La perdiz en escabeche Real Carolina proporciona un sabor perdiz totalmente tradicional, ya que ha sido conservada en aceite de oliva virgen extra, a la antigua usanza. Se trata de una elaboración que da lugar a alimentos delicados con características inigualables y paladar exclusivo. Real Carolina y Típico de Andalucía lo llevan hasta tu despensa.
Ingredientes:
Una perdiz, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre, ajo, laurel, sal, y especias naturales.
No contiene ni colorantes ni conservantes, es decir, 100% natural.
Localización geográfica: La Carolina.
Presentación: Lata 500 gr.
Conservación: Sin problema se puede almacenar a temperatura ambiente, pero una vez se abre es necesario guardar refrigerado.
Preparación: No es necesario calentar previamente. Se puede consumir tal cual, conforme viene en la lata, aunque tampoco le hace mal un minuto emplatado en el microondas y unas patatas fritas.
Perdiz en escabeche Real Carolina, receta 100% natural.
Origen del escabeche: En las zonas costeras de Al-Andalus, el marisco y el pescado se conservaban mezclando un poquito de aceite de oliva, con especias y con gran cantidad de vinagre. Inicialmente, los andalusíes denominaron esta técnica “al-skibay”, que posteriormente derivó en “iskabay” para evolucionar definitivamente hasta “escabeche”.
La perdiz en escabeche Real Carolina proporciona un tradicional sabor perdiz conservada en aceite de oliva virgen extra, propio solamente un alimento delicado con características inigualables y paladar exclusivo que Real Carolina y Típico de Andalucía llevan a tu despensa en 12 latas de medio kilo.
Especificaciones de la perdiz en escabeche Real Carolina
Ingredientes: Una perdiz, agua, aceite de oliva virgen extra, ajos, vinagre, sal, laurel y especias naturales. No contiene ni conservantes ni colorantes. Totalmente natural.
Área geográfica: La Carolina.
Modo de conservación: A temperatura ambiente, pero una vez abierto hay que guardar refrigerado.
Logística: Producto servido por encargo, lo que podría demorar el pedido alrededor de una semana.
Presentación: Caja con 12 unidades de 500 gr.
Preparación: No es necesario calentar. Se puede consumir tal cual conforme se abre la lata, aunque tampoco le viene mal emplatarlo para calentarlo un minuto en el microondas y añadirle unas patatas fritas.
Excelente sabor a codorniz conservada en aceite de oliva virgen extra dando lugar a una exquisitez con características únicas y paladar exclusivo que Real Carolina y Típico de Andalucía traen a su mesa en lata de medio kilo.
Origen: La Carolina.
En las zonas costeras de Al-Andalus el pescado y los mariscos se conservaban mezclando un poquito de aceite de oliva, especias y mucho vinagre, técnica que los árabes llamaron primer “al-skibay” y más tarde “iskabay” que posteriormente ha evolucionado hasta “escabeche”.
Exquisito sabor a codorniz conservada en aceite de oliva virgen extra dando lugar a una exquisitez con características únicas y paladar exclusivo que Real Carolina y Típico de Andalucía traen a su mesa en 12 latas de medio kilo.
Origen: La Carolina.
En las zonas costeras de Al-Andalus el pescado y los mariscos se conservaban mezclando un poquito de aceite de oliva, especias y mucho vinagre, técnica que los árabes llamaron primer “al-skibay” y más tarde “iskabay” que posteriormente ha evolucionado hasta “escabeche”.
Gran cantidad de civilizaciones han pasado por Andalucía a lo largo de su historia, aportando cada una de ellas sus conocimientos, sus costumbres, sus celebraciones, sus recetas de cocina y, en definitiva, sus cosas. De esta forma, la cultura y la personalidad de Andalucía se han impregnado de lo mejor de griegos, fenicios, cartagineses, romanos, germánicos y musulmanes.
¿Eres amante de la aventura? Pues la encontrarás en los parques naturales de Andalucía. ¿Te encanta la comida o te consideras «foodie»? Pues hay más de 2000 recetas tradicionales a lo largo del territorio andaluz. ¿Te gusta relajarte? Pues podrás dormir la siesta bajo una sombrilla en cada una de las playas del litoral andaluz. ¿Eres amante de las fiestas y las tradiciones? Pues cientos de festividades andaluzas han sido declaradas de interés turístico.
Leyenda de la lista de cosas típicas de Andalucía.
Un zumo de aceituna que en los hogares de Andalucía se consume a diario en algún momento del día. Es, además, ingrediente indispensable en platos tan típicos como el gazpacho y el salmorejo.
Pero su consumo no es nada reciente. En la Cueva de Nerja se han encontrado pruebas del uso de acebuchinas hace 12.000 años. Y durante el Imperio Romano, el andaluz (conocido como Bética) ya era el territorio número uno en cuanto a producción y exportación del aceite de oliva.
Además del fruto del que se extrae el aceite de oliva, hay una aceituna denominada de mesa que sirve como aperitivo, tanto en los hogares como en la hostelería.
Andalucía es líder mundial en exportación de aceitunas de mesa, con ventas por valor de 514 millones en 2017, el 73% del total nacional y un alza del 20,3% en la última década
Agrupaciones carnavalescas.
Son grupos de músicos y cantantes que, durante el Carnaval, actúan en la calle, en eventos, o en concursos, interpretando coplas, mayormente humorísticas o reivindicativas, acerca de los sentimientos y de los acontecimientos de actualidad.
Hay muchos tipos de agrupaciones carnavalescas, pero destacan las siguientes:
La antigua Al-Andalus, la cultura de las tres religiones, es típica de Andalucía porque el legado andalusí, cristiano y sefardí está presente, más de 500 años después, en la gastronomía, en el flamenco, en gran cantidad de monumentos, en numerosas obras de arte, en el habla de los andaluces y en la toponimia de casi todos los pueblos, ciudades, ríos y montañas.
Las albóndigas son una masa redonda hecha con carne. Etimológicamente viene del mozárabe albúnduqa.
🍽️ Ajoblanco.
El ajoblanco es el origen del gazpacho. Esta crema refrescante y energizante se prepara desde época andalusí con migas de pan, ajo, aceite de oliva, vinagre, almendras, sal y agua. Y así ha llegado hasta nuestros días. Con la llegada del tomate de América, surgió la variante que conocemos como Gazpacho y que hoy es más conocida que el propio ajoblanco.
📌 Alcázar de Sevilla.
Fortaleza edificada en el siglo XI en una zona estratégica a orillas del Guadalquivir para garantizar la seguridad de la ciudad de Sevilla. El recinto del Alcázar, protegido por una muralla, está formado por diversos palacios y jardines proyectados en distintas épocas históricas. En la actualidad se trata del palacio en uso más antiguo de Europa.
📌 Alhambra.
Complejo fortificado construido en la colina de la Sabika de Granada, entre los siglos. La Dinastía nazarí, se instaló en 1238 en la Antigua Alcazaba del Albaicín, llamándole la atención las ruinas de la colina. Se decidió así su reconstrucción y la instalación en ella la sede de la corte, comenzando la edificación de la Alhambra tal y como hoy la conocemos.
🍽️ Altramuces.
Los altramuces (también llamados chochos en Andalucía) son unas legumbres amarillas con forma de lenteja, pero bastante más grandes. Se retira su cáscara con los dientes y se come su interior.
Desde Tartessos hasta la actualidad, la alfarería se ha practicado en todas las épocas de la historia de Andalucía, destacando la cerámica tartésica hecha mano antes del año 1000 a. C. y la cerámica tartésica en torno rápido de alfarero, posterior a dicha fecha.
Se conservan pruebas documentales de la cerámica califal que surgió en Medina Azahara entre los siglos IX-XI, tras evolucionar a la cerámica nazarí y posteriormente la andalusí hasta la actualidad. Si quieres conocer más a fondo este oficio no puedes dejar de visitar los municipios almerienses de Vera, Níjar, Sorbas o Albox. En Córdoba está el centro alfarero de La Rambla o Lucena, tierra alfarera también. Jaén cuenta con importantes centros cerámicos en Alcalá la Real, Aldeaquemada, Andújar, Arjonilla, Bailén, Baeza, Cazorla, La Puerta del Segura, Marmolejo, Puente de Génave, Santa Elena, Siles, Torredelcampo y Úbeda.
🍽️ Arroz:
Artesanía del mimbre:
– B –
Bandera verde y blanca:
En el año 1051 la bandera verde y blanca ya ondeaba en la Alcazaba de Almería, por lo que es considerada una de las más antiguas de Europa. Abu Asbag Ibn Arqam, poeta de Guadix y visir del rey Almotacín de la taifa de Almería, escribió sobre ella:
Una verde bandera que se ha hecho de la aurora blanca un cinturón, despliega sobre ti un ala de delicia, que ella te asegure la felicidad al concederte un espíritu triunfante.
Posteriormente, en 1195, otra referencia a los colores verde y blanco aparece tras la victoria almohade en la batalla de Alarcos. Según algunas fuentes históricas, sobre el alminar de la mezquita mayor de Sevilla ondeó una bandera verde y blanca para celebrar la victoria.
Bolo andaluz:
Botijo:
Brasero: Muchas casas antiguas de Andalucía aún no cuentan con sistemas de calefacción. Por eso quedan en activo muchos braseros eléctricos (los de picón sí que son ya una reliquia) para calentar las tardes frías de invierno.
🍽️ Buñuelos de bacalao:
C
Cabalgata de Reyes Magos.
Este desfile de carrozas, bandas de música y atracciones, protagonizado por Melchor, Gaspar y Baltasar, que se celebra con gran esplendor en todos los pueblos y ciudades de Andalucía. Aunque también se celebra en casi todos los municipios de España y, con menos eco, en algunos lugares de Portugal, Chequia, Polonia y México, la primera cabalgata de Reyes Magos de la que se tiene constancia tuvo lugar el 5 de enero de 1912 en Granada.
Caballo andaluz:
El caballo andaluz se caracteriza por ser rápido, ágil, noble, potentes, inteligentísimo, capaz de reaccionar presto a las órdenes de su jinete, sin descomponerse, siempre reunidos, y con la suficiente fuerza e impulsión para galopar en circunstancias adversas. Cualidades que han dado a la doma vaquera su actual sello de belleza y sobriedad.
Carácter: Positividad ante los reveses de la vida, sentido del humor, hedonismo, afabilidad, accesibilidad y hospitalidad son denominadores comunes que marcan el carácter de los andaluces.
🍽️ Cartucho de camarones:
Castañuelas:
Cerámica andalusí:
Cerámica andaluza:
Columela: Escritor gaditano con importante número de obras sobre agricultura y ganadería.
Abbás Ibn Firnas: Aeronáuta rondeño que, 600 años antes de que naciera Leonardo Da Vinci, construyó el primer planeador de transporte humano, realizando un vuelo exitoso con él.
Muhammad Al-Gafequi: Oftalmólogo, filósofo y escritor belarcazareño, autor de la Guía del oculista.
Averroes: Filósofo y médico cordobés, analista de la obra aristotélica y escritor de una enciclopedia médica.
Maimónides: Filósofo, médico y astrónomo cordobés. Tal era la fama de sus curaciones que algunos pacientes de la época las consideraban como milagros.
Bartolomé de Medina: Metalúrgico sevillano que inventó el método «beneficio de patio» para separar la plata y el oro de otros metales mediante el uso de mercurio y sales.
Alonso Barba: Investigador y metalúrgico lepero que redactó el «Método de los cazos» para extraer la plata en caliente, siendo traducido en pocos años a otros idiomas como inglés, francés y alemán.
Bernabé Cobo: Científico loperano con numerosos escritos sobre botánica y sobre la historia de América y la civilización Inca.
Benito Daza Valdés: Óptico cordobés autor del primer libro sobre optometría en español.
Antonio de Ulloa: Naturalista, investigador y escritor sevillano, conocido por ser el descubridor del platino.
Celestino Mutis: Botánico, geógrafo, matemático y médico gaditano. Fue docente en la Universidad del Rosario, Santa Fe.
José Macpherson: Geólogo gaditano, reconocido por numerosas instituciones docentes por sus aportaciones a la petrografía.
Emilio Herrera Linares: Ingeniero aeronáutico y científico granadino con numerosos estudios entre 1905 y 1963 sobre eclipses, ascensiones en globo, mecánica celeste, campos gravitatorios, propulsores a reacción, naturaleza de la luz, hipótesis sobre el hiperespacio, fenómenos aerodinámicos, resistencia de fluidos, proyecto de un viaje tripulado a la Luna en 1932, diseño del traje espacial, medidas de protección civil ante una guerra nuclear y aplicación pacífica de la energía nuclear.
María Zambrano: Pensadora, ensayista, filósofa y escritora malagueña, ganadora del Premio Príncipe de Asturias y el Premio Cervantes.
Lucio Anneo Séneca: Filósofo, político, intelectual, orador, tutor durante la infancia de Nerón y escritor cordobés. Considerado uno de los máximos exponentes de la filosofía estoica.
Ciencia: Nadie puede discutir que el patrimonio cultural de Andalucía es inconmensurable. Pintores, guitarristas, poetas, filósofos… Pero ¿Qué hay de la ciencia? ¿Se puede pintar un cuadro sin tener ni idea de ciencia del comportamiento de los acrílicos o los pigmentos? ¿Se puede construir una guitarra sin tener ni idea de maderas, barnices y acústica?
🍽️ Cítricos:
Comarcas.
Coro de carnaval:
Cortijo:
Costa de Almería:
Costa de la Luz: No hay en la penísula ibérica otra costa más meridional y con arena más dorada y fina. Territorio ideal para la práctica del Windsuft y la pesca submarina.
Costa del Sol:
Costa Tropical:
Cruces de mayo:
Cuaresma:
Cuarteto de carnaval:
Cultura:
CH
Chirigota:
🍽️ Chochos: Ver altramuces.
🍽️ Churros: Como desayuno o como fin de fiesta, fritos en sartén y servidos en rosca sobre papel de estraza.
D
Diáspora: Se trata de una de esas cosas de las que se puede encontrar su parte positiva y su parte negativa. Parte positiva: Inconformismo, responsabilidad, trabajo, no quedarse de brazos cruzados, universalización de lo andaluz. Parte negativa: Los motivos por los que fue necesaria la emigración.
El gazpacho es una sopa fría con varios ingredientes como aceite de oliva, agua, vinagre, hortalizas crudas, generalmente tomates, pan, pimientos, pepinos, ajo y cebollas. En la época de Al-Andalus ya se preparaba en las zonas de interior, donde ya abundaban el aceite de oliva y los productos de la huerta, para combatir los secos y calurosos veranos.
Guitarra: Pocas cosas hay tan típicas de Andalucía como una guitarra flamenca.
H
Habla: El habla andaluza se caracteriza por su vitalidad y por gran cantidad de vocablos procedentes del idioma mozárabe andalusi.
Hércules: Su elevación a semidios vino por su enorme proeza de “separar las dos columnas” (el Peñón de Gibraltar y el Monte Hacho) y crear una nueva comercial, ampliando los horizontes de Occidente. Además, se le fueron añadiendo proezas como la de los rebaños de Gerión gracias a su actividad comercial y aventuras en lo que hoy es Andalucía. Esta es la razón por la que en el escudo de Cádiz y el de Andalucía vemos a Hércules con dos sus columnas, por la que en el actual escudo de España vemos dos columnas sobre el agua, o por la que en el Ayuntamiento de Sevilla y en la Alameda de Hércules vemos la estatua del héroe clásico labrada en una piedra ya deteriorada. En la antigüedad, el Estrecho de Gibraltar era conocido como “Las Columnas de Hércules”, enclave cuya la importancia geográfica está fuera de toda duda.
Historia:
Hospitalidad:
I
Indalo:
J
Jamón ibérico:
L
Legado andalusí / cristiano / sefardí: Ver Al-Andalus.
🍽️ Lomo de orza:
Lumbres de San Antón:
M
Mantilla:
🍽️ Manzanilla:
Mar de olivos.
El mar de olivos está formado por infinitas hileras de olivos, perfectamente alineados creando la identidad de un paisaje vivo y único en el mundo. Agradable y asombroso a la vista del foráneo. Panorámicas espectaculares que invitan a sacar la cámara de fotos.
Se han catalogado 2000 paisajes olivareros en Andalucía para solicitar la declaración del olivar andaluz como Patrimonio de la Humanidad. De ellos, nueve han sido destacados como imprescindibles por su valor único y excepcional:
· Acebuchales de Cádiz. · Olivares vetustos de Málaga. · Valle de Lecrín. · Subbética cordobesa. · Olivares de montaña de la Sierra de Mágina · Valle de Segura · Haciendas molineras monumentales del bajo Guadalquivir. · Hacienda de La Laguna. · Del Guadalquivir a Sierra Morena.
Expresión también conocida como triple negación andaluza, empleada para enfatizar de forma inequívoca una respuesta afirmativa. Sería como responder «Eso ni se pregunta» o «La duda ofende».
O
Olivar.
El cultivo y la explotación del olivar es uno de los sectores económicos más importantes de Andalucía. Sobre todo en el ámbito rural, donde es una actividad fundamental. Esta importancia influye de forma decisiva en el paisaje andaluz, plagándolo de olivar hasta donde la vista alcanza, en cuanto se cruza la frontera de Despeñaperros.
La sensación que se tiene al recorrer Andalucía es la de que el olivo tiene tanta querencia por esta tierra que siempre impondrá el ritmo visual del viaje, a pesar de que se trata de una región tan extensa que se ha llegado decir de ella que, por su diversidad bioespacial, se asemeja a un continente. El olivar no tardará en reaparecer al hilo del camino multiplicándose en un efecto espejo que da al territorio un aire de gran tapiz bordado con motivos geométricos: polígonos de superficies rayadas que remiten al equilibrio o a la armonía, y van civilizando la irregularidad del paisaje. No importa que la carretera planee por los valles o se pegue a las faldas de las montañas, no importa incluso la proximidad al mar, porque en cualquier momento el árbol totémico de los andaluces levantará su silueta en las proximidades del camino. Y enseguida se impondrá la idea de que el olivar no solo actúa como cohesionante del campo andaluz sino que existe una suerte de simbiosis entre el árbol y el territorio o, llevando al límite esta asociación, que ambos están unidos por lazos de pertenencia y los olivos crecen en Andalucía como una simple consecuencia de su mapa genético.Las profundas raíces del olivo, Salvador Compán Vázquez.
Parque Natural de la Sierra de Segura, Cazorla y las Villas:
Pasión: En Andalucía se pone pasión a todo lo que se realiza. Las andaluzas y los andaluces vuelcan toda su pasión (hasta alcanzar fama de exagerados/as) en sus costumbres y tradiciones, en la interpretación del flamenco, en una conversación con los amigos, en la demostración de sus sentimientos y en la hospitalidad con el extranjero.
🍽️ Paté:
Patios:
🍽️ Pehcaíto frito: Dicho con S (peScaíto frito) suena fatal. El pehcaíto frito…
🍽️ Picual: Variedad de aceituna predominante en Andalucía de la que se extrae un aceite de oliva del mismo nombre.
Porrón:
Procesiones: La Semana Santa, de una forma u otra, se celebra prácticamente en todo el mundo. Pero si hay algo que caracteriza inequívocamente a la Semana Santa de Andalucía, es la pasión que andaluzas y andaluces vuelcan en la organización de unas espectaculares procesiones que atraen cada año a cientos de miles de turistas deseosos de intentar acercarse a esta ancestral tradición.
Pueblos blancos:
R
🍽️ Rabo de toro:
🍽️ Rebujito:
🍽️ Repostería: Alfajores, cortadillos de cidra, hojaldradas, mantecados, pestiños, roscos de anís, tortas de aceite…
Romería:
🍽️ Royal: Variedad de aceituna de la que se extrae un aceite de oliva del mismo nombre.
S
🍽️ Salmorejo.
Crema tradicional de Andalucía, servida fría y habitualmente como primer plato. Se elabora mediante el triturado de una cierta cantidad de miga de pan a la que se le incluye además ajo, aceite de oliva, sal y tomates.
Sentido del humor: Tan difícil de definir y tan definitivo, el humor andaluz es una de las cosas más específicas y capaces de demostrar la conexión entre los pertenecientes a la cultura andaluza. Cuando se comprende al 100% el humor andaluz, y se es capaz de llevarlo a la práctica con frecuente, puede decirse que se ha producido una integración completa en la cultura andaluza.
Sol:
🍽️ Sorbete:
🍽️ Sopas frías: ajoblanco, gazpacho, porra antequerana y salmorejo.
T
Tamboril.
🍽️ Tapeo:
🍽️ Tinto de verano:
🍽️ Tortilla de camarones:
Trabajo: Nadie sabe como los andaluces qué es tener las manos llenas de callos, en la mayoría de las veces, por ínfimos salarios, y nadie conoce como los andaluces las lágrimas de una despedida en el aeropuerto o en la estación de tren antes de partir para seguir trabajando de sol a sol en Francia, en Alemania o donde haya trabajo. Ver también Diáspora.
Entre el Mar Mediterráneo, el Océano Atlántico, desde Ayamonte hasta Pulpí, desde el Valle de los Pedroches hasta Tarifa … a lo largo de todo ese terreno cultivable, existe una enorme extensión agrícola ganadera y pesquera de la que emanan productos andaluces de primera calidad. Ambos mares constituyen una increíble despensa natural que produce la caballa y el atún rojo. En el monte y en el campo transcurre la apacible vida del cerdo, del que se aprovecha todo. Se cultivan gran cantidad de frutas y verduras. Pero sobre todo aceituna. Mucha aceituna.
Por todo esto, no es difícil suponer, el agroalimentario es un sector puntero en Andalucía, con unos cualificados profesionales que obtienen, manipulan, y distribuyen productos andaluces de reconocido prestigio en los mercados internacionales.
Materias Primas de Andalucía, la huerta de Europa.
Materias primas son aquella que proviene directamente de la naturaleza. Se pueden consumir directamente, o pueden servir para fabricar los productos elaborados.
⇒ Aceitunas de mesa (frutas)
Los milenarios, robustos y maravillosos olivos de Andalucía también nos regalan este producto, pequeño pero nutritivo. Con su aliño, y machacadas o rajadas, las aceitunas de mesa son el aperitivo ideal para acompañar una comida, para una charla entre amigos, o para complacer a los invitados en casa.
⇒ Altramuces (legumbres)
Los altramuces son legumbres de forma redondeada y bastante plana, su piel es lisa y de color amarillo. Entre sus cualidades destaca su enorme contenido en fibra y proteína, siendo ricos también en calcio, zinc, potasio, magnesio, fósforo y vitaminas del grupo E y B, por lo que sus valores pueden compensar la escasa ingesta de pescado o carne. Por estas propiedades nutritivas, los productores andaluces luchan para que esta legumbre sea considerada como lo que es: Un completo alimento que va bastante más allá de lo que sería un simple aperitivo.
⇒ Arroz (cereales)
Al igual que ocurre con el aceite de oliva, por cantidad y por calidad, la mayor producción de arroz de Europa se encuentra, desde el siglo X d. C. en Andalucía, concretamente en el Parque Nacional de Doñana, a ambas orillas del Río Guadalquivir. Del cultivo de este cereal ha surgido toda una gastronomía propia de aquella zona. En ella destacan platos como el arroz con cangrejo rojo, el arroz con pato, el arroz con perdiz, arroz con gurumelos y el arroz con camarones.
Nota para la gastronomía de Al-Andalus: Abû-l-Walid al-Bâyî… (nacido en el año 1013) nos habla del cultivo del arroz en las riveras del Guadalquivir… y en los marjales de su cauce inferior”. Abu-J-Jayr al Isbili, que vivió en Sevilla durante el reinado de Almutamid (1040–1095) hizo una descripción del método de cultivo del arroz en la próspera Al-Andalus. Fuente: http://www.cronicadearagon.es/wordpress/destacadas/el-arroz-de-isla-mayor
⇒ Atún rojo (pescado)
El atún rojo es una especie de atún de altísimo valor gastronómico y cultural en Andalucía, tanto por su sabor como por su alta calidad nutricional. Se trata de una importante fuente de proteínas, hierro y ácidos grasos omega-3. La pesca tradicional de atún rojo cuenta con miles de años de historia, realizándose mediante técnicas artesanales como la pesca selectiva, fija, sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Su captura solo tiene lugar en la temporada comprendida entre finales de abril y principios de junio, fecha en la que el atún rojo ofrece el punto de calidad óptimo.
De la almadraba andaluza al plato, se trata de un atún 100% salvaje que no han sido engordado tras su pesca, utilizado principalmente en la elaboración de conservas, aunque también se puede encontrar fresco y congelado. Es muy versátil en la cocina y se puede utilizar en una amplia variedad de platos, como ensaladas, sándwiches, sopas y guisos.La excelencia del atún rojo de Andalucía se debe a varios factores, entre ellos la calidad de sus aguas y la experiencia y habilidad de sus pescadores. Además, en Andalucía se han desarrollado técnicas de despiece (ronqueo), conservación y elaboración de alta calidad que permiten mantener todas las propiedades del atún.
⇒ Caballa (pescado)
La caballa de Andalucía es una indicación geográfica protegida (IGP) que fue aprobada por Orden de 3 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Esta conserva se elabora artesanalmente en las costas andaluzas con caballa procedente de las especies Scomber japonicus y Scomber colias. La caballa es un alimento saludable con elevado valor nutricional, ya que contiene ácidos grasos poliinsaturados, en especial omega 3, así como vitaminas como la D o la A, y las del grupo B, especialmente la B12.
El proceso tradicionalmente realizado en Andalucía para su elaboración consiste en cubrir los filetes con aceite de oliva o girasol sin la intervención de productos químicos. La pesca tradicional de esta especie se remonta tres mil años atrás desde que los fenicios y tartesos empezaron a capturarla mediante pequeñas embarcaciones. La industria conservera andaluza ha recibido el prestigio desde la antigüedad, siendo mencionada reiteradas veces en textos clásicos.
⇒ Cítricos (limones, mandarinas y naranjas) (frutas)
Durante cada campaña se recolectan en Andalucía entre 1,5 y 2 millones de toneladas de naranjas.
⇒ Fresas (frutas)
La producción de fresas y fresones en Andalucía ha sido significativa durante los últimos años, con una producción de 262.000 toneladas en 2020, acaparando casi toda la producción de España (concretamente el 97%) de estos frutales, con un valor total de 337 millones de euros en el mismo año.
⇒ Gambas blancas (marisco)
La Gamba Blanca de Huelva es un marisco con un sabor y textura excepcionales altamente demandada a nivel estatal e internacional por sus cualidades gastronómicas. Se caracteriza por su cuerpo estilizado y color rosado claro, casi transparente cuando está vivo, que se torna a tonos blanquecinos una vez cocida o cocinada.
Se puede comer de varias formas, como pasada por la plancha con aceite de oliva y sal gorda, en ensaladilla, lomos de merluza con gambas y gula o colas de gambones fritos en harina especial. También se pueden usar para elaborar arroces con las gambas más pequeñas. Además, el consumo de la Gamba Blanca de Huelva tiene numerosos beneficios para la salud, como su alto contenido en proteínas, minerales y vitaminas.
⇒ Garbanzos (legumbres)
Andalucía es el principal productor de garbanzo en España, con un 70% de la producción nacional. En 2020, Andalucía produjo casi 30.000 toneladas de garbanzo, siendo Sevilla la principal provincia productora con el 53,4% de la superficie y el 48,7% de la producción. La segunda provincia en el ranking de producción y superficie es Cádiz (con el 16,1% de la superficie y el 22,4% de la producción). En comparación con la campaña anterior, la superficie de cultivo se ha reducido un 31% en la campaña 2020/21 y la producción un 19%, aunque los precios liquidados al agricultor fueron un 17,9% superiores a los del año anterior.
El garbanzo blanco lechoso de Escacena es la única legumbre con IGP de Andalucía. Este reconocimiento lo coloca como una de las mejores legumbres del mundo. Se cultivan unas 15.000 hectáreas de este garbanzo y se recolectan un millón de kilos.
El garbanzo venoso andaluz es el propio de la zona de Granada.
⇒ Tomates (hortalizas)
Es la hortaliza con mayor volumen de producción en Andalucía, concretamente más de 2 millones de toneladas de media al año. Y, aunque suene a obvio, el tomate que se produce en Andalucía es el tomate que «sabe a tomate». No hace falta rebuscar mucho para encontrarlo, ya que puede estar en la típica frutería de toda la vida o en el supermercado de cualquier pueblo turístico. Gracias a una logística moderna, llegan en pocas horas del huerto al punto de venta, conservando todas las características de aroma, sabor, consistencia, jugosidad y adecuada proporción de acidez y azúcares. La mayoría de tomates andaluces tienen nombre propio y hay algunos pueblos que están trabajando duro para lograr marcas de calidad.
Tomate de Los Palacios
Los Palacios, un pequeño pueblo ubicado a 30 kilómetros de Sevilla, España, es conocido por su producción de tomates. El pueblo lleva más de 400 años cultivando tomates, y su suelo fértil, rico en potasio, permite la producción de tomates de gran calidad. En 2021, Los Palacios produjo 15 millones de kilos de tomate, un 16% más que el año anterior. Los tomates de la localidad tienen una gran demanda por parte de las principales empresas comercializadoras para su venta gazpachos y salmorejos envasados en brik. Además de ser una producción crucial de la economía local, los tomates de Los Palacios también son una parte importante de la cocina y la identidad de Andalucía. Muchos restaurantes y negocios locales ofrecen platos elaborados con estos tomates.
Productos andaluces elaborados
Han sido mezclados o transformados en plantas de producción o fábricas.
⇒ Aceite de girasol
La primera zona de cultivo de girasol en la Península Ibérica data de los 60. Hoy día Andalucía cuenta con unas 250.000 hectáreas de cultivo de girasol que producen anualmente más de 300.000 toneladas de producto entre pipas y aceite de girasol.
Sin ser un aceite malo, el de girasol es un aceite de segundo nivel porque, incluso el de mejor calidad, no llega a aportar tantísimos antioxidantes como el aceite de oliva. Además, el aceite de girasol se oxida y deteriora antes, lo que produce derivados que, si no se sustituye a la mayor brevedad, sí son perjudiciales para la salud. Por estos motivos no es un referente de la gastronomía andaluza.
⇒ Aceite de oliva virgen extra variedad picual
El AOVE variedad picual es uno de los productos andaluces más afamados y reputados dentro del mundo de la gastronomía. Para muchos sibaritas, aficionados a la alimentación delicatessen o, como se les llama ahora, «foodies», supone un autentico placer derramar un delicioso picual de cosecha temprana sobre ensaladas, patés y tostadas.
El aceite de oliva virgen extra de variedad picual, es uno de esos productos andaluces excepcionales que no faltan en las cocinas de muchos países del planeta, sobre todo en Europa. En el ámbito de la gastronomía, la variedad picual se considera una de las más valoradas por sus propiedades. Estas son sabor afrutado, picante y algo amargo con retrogusto. También por su resistencia tanto al clima extremo como a la oxidación.
Muchos visitantes se preguntan cuál será el secreto para que en Andalucía el pehcaíto frito tenga ese sabor. O la tortilla de camarones… Pues uno de ellos es el aceite de oliva virgen extra. Este oro líquido también resulta completamente insustituible en la elaboración de platos tan típicos de Andalucía como el salmorejo, la porra antequerana y el gazpacho.
⇒ Andalucía lidera la producción mundial de AOVE
En ningún otro territorio del planeta se produce AOVE en tanta cantidad (unas 700.000 toneladas por campaña) y con tanta calidad como en Andalucía.
El exquisito sabor del AOVE picual supone, a su vez, un recurso único para realzar el sabor de otros alimentos. Esto se debe a que les aporta un amplio abanico de matices que delatan elaboración artesanal y procedencia específica. Ademas, esta variedad de AOVE no es, como mucha gente piensa, un apreciado pero simple condimiento. Es un alimento inimitable y único, cuya identidad es el resultado de su particular origen, de su propia historia, y de siglos o milenios de análisis y estudio.
El aceite de oliva variedad picual no solo es un alimento de primera categoría y clave en la archimencionada «Dieta Mediterranea», sino que en Andalucía también se ha utilizado tradicionalmente en la elaboración de cosméticos y conservas.
El tinto de verano, como vino tinto con soda de sifón y un chorreoncito de vermú, se inventó en los años 20 en la pequeña taberna cordobesa Venta de Vargas y terminó popularizándose en los 60 con el auge del turismo.
La sangría es una bebida compuesta generalmente de vino tinto, fruta troceada, licor y azúcar. No hay mejor acompañamiento para una comida veraniega en la piscina o en la playa. El secreto para conseguir la mejor sangría está en la calidad de sus ingredientes y en su maceración. Ésta tendrá que realizarse con mucha paciencia y calma para que se fundan bien los sabores.
⇒ Conservas en aceite de oliva y ahumados.
Entre los productos andaluces que tradicionalmente se han conservado inmersos en aceite de oliva, o ahumados se encuentran el lomo en orza, la cordorniz en escabeche, la perdiz en escabeche y el atún ahumado.
⇒ Mojama
Se trata de uno de los productos andaluces más desconocidos. Muchos visitantes lo encuentran por casualidad en algún bar y, después de probarlo, es cuando quedan gratamente sorprendidos. La mojama es una salazón de atún que se elabora prensando la carne del atún rojo de almadraba gaditana en sal gruesa. Posteriormente se lava y se escurren bien para, finalmente, dejarla secar al aire durante unos 18 días. Cuando se trata de paladares poco acostumbrados a estos sabores, se suele equiparar al jamón, pues la textura y el color finales tienen cierta similitud.
⇒ Pan de higo
Según la receta tradicional andaluza, el pan de higo se elabora a partir de una base de higos secos que forman una densa y compacta masa, a la que se añaden determinados condimentos y frutos secos triturados, como clavo, matalahúva, almendras y canela.
⇒ Patés y cremas untables
El paté de perdiz es uno de los productos andaluces más apreciados.
El nordeste de Andalucía, y especialmente sus municipios vinculados al mundo de la caza, ha elevado al rango gourmet (aunque para todos los bolsillos) muchas de sus más tradicionales recetas. Especialmente el paté de perdiz de La Carolina, uno de los productos andaluces siempre presentes en grandes cadenas de alimentación de todo el mundo.
⇒ Productos ibéricos
El jamón ibérico es un producto típico de Andalucía que, junto al aceite de oliva virgen extra, representa la carta de presentación de los productos gourmet andaluces en los mercados internacionales, sobre todo en el siempre exigente de Estados Unidos, y en los más exóticos como China, Japón e India.
Loncha de jamón ibérico
⇒ Repostería
La repostería es, sin duda, uno de los mayores legados recibidos de la gastronomía andalusí. Entre los más demandados productos andaluces siempre destaca la repostería, sobre todo dulces de almendras, alfajores, churros, hojaldradas, tortas de aceite…
⇒ Vinagre de Jerez
El vinagre de Jerez es el primer vinagre de vino con Denominación de Origen de España. El vinagre de Jerez es el resultado de la acetificación del alcohol contenido exclusivamente en los vinos del territorio vitivinícola denominado «Marco de Jerez», bien en crianza (vinos fortificados o “encabezados”) o bien del año sin fortificar. Es esencial para la elaboración de maceraciones, vinagretas o marinados; para la preparación de salsas frías como la mostaza y mayonesa; o salsas calientes, elaboradas a base de reducción.
⇒ Vino de Jerez
Se denomina Vino de Jerez a una amplia gama de vinos andaluces criados en las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, aunque su zona de producción también comprende las localidades de Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija.
Hay seis tipos de Vino de Jerez: Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez y Palo Cortado. Todos ellos hacen un maridaje increíble con los productos ibéricos.
La Manzanilla es un vino blanco y seco, elaborado con uva palomino y envejecido bajo una capa de levaduras llamada velo de flor. Su crianza se lleva a cabo exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Tiene el privilegio de ser una Denominación de Origen en sí misma.
Cualquiera que haya estado en Andalucía conocerá la excelente gastronomía de la comunidad autónoma.
La buena comida es una gran parte de la vida cotidiana, y sus actividades asociadas (ir de compras, comer, cocinar) son tratadas con gran respeto. Comer es una experiencia apreciada, no solo una necesidad.
Andalucía posee terreno clima ideales para cultivar numerosas materias primas de primera clase, y tiene un legado centenario de transformar aceitunas, uvas y carne de cerdo en productos excepcionales. El aceite de oliva de alta calidad se produce en la zona desde época romana, mientras que los fenicios ya hicieron vino por primera vez en Cádiz hace 3.000 años. Hoy en día ambas industrias son más fuertes que nunca.
Andalucía es el primer productor de aceite de oliva del mundo, con casi el 40 por ciento de la producción mundial total. Alrededor de un millón de toneladas, según Extenda, la empresa pública de la Junta de Andalucía destinada a promover y apoyar la internacionalización de los productos andaluces. Un tercio de la tierra agrícola de Andalucía está plantada con olivos, y las ventas del aceite de oliva andaluz crecieron un asombroso 56 por ciento entre 2011 y 2015, a un millón de toneladas, por valor de 2.000 millones de euros. Cerca de 500 empresas exportan su aceite de oliva de Andalucía, con Gran Bretaña el quinto mercado más grande en casi 100 millones de euros.
Otro producto andaluz de renombre mundial exportado a todo el mundo es el jamón ibérico de bellota, jamón curado gourmet hecho con cerdos ibéricos de bellota, casi una religión para los andaluces. Asimismo, el atún rojo pescado de forma sostenible en la costa se congela y se envía a Japón. Allí se sirve como como delicioso y tierno sushi.
Las frutas y verduras de Andalucía son productos andaluces número uno.
En total, una quinta parte de todas las exportaciones españolas de alimentos y bebidas se originan en Andalucía. Su área número uno son las frutas y verduras, con los tomates como principal producto.
España es famosa por sus vinos desde hace mucho tiempo y es el tercer productor de vinos del mundo. Pero ahora las bebidas andaluzas comienzan a desafiar a las consolidadas bodegas de Rioja y Rueda, y las exportaciones de vinos y otras bebidas alcohólicas de Andalucía ascienden a casi 250 millones de euros en total.
Las bodegas boutique en Ronda gozan de una creciente reputación entre los aficionados. Mentras, el Jerez (el vino fortificado, envejecido y mezclado hecho en el área alrededor de Jerez de la Frontera) está disfrutando de un resurgimiento espectacular.
Del Jerez se está reconociendo cada vez más su versatilidad para maridar con todo tipo de alimentos, así como para usar en cócteles. Así lo están solicitando los mejores mixólogos estadounidenses.
Como comunidad con una antigua tradición en la producción de alimentos de alto nivel para un público exigente, las exportaciones gourmet de Andalucía están llegando a un público cada vez más amplio y agradecido.
La gastronomía andalusí es la tradición culinaria desarrollada en Al-Andalus (la cultura de las tres religiones) entre los siglos VIII y XV. AdeMás de haber pervivido hasta nuestros días (encontrándose Muy presente en nuestra cocina conteMporánea) la gastronomía andalusí se conoce a través de numerosas referencias literarias, que aún se conservan, de autores de la época. Dichas referencias constituyen una amplia documentación acerca de procesos de conservación, cocción y guisado, así como de costumbres asociadas al consumo de diferentes alimentos.
1 La «revolución cultural» o «revolución verde» en Al-Andalus
En la Edad Media, el fracaso en territorio andaluz tanto del arrianismo (en lo religioso) como del estado visigodo (en lo político) dio lugar una revolución cultural que también es conocida como Revolución Verde de Al-Andalus. Los árabes y bereberes llegados en 711, que pretendían llegar hasta los confines del entonces mundo conocido, unieron sus conocimientos (procedentes de sus culturas y de todo lo positivo que iban hallando y perfeccionando a su paso) junto a los conocimientos de la población autóctona andaluza, aportando así a la ciencia grandes innovaciones que perduran hasta la actualidad.
Aquel sincretismo cultural convirtió Al-Andalus en la vanguardia artística e intelectual de aquel tiempo, así como en lo referente a la cultura gastronómica, que en territorio andalusí se desarrolló hasta límites extraordinarios, de lo que da buena cuenta la actual cocina andaluza repleta de deliciosos platos que aún se conservan y preparan, y que se han extendido muy lejos del territorio de la actual Andalucía.
Cuando aquellos bereberes llegaron a Al-Andalus colaboraron con la población autóctona en impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola. Esto es, ayudaron a perfeccionar y aumentar los sistemas de regadío, a introducir infinidad de nuevas especies vegetales, y a fomentar el cultivo a gran escala cuando comprobaron la tremenda fertilidad de las tierras. Como resultado, la producción agraria llegó a ser tan elevada que se comenzó a comerciar con los excedentes alimentarios.
En un tiempo récord, y sobre un territorio subdesarrollado y prácticamente desarticulado por la descomposición visigoda, los y las habitantes de Al-Andalus consiguieron desarrollar nuevos métodos de ganadería, de agricultura, y de transformación de los alimentos. También surgió la pesca de almadraba, que en la Costa del Estrecho se sigue realizando igual hoy día.
Escena de agricultura en Al-Andalus.
Creación de los primeros jardines botánicos
En el marco de aquella Revolución Verde o Revolución Cultural de Al-Andalus se crearon en territorio andaluz los primeros jardines botánicos que, muy a menudo, tenían un fin puramente terapéutico y farmacológico, motivo por el que se edificaban junto a los hospitales. También surgió la Escuela Agronómica Andalusí y se experimentó con éxito la ciencia de los injertos.
También comenzaron a producirse a gran escala la naranja (naranya), el limón (laymun), la sandía (al sandi) la cidra (citrus), el membrillo y el albaricoque (al baquq).
Por el siglo XII en Al Andalus, la botánica (que hasta entonces había sido una ciencia puramente descriptiva) alcanzó el estatus de ciencia académica. Este siglo fue considerado como la edad de oro de la botánica islámica con grandes eruditos nacidos en tierras andaluzas. Por ejemplo, Abu al-Abbas al-Nabati (Sevilla, 1166-1239), Ḍiyāʾ Al-Dīn Abū Muḥammad ʿAbdllāh Ibn Aḥmad (conocido como al-Mālaqī, o sea, el Malagueño, 1197-1248) y Ahmad Ibn al-`Awwam (Sevilla).The muslim agricultural revolution and its influence in Europe
2 El binomio medicina-gastronomía andalusí
Pero también la gastronomía andalusí era importantísima conceptual y científicamente, y tenía su propia filosofía, para los aquellos doctos andalusíes, muy versados en las ciencias especulativas. Los alimentos eran, sobre todo, un recurso para conservar y recuperar la salud; existían médicos con amplios conocimientos culinarios y cocineros con suficientes conocimientos médicos. La cocina era realmente una ciencia de vanguardia, escribiéndose numerosos tratados médico-dietéticos que incluían toda clase de apetitosas y atractivas recetas. El espíritu riguroso y práctico de los andalusíes no estaba reñido con el concepto lúdico de la vida, por lo que una dieta, además de sanadora, era un auténtico placer culinario.
Especias: El nacimiento de toda una gama de sabores.
Los andalusíes sostenían que digestión y nutrición no podían ser totalmente sanadoras si no reinaban el deleite, el agrado, y el apetito en el placentero acto de comer. Surgió el gusto por los condimentos y por la especias, que consideraban que hacían los alimentos más sabrosos y apetecibles. Estas especias y las hierbas aromáticas que se comenzaron a cultivar eran sinónimo de lujo y exotismo.
El conocimiento del uso de las especias es la base principal de los platos de cocina, porque son el cimiento del cocinar y sobre él se edifica.Manuscrito anónimo del siglo XIII.
Gran parte de la comida bética resultaría extraña a nuestro paladar. Por ejemplo el garum, una salsa hecha a base de vísceras y deshechos del pescado, fermentada de forma natural, con sal, durante meses. De forma opuesta, la alimentación de Al-Andalus nos parecería de lo más familiar, ya que ha permanecido casi intacta hasta la actualidad. Sobre todo en repostería, ya que la receta y elaboración de confituras de frutas, pestiños, mazapanes y turrones han llegado prácticamente inalteradas hasta nuestros días.
Con la sofisticada alquimia de aquellas especias se obtenían decenas de formas de preparar y condimentar carnes, pescados y verduras, consiguiéndose una gama de sabores desconocidos hasta aquel momento y que dan fe de la exquisita y refinada gastronomía que se desarrolló en Al-Andalus.
Comenzaron a cultivarse a gran escala, y a utilizarse en la cocina, el azafrán (zafaran), la canela, el anís (anysum), el cardamomo, el jengibre, la alcaravea (comino de prado), la nuez moscada, el cilantro, el clavo, la mostaza, el espliego, la pimienta, el ajonjolí (sésamo), los altramuces (al turmus), los alfóncigos (pistachos), las chufas.
Cabe destacar el uso del azúcar de caña, que revolucionó la gastronomía en occidente (sobre todo en repostería) y terminó desplazando a la miel como edulcorante.
Se elaboraba frecuentemente un condimento llamado almorí, al que se le daban usos tanto gastronómicos como médicos, como puede verse en la página 114 del libro «Los arabismos del castellano en la Baja Edad Media». Consistía en una masa de harina (en determinados casos de cebada), miel, vinagre, especias diversas y abundante sal. Su evolución, y la de sus ingredientes (quitándose unos y añadiéndose otros) a lo largo de los siglos ha dado como resultado nuestro actual sal + almorí, es decir, salmorejo.
3 La harina y la pasta en la gastronomía andalusí
En la gastronomía andalusí era muy abundante el consumo de pan de trigo duro durante sus comidas. Pan principalmente de dos tipos: el blanco, de flor de harina, y el que conservaba parte de la cáscara del germen del trigo. También se elaboraba, aunque en menor medida, pan con harina de centeno, de cebada y de mijo. Incluso entremezclando los ingredientes: harina de leguminosas, de castañas, y de bellotas. Aquello desarrolló una relación casi afectiva con el pan, y generó una dependencia tal que incluso a día de hoy, se dice en Andalucía que, más que comer «algo con pan», se come «pan con algo».
También con harina de trigo se elaboraba la pasta que, contrariamente a la creencia de que fue Marco Polo quien la introdujo en el Mediterráneo trayéndola de China, en realidad procedía del norte de África; aunque no deja de ser cierto que en China también se elaboraba desde hacía tiempo, pero con arroz.
Un plato de pasta muy popular en al-Andalus eran los fideos («fidaws» del verbo árabe «fidear», o sea, crecer, extravasarse…). Los fideos se preparaban a base de una masa fluida de harina, que posteriormente se pasaba por un colador, presionándola hasta que se formaban los fideos a través de los agujeros, que posteriormente se secaban al sol. Se cocinaban con miel y leche a modo de postre, o bien con carne de cordero a modo de primer plato. Otro de los productos propios de la gastronomía andalusí hechos a base de pasta de harina de trigo eran los macarrones.
Pero sin duda, la manera más apreciada de utilizar la harina de trigo, era en forma de sémola, con la preparación del famoso cuscús, plato de origen bereber, que fue introducido en Al-Andalus por los almohades en el siglo XIII.
4 La carne en la gastronomía andalusí
Las carnes más consumidas por los andalusíes era cordero y vaca. También las de cabrito y conejo, así como todo tipo de volatería, y caza de venado. Podían prepararla de múltiples maneras distintas, tanto asada, como frita o guisada. Todas las mezclas estaba permitidas incluidas las frutas, los pistachos, las almendras, las ciruelas, los dátiles, el membrillo, la naranja o cidra, todo ello bien especiado y aromatizado. Otra forma de consumir la carne era triturada, preparándose con ella albóndigas (al-bunduqa) y unas populares salchichas de vaca y cordero. Los pájaros que cazaban (perdices, codornices y faisanes) se podían cocinar fritos, en escabeche («iskabay»), estofados, salteados, almidonados, cocidos, en adobo, o guisándolos con miel, canela y azafrán para que la textura de estas carnes, a menudo correosas, se volviera tierna y apetecible.
4.1 El escabeche
⇒ En las zonas costeras de Al-Andalus, el marisco y el pescado se conservaban mezclando un poquito de aceite de oliva, con especias y con bastante cantidad de vinagre. Inicialmente, los andalusíes denominaron esta técnica “al-skibay”, que posteriormente derivó en “iskabay” para evolucionar definitivamente hasta el escabeche de nuestros tiempos.
La codorniz, la perdiz, y la paloma, además de deshacer cálculos, según sostenía el gastrónomo andalusí Al-Arbuli, servían para preparar unos exquisitos pasteles elaborados a base de estas carnes troceadas, con huevos, almendras, canela y miel.
La «zirbaya» fue otro de los afamados platos andalusíes. Bien difundida -entre muchas otras- por Ziryab (gastrónomo encargado del protocolo a la mesa en la corte cordobesa) y probablemente de ahí proceda su nombre. Se elaboraba con carne de cordero, ternera o incluso pollo, cocida con una base de azúcar, almendras y vinagre, muy indicada para quienes hubiesen sufrido hemorragias o se hallasen convalecientes.
5 El pescado en la gastronomía andalusí
El pescado, tanto de agua salada como de agua dulce, era muy apreciado. No así el que se cría en el cieno o en aguas estancadas. Se preparaba de distintas formas, frito en aceite de oliva, relleno con una masa a base de migas de pan y especias, guisado con nabos, en escabeche y «almorí», escaldado en agua y poniéndolo seguidamente en una cazuela de arcilla con un poco de aceite, jengibre y vinagre. Los más estimados eran los salmonetes, el salmón, la sardina, boquerones o anchoas, y el atún. La anguila, considerada como un pez de carne suave y untuosa, primero se cocía, y después se doraba en el horno comunal.
Tratándose de pescados, no podemos olvidar esas maravillosas frituras de la costa, que todavía forman parte de la cocina popular andaluza. Escritos de expertos en gastronomía andalusí testimonian la consideración de la sardina de la bahía marbellí como una de las más exquisitas de Al-Andalus, y los historiadores coinciden en que los pescadores aprovechaban los abundantes cañaverales que crecían junto a las playas para amoragar (asar con fuego de leña) el pescado sobre la arena, lo que hoy conocemos como «espetos«.
También era muy habitual cocinar el bacalao en forma de buñuelos.
Otro plato popular de la rica cocina andalusí era la «tafaya», especie de guiso de pescado o carne, con almendras trituradas y con coriandro (o cilantro). La tafaya podía denominarse «blanca» o «verde», según el cilantro fuese seco o fresco.
6 Platos andalusíes con ingredientes variados
La adafina (actualmente conocida como puchero) era propia de los campesinos sefardíes, y se preparaba con cordero y garbanzos. Por su alto contenido calórico era ideal para soportar los rigores del invierno en el campo.
En la cocina de Al-Andalus eran muy característicos los platos a base de sémola, migas de pan, o grano, mezclados con carne o pescado. Entre estas, que podrían denominarse «gachas» se han recuperado desde manuscritos antiguos la «tarida» y la «harisa», ambas a base de carne y cereal, que también podían cocerse con leche. La «asida» consistía en una masa hecha con agua y harina de trigo, a la que se agregaban diversas verduras frescas y alguna grasa.
El arroz (ar-ruzz) importante elemento de la actual cocina andaluza, se cocinaba durante los acontecimientos familiares especiales, en grandes cazuelas a fuego lento, añadiéndole especias y trozos de los más variados pescados. Como puede deducirse, estos guisos, que aparecen después a menudo en los recetarios de la cocina morisca, muy pondrían ser los antecedentes de la actual y apreciada paella. Lo que sin duda procede de la gastronomía andalusí, es el clásico «arroz con leche«. Se cuece con canela y azúcar y resulta imprescindible en cualquier recetario andaluz contemporáneo que se precie.
7 Las verduras y legumbres en la gastronomía andalusí
Las verduras, tan variadas y abundantes gracias a la introducción y adaptación de nuevas especies, adquirieron por vez primera importancia por si mismas. Se servían a modo de ensalada, de purés untuosos, asadas y guisadas. Las ensaladas, a base de lechuga, jaramagos, berros, y toda clase de plantas comestibles silvestres, se aderezaban con aceite de oliva y se acompañaban de aceitunas de mesa. Estas azzaytúna podían ser verdes, previamente maceradas en salmuera con hierbas aromáticas, o negras, ya que además de exquisitas, consideraban que estimulaban el apetito.
Se popularizaron algunas especies como la berenjena (al badinyana), las alcachofas (al jarsuf), las espinacas (al esfanaj), y las acelgas (al silka).
Las legumbres, garbanzos, soja, lentejas y todo tipo de judías, eran alimentos considerados como altamente nutritivos, pero propio de los medios rurales, del que sólo había que tomar el agua de cocción, o bien corregir las ventosidades mediante el uso del tomillo, comino u orégano. El nombre original de las judías, «al-lubiya», se ha conservado hasta hoy como «alubias».
Junto con las frugales ensaladas veraniegas, y un pedazo de pan integral de trigo, las gentes del campo, durante sus tareas agrícolas portaban consigo un poco de queso y un puñado de frutos secos. También elaboraban lo que hoy conocemos como «pan de higo«. Es decir, una densa masa amasada de higos secos, a la que añadían almendra molida, clavo, canela, azúcar y matalahúva.
8 Huevos y productos lácteos en la gastronomía andalusí
Los huevos no eran excesivamente recomendados por los dietólogos andalusíes, por considerarlos pesados e incluso indigestos. Aún así eran un alimento común entre la población. Ya fuera fritos (como más gustaban) o bien en forma de tortilla, cocidos o al plato.
Los productos lácteos jugaban un papel importante en la alimentación de la población. El científico andaluz Al-Arbuli consideraba que la leche más apropiada para el organismo humano (aparte, evidentemente, de la leche materna) era la de cabra, menos grasienta y de digestión más fácil que la de vaca. Aquella apreciación concuerda, al igual que numerosas apreciaciones dietéticas andalusíes, con las actuales.
Vecinos preparando y compartiendo leche en la calle
Un modo muy usual de tomarla era cuajada, lo cual se conseguía agregándole cuajo de cabra. Se servía fresca y acompañada de miel. De la leche se aprovechaba todo. Con ella se elaboraba una mantequilla espesa que a menudo batida con sal para prolongar su conservación. Después se utilizaba como sustituto del aceite, o en repostería. El queso fresco también era bastante apreciado.
9 La repostería en la gastronomía andalusí
Cuando hablamos de la innegable influencia de la gastronomía andalusí en la actual cocina andaluza, no se puede omitir una de las mayores herencias recibidas: la repostería. Ya por entonces eran conocidas las propiedades antidepresivas del abundante assúkkar (azúcar). Así lo explica el cordobés Ahmad ibn Muhammad al-Razi en su «Libro de Higiene».
Dulces de almendras, pistachos y delicados piñones. Todo ello aromatizado con agua de rosas y de azahar, y embebidos en miel dorada y transparente. Dulces que adornaban banquetes y festines en las grandes recepciones. Y que, a su vez, eran tremendamente populares en los zocos y en los puestos de la calle.
La mayor parte de la repostería propia de la gastronomía andalusí se elaboraba con frutos secos. Estos se ligaban o amasaban con miel, azúcar y semillas de anís y de sésamo.
Arrúbb, hoy con el nombre de arrope. Se trata de mosto de uva cocido hasta alcanzar una densidad que le permita convertirse en una semiconserva que proporcione calorías y endulzante durante los meses de invierno en los que no había miel.
Buñuelos: Una masa de harina frita en bastante aceite de oliva con un interior hecho de pescado, generalmente balacao.
Sherbet, dulce helado que ha llegado hasta nuestros días como sorbete. Una bebida refrescante preparada a base de esencia de violeta, rosa o plátano, y hielo picado. Este se recogía en las zonas montañosas y se conservaba en unos profundos hoyos en la tierra.
Se sabe que en Al-Andalus, a diferencia de otros países de religión islámica, se producía y se consumía vino. Aunque las cantidades permitidas o la dureza de las prohibiciones fueron variando en función de las convicciones religiosas de los gobernantes de cada etapa. La producción y el consumo de vino en tierras andaluzas tuvo lugar debido a dos factores:
La tolerancia en la pervivencia de usos y costumbres anteriores a la llegada del Islam.
La implantación del derecho malikí (una de las cuatro escuelas de jurisprudencia existentes en el Islam Sunní) donde se acepta el vino siempre que no llegue a causar embriaguez. Es decir, lo que sí estaba prohibido era emborracharse.
Los andalusíes musulmanes podían producir y vender vino siempre que pagasen un impuesto específico. En cambio los andalusíes cristianos (poseedores de la mayoría de las tabernas) ya pagaban otro impuesto llamado «Yizia» que les permitía seguir practicando su religión y sus costumbres, entre ellas la producción y consumo de vino. A las tabernas acudían tanto cristianos como musulmanes dispuestos a olvidar durante un rato los prejuicios islámicos sobre el vino.
Abundaban las tabernas en las que musulmanes bebían vino junto a cristianos.
¿Te dejarías llevar por la tristeza hasta la muerte cuando el laúd y el vino fresco están aquí y te esperan?Al-Mutamid, Rey-poeta de Sevilla
El consumo del vino en la sociedad andalusí era mucho más habitual de lo que podríamos imaginar de una sociedad con alta implantación del Islam. Son numerosas las anécdotas que encontramos en las fuentes históricas y poéticas del consumo del vino en fiestas de todo tipo. No solo por el pueblo llano, sino por los mismos mandatarios. «Los cordobeses se distinguían, según el padre de Ibn Sa»id, el historiador, por la elegancia de su traje… y el celo en romper los recipientes de vino» (Esplendor de al-Andalus. pág-370).
En muchas ciudades andaluzas abundaban tabernas frecuentadas por los cristianos pero a las que también se acercaban muchos musulmanes. Incluso muchas de estas tabernas eran regentadas por mujeres como afirmaba el poeta Ibn al-Labbâna: «¡A cuántas taberneras he despertado cuando ya el cielo había quebrado y dispersado las perlas de su rocío!» (Esplendor de al-Andalus. pág-371).
Viñedos había en general por todo el territorio. Pero había un vino especialmente apreciado por los andaluces, de antes y de ahora: el vino de Málaga. Se conocía un vino de tonalidad dorada muy semejante al vino fino, según se ha podido deducir de estos versos del rey al-Mutamid: «El escanciador nos ha ofrecido, gracias a la alquimia, oro fundido en agua helada». Frecuentemente los poetas andalusíes hacían referencias a los aperitivos que se ponen como acompañantes del vino o de otras bebidas y que se conocían con el nombre genérico de «nadl» que tanto nos recuerdan a nuestras actuales tapas.
11 El protocolo propio de la gastronomía andalusí
Era tan extremo el afán de los andalusíes por hacer las cosas atractivas a la vista, al oído, al paladar… que idearon el orden determinado en el que los platos se servían a la mesa, tal y como hoy lo conocemos: Un primer plato con sopas y caldos, y después con entremeses; un segundo plato con pescAdos y carnes, y, finalmente, los postres. Todo esto nos parece muy normal, pero hasta aquel momento no lo era. Además introdujeron el uso de las cucharas y de las copas en la mesa. En definitiva, aparecieron toda una serie de refinamientos difíciles de concebir en otros reinos ajenos a Al-Andalus.
Cualquier fecha festiva del calendario era motivo de regocijo familiar y social. Una manera, por ende, de manifestar la reconocida virtud de la hospitalidad, tan propia del carácter de los andaluces. Eran ocasiones idóneas para agasajar a los invitados con las mil y una recetas propias de la gastronomía andalusí transmitidas de generación en generación. Cuando estos llegaban a la casa, se les recibía ofreciéndoles un vaso de leche, que significaba pureza de sentimientos. Después unos dátiles, que simbolizaban el apoyo o la ayuda brindada entre amigos.
Aquella recepción tenía lugar en el patio, el centro vital del edificio, donde se encontraba un elemento imprescindible. La alberca. O, en su ausencia, una fuente de pileta con un surtidor. Con este se intentaba refrescar el ambiente en los días de calor. Por el suelo del patio y por las paredes había coloridas flores, o arbustos de almizcleña o jazmín. Incluso alguna palmera si había espacio suficiente. La fragancia emanada de esta abundante vegetación penetraba sutilmente por todos los rincones de la casa. En especial al atardecer, cuando las flores más abren sus pétalos y desprenden aromas. Esta atmósfera vegetal aún se reproduce hoy día. Además es posible adentrarse en parte en aquel entorno, gracias a la tradición de los patios de Córdoba. Aunque en realidad hay patios así por toda Andalucía.
Dátiles, sorbete y zumos variados
El banquete organizado para los invitados debía de ser variado y abundante. Y estar rodeado de una verdadera puesta en escena que deslumbrase a los comensales. Desde el patio, y tras el ofrecimiento de los dátiles, se invitaba al huésped a trasladarse salón principal. Lo primero que allí saltaba a la vista era el intenso colorido de cada objeto que conformaba la decoración. Alfombras, preciosas telas que cubrían las paredes y mesas redondas para servir los platos. A su alrededor cojines amplios y forrados en cuero o en raso. Los manteles eran de fina piel.
Entre la bebidas servidas para tales ocasiones figuraban las siguientes. El sherbet (hoy sorbete), la horchata de chufas, el agua de cebada, y zumos de granada, limón, sandía o hidromiel.
12 La gastronomía andalusí también necesitaba un ambiente propicio
Entre todo aquel esplendor de gastronomía andalusí, se intentaba tornar más poético y acogedor el ambiente. A ello contribuía el refrescante murmullo del agua junto al cantar de los pájaros, sonidos que provenían del patio.
En el momento de los postres se encendía un poco de incienso. Entonces se comenzaba a oír el sonido relajante de instrumentos de cuerda. Estos podían ser el laúd, el rabel y de la cítara, antecesora de la guitarra andaluza. Tras haberse lavado las manos en el aguamanil, rociaban a los invitados con delicados perfumes de rosa, lavanda, y azahar.
Para acompañar los dulces se saboreaba un estimulante te caliente a menta. Finalmente preparaban unos electuarios (mezclas) a base de jengibre y anises, para perfumar el aliento después del copioso almuerzo.
Como ha quedado patente, la gastronomía andalusí es uno de los más importantes legados de Al-Andalus. Hasta el punto de que sin ella sería imposible comprender la actual gastronomía andaluza.
Y no solo al País Vasco, sino a cualquier punto de la península, pues en un año de vida, el primero, y gracias a una interesante política de envío, Típico de Andalucía también ha servido aceite de oliva virgen extra (en adelante AOVE) y manjares de Andalucía a sitios tan dispares como Ourense, Castellar del Vallès, Villafranca de Córdoba y Albacete.
Pero vamos con los comienzos que, como todos, fueron difíciles e inciertos. Hace justo un año me encontraba en Andalucía reunido con mi amigo Jose Luis para contratarle el alojamiento web y el dominio necesarios para esta tienda online. Había llegado la hora de lanzar a la red el proyecto que llevaba un par de meses desarrollando en mi imaginación.
El día 1 de enero de 2015, Típico de Andalucía se convertía en una realidad y había llegado el momento de comenzar a llevar a cabo la actividad, que no era otra que la distribución de alimentos, como dice el propio nombre, típicos de las tierras andaluzas.
Quise empezar con un AOVE andaluz del que me llamaba la atención que estuviese comercializándose en Japón. Si Aceite Quinta San José estaba presente en el país del sol naciente ¿por qué no iba a distribuirse también en el País Vasco y alrededores? Así que me puse en contacto con Marifé Bruque, que amablemente nos recibió en su residencia a mi compañera y a mí, y allí le expuse mi proyecto para el cual acordamos unas interesantes condiciones de distribución. Con este AOVE picual+arbequina, ideal para verter sobre alimentos en crudo como ensaladas y tostadas, Típico de Andalucía ya disponía de su primer producto en venta.
Mi intención no era solo centrarme en el AOVE, así que pensé en un producto tan conocido dentro y fuera de Andalucía como el paté de perdiz y diversos sabores que se fabrica en La Carolina. Por tanto, el siguiente paso fue contactar con el Director Comercial de Productos Real Carolina, quien nos recibió en las instalaciones de su empresa. Fruto de aquella reunión, Típico de Andalucía comenzó a distribuir paté de perdiz, de ciervo, de queso con boletus y de morcilla, además de perdiz y codorniz en escabeche.
Finalmente, y para completar la gama de AOVEs disponibles adquirí aceite Linarejos y aceite Linaoliva en la Cooperativa San Agustín de Linares, y aceite Escribano en sus dos variedades de Andrés Aguilar Explotaciones Agrarias, también de Linares.
Típico de Andalucía comenzó a andar solo con esos productos con los funcionó durante todo el año 2015, aunque con el paso de los meses se han ido añadiendo otros. Por ejemplo Aceite Oro de Cánava, excelente representante de la Denominación de Origen de Sierra Mágina, confituras Real Carolina y aceitunas de mesa La Baezana.
Un salto cualitativo reseñable tuvo lugar en noviembre, cuando establecí contacto comercial con varios establecimientos de Gipuzkoa para comercializar los productos de ‘Típico de Andalucía’.
Para no aburrir, no me extenderé en la narración de mis mil cuentas, mil números y mil cábalas. Solo agradecer a quienes han seguido la actualidad de esta web, pero sobre todo, sobre todo, a quienes han adquirido sus productos de Andalucía a través de la tienda online o de las tiendas recién mencionadas.
Redes sociales
El año 2015 también fue un año en el que Típico de Andalucía comenzó a estar presente en la principales redes sociales, aunque reconozco que, por falta de tiempo, son un medio al que no he dado suficiente repercusión. Lo intentaré en 2016.
En Euskadi cada vez son más los bares de pintxos y restaurantes que optan por enamorar a su clientela perfeccionando sus preparados con los productos gourmet ‘Típico de Andalucía’. Y es que ya se sabe que para triunfar en el competitivo sector de la hostelería es imprescindible adquirir la mejor materia prima. ¿Y qué mejor materia prima que un buen aceite de oliva virgen extra traído directamente desde Andalucía?
¿Tú también tienes un negocio de alimentación o de hostelería y buscas un proveedor de productos gourmet? Solicita aquí más información.
Mapa e índice de localidades y establecimientos
*En poblaciones con más de un establecimiento se sigue criterio alfabetico.
Localizado en un entorno eminentemente rural vasco, este caserío rehabilitado del siglo XVI ha sido adaptado con toda serie de comodidades para convertirlo en una completa casa rural orientada al turismo. De esta forma, sus seis habitaciones dobles cuentan con televisión, Wifi gratis. En el exterior hay mesas para comer y charlar cuando hace buen tiempo, un amplio aparcamiento, y una zona de juegos para niños. En el comedor restaurante, desayunos y ensaladas se enriquecen con aceite de oliva virgen extra, y entrantes engalanados con aceitunas verdes.
Situado justo en la Plaza de Aizarna, se trata de una taberna tradicional vasca con ambientación rústica y euskaldún que cuenta con una estancia principal, un salón comedor, y un coqueto jardín al aire libre. Es ideal tanto para potes, como para comer o cenar, pues son especialistas en comida casera, aunque siempre intentando introducir cierto toque de una innovación en la que participan varias delicias ‘Típico de Andalucía’ y aceite de oliva virgen extra.
Enclavado en un precioso entorno que merece la pena conocer, es el alojamiento habitual de peregrinos interesados en conocer la tierra de Ignacio de Loyola. Un establecimiento en cuyo restaurante se sirven platos sencillos y sabrosos con un toque muy familiar. Recomendables los productos de temporada, es decir, hongos en otoño, anchoas en verano, verduras en primavera… Para culminar tales exquisiteces, la gerencia del Hotel ha optado por el sensacional aceite de oliva virgen extra de Andalucía.
Magnífica txuleta y rápido servicio en Restaurante-Asador Ongi Etorri, con especialidad en carnes y pescados a la parrilla preparados con aceite de oliva virgen extra andaluz. Menú del día y menús especiales para grupos, para pasar gratos momentos en compañía en su amplio comedor para 100 comensales. También opción de cómoda terraza para otras 40 personas. Amplia variedad de vinos, txakolí y sidra natural. Se admite el pago con todo tipo de tarjetas.
Situado en el Casco Viejo de Bilbao, se trata de uno de los mejores bares de pintxos de Bilbao, y cuenta con una extensa barra donde acertadamente se combinan los pintxos clásicos con los novedosos, lo que le ha llevado a ser un referente en cuanto a gastronomía creativa. No en vano, ha ganado en alguna ocasión el concurso de pintxos de Bilbao-Bizkaia. Con este curriculum no es de extrañar que hayan optado por un delicioso aceite de oliva virgen extra orientado a una cocina de excelente nivel.
En pleno centro de Zestoa, junto a la plaza del Ayuntamiento (es decir, la zona con más vida social del municipio) este establecimiento se caracteriza por su barra de pintxos y por contar siempre con buen ambiente, ya sea mañana, tarde o noche. Se trata de otra cocina que se esfuerza por innovar y ofrecer lo mejor a su clientela, motivo por el que, con excelente criterio, ha decidido potenciar el sabor de sus preparados con aceite de oliva virgen extra de la variedad picual.
Asador y restaurante de cocina tradicional (sin olvidar ni descuidar la nueva cocina) donde trabajan con formidables productos de su huerta, con impresionantes pescados, y con excelentes carnes hechas a la parrilla. Productos de temporada y de primera calidad para un espectacular menú con chipirones, hongos, rodaballo, almejas… La mejor materia prima en plena naturaleza, y potenciada con el excelente aceite de oliva virgen extra y las deliciosas aceitunas deshuesadas.
Su terracita es un clásico de Zestoa en días soleados. Aunque este bar es la sede del Hogar del Jubilado, acude gente de todas las edades. Un establecimiento al que se puede acudir a menudo por ser apto, tanto en bebidas como en pintxos, para todos los bolsillos. En su cocina se enriquecen varios platos con saludable aceite de oliva virgen extra de Andalucía.
Comercios con productos gourmet ‘Típico de Andalucía’ a la venta.
En diversos comercios de Urola Kosta también es posible comprar los aceites de oliva virgen extra, las aceitunas de mesa, las conservas, y las cremas y patés de ‘Típico de Andalucía’, con las ventajas que ello supone:
· Toma de contacto, debido a la posibilidad de tener el producto en la mano antes de comprarlo.
· Inmediatez, ya que de la tienda a tu despensa se tarda el tiempo que tú tardes en llegar a casa.
La tienda del vecindario, con todo lo necesario para el hogar en alimentos y bebidas. También cosméticos y productos de higiene personal. Con un stand propio para los productos gourmet de Andalucía, entre los que puede encontrarse:
Pimientos de piquillo rellenos de perdiz.
Perdiz en escabeche.
Codorniz en escabeche.
Lomo de orza.
Paté de perdiz, queso con boletus, morcilla y ciervo.
Aceituna de mesa.
Aceites de oliva virgen extra convencionales y premium.
Se trata de una apuesta por la calidad y el trato personalizado en el Barrio de Sanjuandegi. Gran variedad de frutas, verduras y vinos. Y además, traídos directamente desde Andalucía, se pueden comprar los siguientes productos:
Frente a Plaza Uztapide, un supermercado de proximidad donde encontrar prácticamente de todo (frutería, lácteos, bebidas, repostería, congelados, ibéricos…) que mantiene la esencia y la garantía de la cadena multinacional, con los siguientes productos andaluces:
Paté de morcilla, paté de ciervo y paté de aceitunas.
Además de ser un establecimiento gestionado con mimo y con esmero, ofrece una gran selección de los mejores alimentos para paladares que realmente saben apreciarlos. Los productos gourmet ‘Típico de Andalucía’ que comercializa son:
Amplia experiencia en el corte y preparado de buey, ternera, cordero… Carnicería con excelentes carnes de la zona, para preparar el buen chuletón como gusta en País Vasco, o también exquisitas parrilladas en general. Ahora con productos gourmet a la venta:
Aceite de oliva virgen extra.
Aceitunas de mesa.
Y recuerda que si no vives cerca de ninguna de las anteriores poblaciones, siempre puedes realizar online tu compra de productos gourmet ‘Típico de Andalucía’.
Productos Real Carolina es una empresa familiar, apasionada, curiosa y optimista, y sobre todo, una empresa impulsada por su veneración hacia los sabores. Desde la localidad de de La Carolina eleva al rango de «delicatessen» algunas recetas tradicionales andaluzas vinculadas a la actividad cinegética.
De esta forma, pone a nuestra disposición una gama exquisita de patés, confituras y carnes en aceite de oliva, entre otras delicias.
Si has llegado aquí buscando el exquisito y afamado paté de perdiz de La Carolina, enhorabuena. Aquí lo encontrarás a un precio insuperable. Solo tienes que acceder a la siguiente ficha de producto y echarlo al carrito de la compra.
‘Típico de Andalucía’ comercializa Productos Real Carolina en los siguientes formatos al alcance de todos los bolsillos:
Productos Real Carolina es una empresa familiar, apasionada, curiosa y optimista, y sobre todo, una empresa impulsada por su veneración hacia los sabores. Desde la localidad de de La Carolina eleva al rango de «delicatessen» algunas recetas tradicionales andaluzas vinculadas a la actividad cinegética.