Es ingrediente imprescindible en la gastronomía andaluza y una de las estrellas de la llamada «dieta mediterránea»: el aceite de oliva. Aunque preferiblemente, que sea virgen extra. 

Un alimento (sí, aunque mucha gente no lo sabe, cuando es virgen o virgen extra es un alimento) de cuyas propiedades saludables se habla cada vez más. Junto a las aceitunas y al jamón ibérico forma posiblemente el trío más reconocido y famoso de la cocina andaluza.

Aunque casi siempre nos referimos o lo denominamos de forma genérica como «aceite de oliva», en realidad es muy importante tener claro que «aceite de oliva virgen extra» (AOVE) es de mayor calidad que el «aceite de oliva virgen», y que este a su vez es de mayor calidad que el «aceite de oliva» a secas.

A simple vista podrían parecer simples matices de un mismo alimento y, de hecho, muchos fabricantes de aceite defectuoso se encargan de alimentar (o al menos de no aclarar) esta especie de confusión para conseguir vender su aceite de oliva (a secas) como si fuera un virgen o un virgen extra. En realidad, y como veremos más adelante, poco tiene que ver, en cuanto a propiedades, el aceite de oliva a secas con el virgen y menos aún con el virgen extra.

Resumen del proceso de fabricación del aceite de oliva.

En la almazara se crea una pasta que es batida durante unas horas a una temperatura de unos 25 grados. Después se retira la parte sólida de la parte líquida que ya puede considerarse zumo de oliva. Para mejorar aún más su aspecto, este aceite suele ser filtrado, aunque cada vez más gente lo prefiere sin filtrar.

Este resultante es sometido a rigurosos análisis físico-químicos, y un un grupo de unos 10 catadores formados y entrenados (panel de cata) pone todo su empeño en identificar y detectar, siguiendo una metodología sensorial (ficha de cata) homologada por el Consejo Oleícola Internacional, la presencia de atributos negativos (defectos) indicando cuáles son y su intensidad. Algunos de estos defectos pueden ser sabor rancio, sabor atrojado y sabor avinado.

De todos los resultados de estos análisis, los más determinantes son aquellos relacionados con la acidez.

Tipos de aceite de oliva

· Aceite de oliva virgen extra:

 Acidez menor de 0’8 grados y gusto irreprochable . El mejor y el único que se vende en esta tienda online. Además cuenta con gran cantidad de vitamina E. Se trata de un AOVE degradable por la incidencia de la luz y al paso del tiempo, es decir, pierde aroma y sabor bajo la influencia de estos factores externos, de los cuales es fundamental protegerlo. O dicho de otra forma, le ocurre al contrario que al buen vino, que sabemos que puede mejorar con el paso del tiempo. En su etiquetado aparece la leyenda «aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos«.

· Aceite de oliva virgen:

 Acidez de 0’8 a 2 grados y buen gusto . Si se da el caso de tener una acidez inferior a 0’8 grados pero, en opinión del panel de cata, no presenta un gusto tan irreprochable como el virgen extra, también se cataloga como solamente «virgen». En otras palabras, un zumo de aceituna cuya acidez es superior a los 0’8, o cuyo sabor, siendo bastante bueno, no es tan tan tan bueno como el del extra. Por eso puede encontrarse en los supermercados a precios más económicos. Al igual que el AOVE, también cuenta con gran cantidad de vitamina E y se deteriora con la luz y el calor. En su etiquetado también aparece la leyenda «aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos«.

· Aceite de oliva lampante:

 Índice de acidez es superior a 2 grados  y sabor defectuoso. No es apto para el consumo, por tanto, no comercializable. Antiguamente era usado para las lámparas (de ahí su nombre) aunque ahora se utiliza para la fabricación del siguiente tipo de aceite.

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· Aceite de oliva (a secas):

Se fabrica con aceite de oliva lampante refinado más un 15 o 20% de oliva virgen y es algo más resistente a condiciones de calor y luz. ¿Por qué y para qué se refina el lampante y posteriormente se le añade un poco de virgen? Pues los aceites lampantes se someten a procesos químicos de refinado para convertirlos en aptos para el consumo matando todos los defectos, pero este refinado también mata su sabor y su olor, lo que termina dando como resultado una grasa neutra vegetal que no es nociva, pero que tampoco alimenta ni aporta cualidades al alimento. ¿Cómo consiguen que tenga algo de olor, de sabor y de sustancia? Sigue leyendo más abajo.

Pues para que tenga algo de fuste le añaden oliva virgen, comenzando aquí a originarse la confusión comercial comentada al principio del artículo. Hay fabricantes honestos que etiquetan este aceite refinado como «Aceite de oliva compuesto por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes«, claramente. Mientras, otros lo etiquetan como «aceite de oliva suave» o «aceite de oliva intenso«, según lleve un poquito de oliva virgen, o dos poquitos de oliva virgen.

En cualquier caso no es muy difícil imaginar después de leer esta explicación que la calidad de este aceite de oliva (a secas) es muy inferior a la del virgen y a la del virgen extra. Por eso se encuentra tan barato (a unos 3 euros / litro) en los grandes supermercados. En cuanto a la vitamina E, comentar que solo tiene la aportada por el 15 o 20% de virgen aportado, dándose la circunstancia de que incluso algunos aceites de girasol tienen más cantidad de vitamina E.

¿Alguna duda sobre la clasificación de los aceites?

Al final resulta que he dedicado más espacio al aceite de oliva (a secas) que al virgen o al virgen extra, pero bueno, consideraba que era necesaria esta explicación porque aunque cueste creerlo (y esto puede ratificarlo cualquiera que trabaje en un supermercado) todavía hay gente que no sabe lo que está comprando y va directo/a a por la garrafa de los 3 euros el litro sin ni siquiera mirar la etiqueta.

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