numerada, pretendiendo que cada botella fuese un homenaje a todas las personas que han dedicado su vida al cultivo del olivar.

 

 

 


Reconocido el AOVE Quinta San José 2016 con la medalla Mezquita de Oro y con Gran Prestige Gold

Abril 2016 – El jurado del III Concurso ibérico a la calidad del AOVE, celebrado en Córdoba, otorgó al Aceite Quinta San José, variedad picual Reserva Familiar, el galardón Mezquita de Oro en la categoría frutado verde no amargo. Más información en este artículo sobre Mezquita de Oro 2016.

Junio 2016 – El aceite elaborado por la familia Bruque de Linares obtuvo el reconocimiento Grand Prestige Gold durante el concurso TerraOlivo 2016, en aquel momento el tercero en importancia mundial según World Ranking Extra Virgin Olive Oils. Más información en este artículo sobre Grand Prestige Gold 2016.


Presentación y cata del aceite de elaboración temprana Quinta San José

Noviembre 2016 – El Centro de Interpretación Olivar y Aceite albergó una cata y presentación del aceite de oliva virgen extra cosecha temprana Quinta San José. Como en la anterior, para la temporada 2016/17 se comercializará en dos formatos: un coupage picual+arbequina y un monovarietal picual. Según se explicó en el acto, se trata de un zumo de aceituna recogida a principios de octubre desde olivos rigurosamente seleccionados. Como era de esperar, el aceite Quinta San José causó una inmejorable sensación en los asistentes, tanto por su sabor como por el elegante diseño de sus botellas, a cargo, por segundo año consecutivo, del pintor Antonio Roa. El artista ubetense ha plasmado en ellas olivos rojos en homenaje a la dedicación y esfuerzo del hombre del campo. Además, algunos cipreses azules representan su mirada continua hacia el cielo en atención a la meteorología.

botellas de Quinta San José expuestas en su presentación.
Botellas de vidrio en dos formatos con diseño del pintor Antonio Roa.


Entrevista con Marifé Bruque, creadora del Aceite de Oliva Quinta San José

 

Diciembre 2016 – Marifé Bruque Cámara, hija de agricultores y madre de cuatro hijos, es una ingeniera técnica industrial que en 2013 creó y diseñó la marca de aceite de oliva virgen extra Quinta San José, que ahora comparte con su familia. Concretamente, han tomado la decisión de liderar la marca sus hijos: Maria Eugenia Salazar, licenciada en Derecho y LADE, con master en recursos humanos, y Lalo Salazar, arquitecto y diseñador gráfico

La estrategia de comercialización de su AOVE ha sido tan acertada que, antes de que Quinta San José llegase al País Vasco a principios de 2015 de la mano de Típico de Andalucía, ya se había internacionalizado, demostrando así que el oro líquido también puede producirse en Linares de forma sobresaliente.

En esta entrevista en exclusiva para Típico de Andalucía, Marifé nos va a contar más sobre los comienzos de su marca, el presente y las espectativas para la presente campaña 2016/17.

TDA-1 ¿Qué pasos siguió la familia Bruque para comenzar a elaborar este producto tan particular y tan exclusivo?

Fue una idea que rondó mucho tiempo por mente de los mas jóvenes de la familia. Al tener y cuidar con tanto esmero nuestro olivar, nos planteamos la necesidad, o el reto, de obtener un producto final tan excelente como se merecían los consumidores.

Marifé Bruque Cámara
Marifé Bruque Cámara

Nuestro gran reto es difundir la cultura del aceite de oliva virgen extra y sus beneficios.

2. ¿Cómo se cruzaron en 2014 los caminos de Hioki y Linares? ¿Fue Hioki quien encontró a Linares, o viceversa? ¿Quién os facilitó el contacto y cómo os comunicaron que había una empresa japonesa interesada?

Ambos transitábamos por el camino de la excelencia. Ellos buscaban un olivar perfectamente cuidado, y nosotros buscábamos un cliente que valorara nuestro producto. La técnico que contratamos para el control del proceso de producción y elaboración nos facilitó el contacto. Y ya llevamos 3 años trabajando con vistas a un largo futuro.

3 ¿Qué cualidades diferencian al Aceite Quinta San José de la competencia?

Fundamentamente tres aspectos:

Mantenemos una línea general con dos formatos: Un monovarietal picual (botella verde) y un coupage Picual/Arbequina (botella negra).

Pertenecemos al proyecto Olivares Vivos, que propone la coexistencia de un olivar productivo con una apreciable biodiversidad, devolviendo al mismo su riqueza natural.

Cuidamos todo el proceso de elaboración y producción con técnicos de reconocido prestigio en la elaboración de AOVES de Alta Gama. También cuidamos la presentación y el diseño, elaborando solo una edición limitada (distinta en cada campaña) con creatividades exclusivas.  Este año, como el anterior, de Antonio Roa, con botella y estuche en decoración de olivos rojos el corazón de nuestra tierra junto con cipreses azules que miran al cielo, igual que nuestros hombres y mujeres que se dedican al olivar.

Rociar naranjas cortadas en rodajas con canela, azúcar y aceite de oliva Quinta San José da un resultado sensacional. Igual ocurre con cualquier postre lácteo

4 ¿Qué nuevos retos te planteas después de la obtención de los premios Mezquita de Oro 2016 y el Gran Prestige Gold 2016?

Cada año, cada campaña, supone nuevos retos, nuevos aceites y nuevas ilusiones. Lo mas
importante es continuar trabajando para que el aceite de oliva sea excelente y, además, seguir conquistando destinos donde reconozcan la calidad de nuestro oro liquido. Como meta importante, introducir la cultura del aceite de calidad en nuevos mercados, trabajando para que se diferencien y valoren las cualidades que lo hacen diferente y de alta gama.

5 ¿Cómo calificarías la actual cosecha de la anterior campaña 2015/16, para Quinta San José y para el sector en general?

Ha sido una campaña complicada en cuanto a climatología, y los rendimientos en general más bajos que en años anteriores, pero la calidad de esta campaña es extrordinaria.

6 ¿Qué expectativa tenéis en Quinta San José para la inminente cosecha 2016/17?

Esta campaña está siendo muy valorada por todos nuestros clientes y estamos teniendo una gran demanda, lo que permitirá de nuevo que nuestro AOVE edición limitada cumpla los objetivos, y llegue a los consumidores en un tiempo record, sin que quede ningún stock.

7  ¿Y qué impresión se llevaron los japoneses que visitaron la finca en noviembre pasado?

Los Japoneses del proyecto de Hioki, están valorando muy positivamente el cultivo y la
producción, de hecho ya han duplicado sus pedidos y, además del consumo culinario, han abierto una línea de investigación para productos cosméticos de alta gama y otra con una farmacéutica japonesa para estudiar los beneficios del AOVE para la salud.

8 ¿Crees que existe suficiente cultura de consumo del aceite de oliva virgen extra?

Ese es nuestro gran reto, pero estamos trabajando para difundir la cultura del AOVE y sus
beneficios. Cierto que aún nos queda mucho camino, pero la mentalidad esta cambiando.

No es habitual, pero incluimos en nuestras botellas la fecha de recogida facilitando así saber cuándo se elaboró.

 

9 ¿Podrías ofrecer algún consejo a los consumidores, por ejemplo, sobre cómo guiarse a la hora de comprar un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad?

No es fácil. Pienso que debería existir una normativa que calificara los aceites de alta gama. De todos modos, los envases nos pueden orientar. Fundamental que sea AOVE (aceite de oliva virgen extra).Y luego hay que tener en cuenta la fecha de recogida y elaboracion. Muy importante es ver la fecha de envasado, que es obligatoria, y, aunque esta no nos indica la fecha de elaboración o recogida, sí que nos da idea del tiempo que puede llevar fabricado.

Aunque no es un dato que se muestre habitualmente, nosotros sí incluimos en nuestras botellas la fecha de recogida, con lo cual es muy fácil saber cuando se elaboró.

10 Y finalmente otro consejo para que los consumidores específicos del Aceite Quinta San José lo disfrutemos más. Una especie de receta rápida.

Una receta que a mí particularmente me sorprende es la mayonesa casera elaborada con nuestros AOVEs. Queda espectacular, os animo a elaborarla. Y otro resultado sorprendente es añadir a los postres tradicionales unas gotas de AOVE antes de servir. No olvidemos que nuestros aceites están elaborados para que sean un zumo de fruta, y por tanto combinan perfectamente con los postres. Una naranja cortada a rodajas y rociada con canela, azúcar y aceite Quinta San José es impresionante. Igual ocurre cualquier postre lácteo, por ejemplo una cuajada. Probad ya me contaréis.

Gracias por tu amabilidad y suerte con la nueva campaña.

 


AOVE Quinta San José premiado en el concurso Monocultivar Olive Oil Expo de Milán

Marzo 2017 – El jurado del Concurso Internacional de Aceite de Oliva Virgen Extra ‘Monocultivar Olive Oil Expo’, celebrado en la ciudad italiana de Milán, otorgó el premio GOLD al aceite Quinta San José. Lista de premiados.

Incluso el popular grafitero linarense Belin se hizo eco de la noticia:


Obtención por segunda vez del premio Mezquita de Oro 

Mayo 2017 – Participaron 72 almazaras con un total de 140 aceites de toda la Península Ibérica. Los encargados de conformar el jurado fueron 25 catadores profesionales.


Formatos de Aceite Quinta San José disponibles para comprar en esta tienda online:

 

 

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La tapa y el tapeo: Tradición, gastronomía, arte y placer.


Una tapa en Andalucía es esencialmente el aperitivo que se sirve en los bares junto la bebida. Al consumo itinerante de dicho aperitivo se le denomina tapeo o ir de tapas. Se trata de una actividad gastronómica y social que se practica en la terraza del bar si hace un buen día, o en el interior si el clima no es agradable. Incluso de pie en la barra cuando todas las sillas están ocupadas.


1. ¿Por qué es tan popular el tapeo en Andalucía?

 

Foto de tres amigos pasando fatigas en una terracita
Tres amigos pasando fatigas en una terracita

Pero ya sirven tapas en muchos puntos fuera de Andalucía ¿Entonces qué diferencia o distingue al tapeo andaluz? Pues sí, es cierto que hoy día te sirven tapas hasta en Londres, pero lo típico de Andalucía, lo que enamora a propios y extraños, y lo que diferencia al tapeo andaluz, es que, junto a la bebida, en la mayoría de los bares de la mayoría de las ciudades andaluzas, la tapa se sirve completamente gratis aún siendo de un tamaño, una elaboración y una calidad considerables.

  • Tamaño: Algunas tapas consisten en un pequeño bocadillo hecho con un bollo de pan, con lo que tomándote dos se dice que “ya has cenao”.
  • Elaboración: Tanta que los chefs de moda se han especializado en las tapas y le han puesto el nombre de “cocina en miniatura”.

Tranquil@, el camareno NO se ha confundido al hacer la cuenta

 

La conjunción de estos tres elementos con la gratuidad del aperitivo sorprende a muchos turistas que no han conocido el singular fenómeno del tapeo antes de viajar a Andalucía. Hay quienes incluso llegan a pensar que el camarero o la camarera se ha equivocado haciendo la cuenta.


TAPEO FUERA DE ANDALUCÍA

· Bebida → 1,80 €

· Tapa → 1,80 €

· El camarero te pregunta si deseas tomar algo de tapa.


TAPEO EN ANDALUCÍA

· Bebida → 1,80 €

· Tapa → 0 € *

· El camarero te pregunta qué deseas de tapa o, directamente te la sirve sin preguntar.


* ¿Que ya hay algunos sitios fuera de Andalucía donde la tapa también es gratis? Pues sí, pero es un fenómeno aún emergente y, sin duda, motivado precisamente por el éxito comprobado del formato andaluz “tapa gratis”.


2. Tipos de bares según su política de tapas

 

Foto de un plato - tapa de jamón y queso
Preparación en cocina de una tapa de jamón y queso para varios comensales.

En base a lo expuesto en el apartado anterior, en Andalucía podemos encontra tres tipos de bares respecto al tipo de tapeo.


Tipo 1:
Tapa gratis a elegir. Se puede mirar la lista en una carta de tapas o en carteles / pizarras distribuidos por la pared.
Lo más frecuente.


Tipo 2:
Tapa gratis sin elección. Las tapas se van sirviendo conforme van saliendo de cocina, a criterio de los cocineros o de la dirección del establecimiento. Si te ponen albóndigas y no te gustan, te fastidias.
Infrecuente.


Tipo 3:
Tapa pagada. Se puede mirar la lista en una carta de tapas o en carteles / pizarras distribuidos por la pared.
Infrecuente.


 

 


3. Historia de la tapa

 

VERSIÓN 1 – Una de las versiones más extendidas sobre el origen de la tapa nos narra una visita en el siglo XV de los Reyes Católicos a Cádiz. En la Isla de León (actualmente de San Fernando) realizaron una parada en una taberna llena de moscas. Por este motivo, Fernando II de Aragón solicitó al tabernero que tapase su vaso se vino para que no entrase ninguna. El encargado, sin otra cosa a mano, salió del apuro tapando el vaso con una loncha de embutido al mismo tiempo que decía “Aquí tiene su tapa, majestad“.

Esta ocurrencia se popularizó rapidamente (hoy diríamos que se viralizó) por tratarse de una anécdota ocurrida ante un monarca. Y, con ello, se convirtió en costumbre de las tabernas andaluzas, sobre todo en verano, cuando proliferaban implacablemente las moscas, maxime teniendo en cuenta que tras la expulsión y persecución del pueblo andalusí, junto a la repoblación con gentes del centro y norte peninsular, los hábitos higiénicos habían decrecido bastante.

VERSIÓN 1B – Esta misma versión tiene sus variantes. Una de ellas, publicada en muyhistoria.es, nos indica que el monarca en cuestión era Alfonso XIII, también durante una visita a Cádiz ya en el siglo XX. Aunque nos aporta el preciso dato, como la taberna donde se sirvió aquella primera tapa, del Ventorrillo del Chato, aún existente hoy día y situado junto a la playa entre San Fernando y Cádiz. Se cuenta que el monarca quiso evitar que su vaso de vino de Jerez se viese lleno de arena de la playa traída por una inoportuna ventolera. El avispao camarero uso como tapa (para tapar) una loncha de jamón. Al rey le agradó la ocurrencia, y volvió a pedir otro vaso de vino con otra tapa igual. Todos los pelotas reales de alrededor le rieron la gracia y empezaron a pedir vino con tapa.

En el siguiente video (con la musiquilla de Juego de Tronos para piano) nos cuenta esta historia el propio maïtre del Ventorrillo del Chato, aunque indica que el monarca era Fernando VII (nos iríamos al siglo XIX) además un habitual del lugar, y especifica que la tapa del chato de vino era una loncha de queso.

Otras versiones. Está claro que hay muchas otras versiones, algunas que indican Almería como origen de la cultura del tapeo, pero la expuesta anteriormente es la más difundida. Lo que sí se conoce a ciencia cierta es que la costumbre de abrir el apetito con diversos manjares de pequeño tamaño ya formaba parte de la tradición gastronómica del pueblo andalusí, que dejó una gran impronta culinaria en Andalucía a pesar de ser duramente perseguido y represaliado.

Sea cual sea su origen, siglo XV, XIX, XX… la primera aparición oficial de la palabra ‘tapa’, en sentido culinario, tuvo lugar en la 16ª edición del diccionario de la RAE, en 1939. Más tarde, concretamente en la edición 18ª, de 1956, la RAE mostró tener claro el origen andaluz de la tapa, ya que definió el término como un “andalucismo”. Esto es, una palabra o uso lingüistico propio de los andaluces. Desafortunadamente, en la 19ª edición (1970) desapareció aquella asignación andalucista, colocando el término ‘tapa’ como de uso en todo el territorio español. Como de tantas y tantas ideas exitosas, parece que quiso borrarse su origen andaluz.

 

 


4. Tapear en la actualidad

 

El tapeo ha sido, y es, tan típico de Andalucía, que ha llegado a convertirse en una seña de identidad de los andaluces, que pueden disfrutar de esta actividad cualquier día de la semana (para almorzar, comer o cenar) aunque es más habitual durante los fines de semana y propio de grupos informales, como amistades o familia.

Las empresas turísticas también suelen programar en sus recorridos la degustación de una bebida típica (sangría o tinto de verano) con su correspondiente tapa.

Costumbres:

  • Intentar, en la medida de lo posible, pedir todo el grupo la misma tapa, más que nada por no hacer un lío a camarer@s y cociner@s. Por colaborar en la fluidez de tráfico y comunicación clientes ⇔ camarer@s ⇔ cociner@s. Una forma de empatía en la cadena “alimenticia”. Y si no se puede pedir todos lo mismo, por haber gustos muy diferentes, pues nada, qué se le va a hacer. Pero al menos se intenta.
  • Pagar todas las rondas al final. Mientras que en los pubs, y en algunos bares fuera de Andalucía se va pagando cada ronda conforme se va sirviendo, la costumbre andaluza es pedir una ronda, y otra, y otra, y otra (aunque se haya perdido la cuenta de cuántas van) mientras el camarero las va anotando clic clic clic en la registradora TPV táctil detrás de la barra. Pagar todas las consumiciones al final es lo que se haría en cualquier buen restaurante. En los locales donde se come bien, siempre se paga al final, como recompensa por los buenos y saludables manjares. Mientras que solo se paga previamente en los locales de comida rápida, comida basura o comida de poca calidad. No es el caso de los bares típicos de Andalucía.

4. 1. Las 18 tapas más populares, típicas, clásicas… o como queramos llamarlas, pero las siguientes son las más solicitadas.

 

Como veremos en la próxima lista, hay tapas frías y calientes, pero lo más importante es que sean elaboradas con productos muy frescos y de máxima calidad. Si no es así, client@s con experiencia lo notan. Podrían enumerarse cientos y, como vamos a ver a continuación, no son nada difíciles de preparar. Pero, como suele decirse, hay que saber. Además, no son sota, caballo y rey, es decir, ni preparación es un proceso rígido, ni sus ingredientes son inmutables, sino que cada bar, o cada jefe de cocina, intenta darle su toque cambiando “esto por aquello” en busca de una versión única.

  • 1) Alpargata de jamón y queso: Un rebanada larga de pan cubierta que lonchas de jamón y, encima de todo, unos cuantos trozos de queso. Opcionalmente bañado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
  • 2) Berenjenas con miel (o a la andaluza): Antiquísima receta de tiempos de Al-Andalus consistente en salar las berenjenas y dejarlas secar. Pasarlas por harina, freirlas en aceite de oliva virgen extra, secar este aceite sobre papel absorvente y rociarlas con un hilo de miel.
  • 3) Bombas: Se trata de una bola hecha con un puré de patata revuelto con jamón (o carne picada) y aderezado con picante que puede ser pimienta, guindilla o tabasco. Las bombas suelen ir recubiertas de ketchup o mayonesa.
  • 4) Calamares a la romana (o a la andaluza): Calamares bien limpios y cortados en rodajas se pasan por harina y se lanzan a una sartén con aceite de oliva virgen extra. Muuucho aceite. Cuando la temperatura sea alta (muuuy alta) se retiran, se secan con papel absorbente y se sirven en un plato. Muy parecido a las gambas en gabardina. Este procedimiento también vale para chipirones y patas de calamar.
  • 5) Caracoles a la taza (o a la andaluza):  En primavera florece el azahar y las pizarras en los bares indicando “HAY CARACOLES”, el equivalente a “salda badago” (hay caldo) vasco. Cada bar los prepara a su manera, pero en todos destaca el sabor a hierbabuena y guindilla.
  • 6) Cazuela de gambas al ajillo: Pues una cazuela de barro con unas cuantas gambas al ajillo que todavía llegan “chisporroteantes”, y unas rebanadas de pan para mojar en la salsilla. Se sirve con un tenedor.
  • 7) Chorizo al infierno: Chorizo en rodajas o entero, en la típica cazuela choricera, y flambeado (hasta soltar gran parte de su grasa) con brandy, o con aguardiente, o incluso con alcohol de quemar puro. Todo aquel que lo prueba experimenta en su boca una ceremonia de sabores, aromas y fuego que da muestra del carácter andaluz.
  • 8) Gambas en gabardina: Gambas envueltas en una masa de harina de trigo y maicena que se fríen en aceite de oliva virgen extra para servirlas en un plato. La cola de las gambas suele dejarse fuera de la masa como ayuda al consumidor, para que no necesite ningun tipo de cubierto.
  • 9) Jamón con huevos de codorniz: Sobre una rodaja de pan se colocan una o dos lonchas finas de jamón y un huevo de codorniz frito en aceite de oliva virgen extra. Aconsejable tener a mano un buen taco de servilletas.
  • 10) Lomo con berenjena.
  • 11) Lomo con pimientos.
  • 12) Lomo de orza sobre salmorejo: Sobre una rebanada pequeña de pan se extiende una lámina de salmorejo. Sobre este se coloca una loncha de lomo de orza. Encima se echa pimienta y aceite de oliva virgen extra y se sirve junto a unas aceitunas verdes. Existe una variante con pisto en vez de salmorejo.

¿Te gustaría preparar la tapa anterior en casa?

Aquí puedes comprar online lomo de orza de La Carolina

  • 13) Mero aliñao: Una rebanada de pan. Encima de coloca una rodaja de tomate y un trozo fino de mero. No pueden faltar al lao unas aceitunas rajadas.
  • 14) Pápah a lo pobre: Patatas fritas en rodajas, pero servidas amontonadas cubiertas con un caldo hecho con pimiento verde o rojo.
  • 15) Pedacitos (o adobo andaluz de pescado): Se suelen utilizar pescados como el cazón y la merluza. Se cubren durante horas con vinagre con especias y sal hasta que absorban ese sabor. Después se enharinan y se fríen con aceite de oliva virgen extra.
  • 16) Pincho moruno (o pinchito): Otra receta que nos llega de Al-Andalus, de ahí lo de “moruno”. Es un pincho de madera (o de metal con una argolla para sujetar en el extremo inferior) de unos 40 cms donde se ensartan alrededor de 5 o 6 trozos de pollo frito adobado en pimentón, ajo y numerosas especias.
  • 17) Serranito: Bocata pequeño un filetito de lomo de cerdo, una loncha de jamón serrano, una rodaja de tomate, y un pimiento verde. Se sirve junto a patatas fritas que el comensal puede comer por separado, o incluir dentro del propio serranito.
  • 18) Tortilla preñá: Una tortilla de patatas de to la vida, pero rellena de jamón york y queso.

4. 2. Los mejores sitios de Andalucía para tapear

 

Nota: Andalucía es grandísima y los buenos sitios para tapear podrían contarse por miles, con lo que esta lista sería interminable. Por ese motivo, esta lista se ciñe solo a los que más fama de buen tapeo tienen. Pero como no está bien que se quede fuera de la lista nadie, sobre todo cuando se lo merece, si consideras que tu pueblo o ciudad debería aparecer aquí, entra al formulario de contacto y escribe un pequeño texto hablando de lo que podemos encontrar si vamos, qué zonas nos recomiendas… bueno, tú ya sabes. No habrá ningún problema en incluirlo en la lista.

  1. 1 Linares: Esto te lo puede decir cualquiera que entienda un poco de cultura del tapeo. Linares es de las ciudades con más bares por metro cuadrado de la península. Pero en esa variedad de establecimientos no está su mayor virtud, sino en que raro es el bar cuya carta de tapas no tiene 20 o 30 a elegir, y se sirven de forma totalmente gratuita con la bebida. No en vano, obtuvo el reconocimiento a la segunda mejor ciudad de tapas de España en un concurso organizado en 2014 por Antena 3. Y no sin polémica, porque a pocos minutos del final de la votación Linares iba en primera posición aventajando a su perseguidor en varios miles de votos. Pero en el momento final, y sin saber cómo, esté apareció en primera posición con 5000 votos más del tirón. A la misma organización del concurso se le ve el plumero cuando expresan la tendenciosa la pregunta ¿será verdad? Si aún lo dudan es que mucha idea de tapeo no tienen.

mejor ciudad de españa para tapear
Ranking por votos organizado por Antena 3

  • 2 Granada: La ciudad de la Alhambra quedó en tercera posición en aquella misma votación. Y es que se trata otra ciudad donde tomando 2, 3, o 4 tapas, ya vas cenao. Y encima, en algunos bares puedes recrearte con la espectacular vista de la Alhambra. O si no, vas a verla después ¿Qué más quieres? Su epicentro “tapeístico” se situa en calle Elvira.

¿Sabías que en Granada hay una variedad autóctona de aceite de oliva virgen extra?

Se llama aceite (o aceituna) Loaime
y está comercializado por Oleo Elvira

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  • 3 Almería: De la misma forma que los dos anteriores, bares por un tubo (nunca mejor dicho) y tapa gratis con la bebida. Cuarta posicion en la votación de Antena 3 y con motivo, porque es otra ciudad que exporta el término “tapa” al mundo entero gracias a la gran cantidad de turismo que atrae.
  • 4 Jaén: Sexta posición en la votación de Antena 3 y confirmando una clara hegemonía “tapeística” de Andalucía Oriental. Recomendables los bares (allí les llaman “tascas”) alrededor de la Catedral. Callejones llenos de encanto, donde destacan La Quimera, El Gorrión, El Tostón… También muy recomendable el Barrio de San Ildefonso.
  • 5 Málaga: Séptima posición.
  • 6 Cádiz: Octava posición.
  • 7 Huelva: Novena posición.
  • 8 Sevilla: Décima posición en el concurso de Antena 3. Con el impresionante patrimonio artístico de la capital andaluza, y el turismo que ello arrastra, no es extraño que después de una mañana entera dando vueltas, los guiris vayan hambrientos como zombis buscando las deliciosas tapas sevillanas.
  • 9 Córdoba: Undécima. Reflejando así un claro predominio de Andalucía entera, que copa 9 de las 11 primeras posiciones.