Gastronomía andalusí: Historia, tradición y legado.

La gastronomía andalusí es la tradición culinaria desarrollada en Al-Andalus (la cultura de las tres religiones) entre los siglos VIII y XV. AdeMás de haber pervivido hasta nuestros días (encontrándose Muy presente en nuestra cocina conteMporánea) la gastronomía andalusí se conoce a través de numerosas referencias literarias, que aún se conservan, de autores de la época. Dichas referencias constituyen una amplia documentación acerca de procesos de conservación, cocción y guisado, así como de costumbres asociadas al consumo de diferentes alimentos.

1 La «revolución cultural» o «revolución verde» en Al-Andalus

En la Edad Media, el fracaso en territorio andaluz tanto del arrianismo (en lo religioso) como del estado visigodo (en lo político) dio lugar una revolución cultural que también es conocida como Revolución Verde de Al-Andalus. Los árabes y bereberes llegados en 711, que pretendían llegar hasta los confines del entonces mundo conocido, unieron sus conocimientos (procedentes de sus culturas y de todo lo positivo que iban hallando y perfeccionando a su paso) junto a los conocimientos de la población autóctona andaluza, aportando así a la ciencia grandes innovaciones que perduran hasta la actualidad.

Aquel sincretismo cultural convirtió Al-Andalus en la vanguardia artística e intelectual de aquel tiempo, así como en lo referente a la cultura gastronómica, que en territorio andalusí se desarrolló hasta límites extraordinarios, de lo que da buena cuenta la actual cocina andaluza repleta de deliciosos platos que aún se conservan y preparan, y que se han extendido muy lejos del territorio de la actual Andalucía.

Cuando aquellos bereberes llegaron a Al-Andalus colaboraron con la población autóctona en impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola. Esto es, ayudaron a perfeccionar y aumentar los sistemas de regadío, a introducir infinidad de nuevas especies vegetales, y a fomentar el cultivo a gran escala cuando comprobaron la tremenda fertilidad de las tierras. Como resultado, la producción agraria llegó a ser tan elevada que se comenzó a comerciar con los excedentes alimentarios.

En un tiempo récord, y sobre un territorio subdesarrollado y prácticamente desarticulado por la descomposición visigoda, los y las habitantes de Al-Andalus consiguieron desarrollar nuevos métodos de ganadería, de agricultura, y de transformación de los alimentos. También surgió la pesca de almadraba, que en la Costa del Estrecho se sigue realizando igual hoy día.

Creación de los primeros jardines botánicos

En el marco de aquella Revolución Verde o Revolución Cultural de Al-Andalus se crearon en territorio andaluz los primeros jardines botánicos que, muy a menudo, tenían un fin puramente terapéutico y farmacológico, motivo por el que se edificaban junto a los hospitales. También surgió la Escuela Agronómica Andalusí y se experimentó con éxito la ciencia de los injertos.

También comenzaron a producirse a gran escala la naranja (naranya), el limón (laymun), la sandía (al sandi) la cidra (citrus), el membrillo y el albaricoque (al baquq).

2 El binomio medicina-gastronomía andalusí

Pero también la gastronomía andalusí era importantísima conceptual y científicamente, y tenía su propia filosofía, para los aquellos doctos andalusíes, muy versados en las ciencias especulativas. Los alimentos eran, sobre todo, un recurso para conservar y recuperar la salud; existían médicos con amplios conocimientos culinarios y cocineros con suficientes conocimientos médicos. La cocina era realmente una ciencia de vanguardia, escribiéndose numerosos tratados médico-dietéticos que incluían toda clase de apetitosas y atractivas recetas. El espíritu riguroso y práctico de los andalusíes no estaba reñido con el concepto lúdico de la vida, por lo que una dieta, además de sanadora, era un auténtico placer culinario.

Especias: El nacimiento de toda una gama de sabores.

Los andalusíes sostenían que digestión y nutrición no podían ser totalmente sanadoras si no reinaban el deleite, el agrado, y el apetito en el placentero acto de comer. Surgió el gusto por los condimentos y por la especias, que consideraban que hacían los alimentos más sabrosos y apetecibles. Estas especias y las hierbas aromáticas que se comenzaron a cultivar eran sinónimo de lujo y exotismo.

Gran parte de la comida bética resultaría extraña a nuestro paladar. Por ejemplo el garum, una salsa hecha a base de vísceras y deshechos del pescado, fermentada de forma natural, con sal, durante meses. De forma opuesta, la alimentación de Al-Andalus nos parecería de lo más familiar, ya que ha permanecido casi intacta hasta la actualidad. Sobre todo en repostería, ya que la receta y elaboración de confituras de frutas, pestiños, mazapanes y turrones han llegado prácticamente inalteradas hasta nuestros días.

Con la sofisticada alquimia de aquellas especias se obtenían decenas de formas de preparar y condimentar carnes, pescados y verduras, consiguiéndose una gama de sabores desconocidos hasta aquel momento y que dan fe de la exquisita y refinada gastronomía que se desarrolló en Al-Andalus.

Comenzaron a cultivarse a gran escala, y a utilizarse en la cocina, el azafrán (zafaran), la canela, el anís (anysum), el cardamomo, el jengibre, la alcaravea (comino de prado), la nuez moscada, el cilantro, el clavo, la mostaza, el espliego, la pimienta, el ajonjolí (sésamo), los altramuces (al turmus), los alfóncigos (pistachos), las chufas.

Cabe destacar el uso del azúcar de caña, que revolucionó la gastronomía en occidente (sobre todo en repostería) y terminó desplazando a la miel como edulcorante.

Se elaboraba frecuentemente un condimento llamado almorí, al que se le daban usos tanto gastronómicos como médicos, como puede verse en la página 114 del libro «Los arabismos del castellano en la Baja Edad Media». Consistía en una masa de harina (en determinados casos de cebada), miel, vinagre, especias diversas y abundante sal. Su evolución, y la de sus ingredientes  (quitándose unos y añadiéndose otros) a lo largo de los siglos ha dado como resultado nuestro actual sal + almorí, es decir, salmorejo.

3 La harina y la pasta en la gastronomía andalusí

En la gastronomía andalusí era muy abundante el consumo de pan de trigo duro durante sus comidas. Pan principalmente de dos tipos: el blanco, de flor de harina, y el que conservaba parte de la cáscara del germen del trigo. También se elaboraba, aunque en menor medida, pan con harina de centeno, de cebada y de mijo. Incluso entremezclando los ingredientes: harina de leguminosas, de castañas, y de bellotas. Aquello desarrolló una relación casi afectiva con el pan, y generó una dependencia tal que incluso a día de hoy, se dice en Andalucía que, más que comer «algo con pan», se come «pan con algo».

También con harina de trigo se elaboraba la pasta que, contrariamente a la creencia de que fue Marco Polo quien la introdujo en el Mediterráneo trayéndola de China, en realidad procedía del norte de África; aunque no deja de ser cierto que en China también se elaboraba desde hacía tiempo, pero con arroz.

Un plato de pasta muy popular en al-Andalus eran los fideos («fidaws» del verbo árabe «fidear», o sea, crecer, extravasarse…). Los fideos se preparaban a base de una masa fluida de harina, que posteriormente se pasaba por un colador, presionándola hasta que se formaban los fideos a través de los agujeros, que posteriormente se secaban al sol. Se cocinaban con miel y leche a modo de postre, o bien con carne de cordero a modo de primer plato. Otro de los productos propios de la gastronomía andalusí hechos a base de pasta de harina de trigo eran los macarrones.

Pero sin duda, la manera más apreciada de utilizar la harina de trigo, era en forma de sémola, con la preparación del famoso cuscús, plato de origen bereber, que fue introducido en Al-Andalus por los almohades en el siglo XIII.

4 La carne en la gastronomía andalusí

Las carnes más consumidas por los andalusíes era cordero y vaca. También las de cabrito y conejo, así como todo tipo de volatería, y caza de venado. Podían prepararla de múltiples maneras distintas, tanto asada, como frita o guisada. Todas las mezclas estaba permitidas incluidas las frutas, los pistachos, las almendras, las ciruelas, los dátiles, el membrillo, la naranja o cidra, todo ello bien especiado y aromatizado. Otra forma de consumir la carne era triturada, preparándose con ella albóndigas (al-bunduqa) y unas populares salchichas de vaca y cordero. Los pájaros que cazaban (perdices, codornices y faisanes) se podían cocinar fritos, en escabeche («iskabay»), estofados, salteados, almidonados, cocidos, en adobo, o guisándolos con miel, canela y azafrán para que la textura de estas carnes, a menudo correosas, se volviera tierna y apetecible.

4.1 El escabeche

⇒ En las zonas costeras de Al-Andalus, el marisco y el pescado se conservaban mezclando un poquito de aceite de oliva, con especias y con bastante cantidad de vinagre. Inicialmente, los andalusíes denominaron esta técnica “al-skibay”, que posteriormente derivó en “iskabay” para evolucionar definitivamente hasta el escabeche de nuestros tiempos.

La codorniz, la perdiz, y la paloma, además de deshacer cálculos, según sostenía el gastrónomo andalusí Al-Arbuli, servían para preparar unos exquisitos pasteles elaborados a base de estas carnes troceadas, con huevos, almendras, canela y miel.

La «zirbaya» fue otro de los afamados platos andalusíes. Bien difundida -entre muchas otras- por Ziryab (gastrónomo encargado del protocolo a la mesa en la corte cordobesa)  y probablemente de ahí proceda su nombre. Se elaboraba con carne de cordero, ternera o incluso pollo, cocida con una base de azúcar, almendras y vinagre, muy indicada para quienes hubiesen sufrido hemorragias o se hallasen convalecientes.

5 El pescado en la gastronomía andalusí

El pescado, tanto de agua salada como de agua dulce, era muy apreciado. No así el que se cría en el cieno o en aguas estancadas. Se preparaba de distintas formas, frito en aceite de oliva, relleno con una masa a base de migas de pan y especias, guisado con nabos, en escabeche y «almorí», escaldado en agua y poniéndolo seguidamente en una cazuela de arcilla con un poco de aceite, jengibre y vinagre. Los más estimados eran los salmonetes, el salmón, la sardina, boquerones o anchoas, y el atún. La anguila, considerada como un pez de carne suave y untuosa, primero se cocía, y después se doraba en el horno comunal.

Tratándose de pescados, no podemos olvidar esas maravillosas frituras de la costa, que todavía forman parte de la cocina popular andaluza. Escritos de expertos en gastronomía andalusí testimonian la consideración de la sardina de la bahía marbellí como una de las más exquisitas de Al-Andalus, y los historiadores coinciden en que los pescadores aprovechaban los abundantes cañaverales que crecían junto a las playas para amoragar (asar con fuego de leña) el pescado sobre la arena, lo que hoy conocemos como «espetos«.

También era muy habitual cocinar el bacalao en forma de buñuelos.

Otro plato popular de la rica cocina andalusí era la «tafaya», especie de guiso de pescado o carne, con almendras trituradas y con coriandro (o cilantro). La tafaya podía denominarse «blanca» o «verde», según el cilantro fuese seco o fresco.

6 Platos andalusíes con ingredientes variados

La adafina (actualmente conocida como puchero) era propia de los campesinos sefardíes, y se preparaba con cordero y garbanzos. Por su alto contenido calórico era ideal para soportar los rigores del invierno en el campo.

En la cocina de Al-Andalus eran muy característicos los platos a base de sémola, migas de pan, o grano, mezclados con carne o pescado. Entre estas, que podrían denominarse «gachas» se han recuperado desde manuscritos antiguos la «tarida» y la «harisa», ambas a base de carne y cereal, que también podían cocerse con leche. La «asida» consistía en una masa hecha con agua y harina de trigo, a la que se agregaban diversas verduras frescas y alguna grasa.

El arroz (ar-ruzz) importante elemento de la actual cocina andaluza, se cocinaba durante los acontecimientos familiares especiales, en grandes cazuelas a fuego lento, añadiéndole especias y trozos de los más variados pescados. Como puede deducirse, estos guisos, que aparecen después a menudo en los recetarios de la cocina morisca, muy pondrían ser los antecedentes de la actual y apreciada paella. Lo que sin duda procede de la gastronomía andalusí, es el clásico «arroz con leche«. Se cuece con canela y azúcar y resulta imprescindible en cualquier recetario andaluz contemporáneo que se precie.

7 Las verduras y legumbres en la gastronomía andalusí

Las verduras, tan variadas y abundantes gracias a la introducción y adaptación de nuevas especies, adquirieron por vez primera importancia por si mismas. Se servían a modo de ensalada, de purés untuosos, asadas y guisadas. Las ensaladas, a base de lechuga, jaramagos, berros, y toda clase de plantas comestibles silvestres, se aderezaban con aceite de oliva y se acompañaban de aceitunas de mesa. Estas azzaytúna podían ser verdes, previamente maceradas en salmuera con hierbas aromáticas, o negras, ya que además de exquisitas, consideraban que estimulaban el apetito.

Se popularizaron algunas especies como la berenjena (al badinyana), las alcachofas (al jarsuf), las espinacas (al esfanaj), y las acelgas (al silka).

Las legumbres, garbanzos, soja, lentejas y todo tipo de judías, eran alimentos considerados como altamente nutritivos, pero propio de los medios rurales, del que sólo había que tomar el agua de cocción, o bien corregir las ventosidades mediante el uso del tomillo, comino u orégano. El nombre original de las judías, «al-lubiya», se ha conservado hasta hoy como «alubias».

Junto con las frugales ensaladas veraniegas, y un pedazo de pan integral de trigo, las gentes del campo, durante sus tareas agrícolas portaban consigo un poco de queso y un puñado de frutos secos. También elaboraban lo que hoy conocemos como «pan de higo«. Es decir, una densa masa amasada de higos secos, a la que añadían almendra molida, clavo, canela, azúcar y matalahúva.

8 Huevos y productos lácteos en la gastronomía andalusí

Los huevos no eran excesivamente recomendados por los dietólogos andalusíes, por considerarlos pesados e incluso indigestos. Aún así eran un alimento común entre la población. Ya fuera fritos (como más gustaban) o bien en forma de tortilla, cocidos o al plato.

Los productos lácteos jugaban un papel importante en la alimentación de la población. El científico andaluz Al-Arbuli consideraba que la leche más apropiada para el organismo humano (aparte, evidentemente, de la leche materna) era la de cabra, menos grasienta y de digestión más fácil que la de vaca. Aquella apreciación concuerda, al igual que numerosas apreciaciones dietéticas andalusíes, con las actuales.

Un modo muy usual de tomarla era cuajada, lo cual se conseguía agregándole cuajo de cabra. Se servía fresca y acompañada de miel. De la leche se aprovechaba todo. Con ella se elaboraba una mantequilla espesa que a menudo batida con sal para prolongar su conservación. Después se utilizaba como sustituto del aceite, o en repostería. El queso fresco también era bastante apreciado.

9 La repostería en la gastronomía andalusí

Cuando hablamos de la innegable influencia de la gastronomía andalusí en la actual cocina andaluza, no se puede omitir una de las mayores herencias recibidas: la repostería. Ya por entonces eran conocidas las propiedades antidepresivas del abundante assúkkar (azúcar).  Así lo explica el cordobés Ahmad ibn Muhammad al-Razi en su «Libro de Higiene».

Dulces de almendras, pistachos y delicados piñones. Todo ello aromatizado con agua de rosas y de  azahar, y embebidos en miel dorada y transparente. Dulces que adornaban banquetes y festines en las grandes recepciones. Y que, a su vez, eran tremendamente populares en los zocos y en los puestos de la calle.

La mayor parte de la repostería propia de la gastronomía andalusí se elaboraba con frutos secos. Estos se ligaban o amasaban con miel, azúcar y semillas de anís y de sésamo.

Postres y dulces más tradicionales de Al-Andalus:

• Alajú.
• Alfajores.
• Al-muyabbana, hoy conocida como almojábana.
• Arroz con leche.
• Arrúbb, hoy con el nombre de arrope. Se trata de mosto de uva cocido hasta alcanzar una densidad que le permita convertirse en una semiconserva que proporcione calorías y endulzante durante los meses de invierno en los que no había miel.
• Buñuelos: Una masa de harina frita en bastante aceite de oliva con un interior hecho de pescado, generalmente balacao.
• Churros.
• Gachas dulces con picatostes.
• Guirlache.
• Hojaldres y hojaldradas espolvoreadas con azúcar fino y semillas de ajonjolí.
• Horchata.
• Mazapán.
• Pan de higo.
• Pestiños.
• Sherbet, dulce helado que ha llegado hasta nuestros días como sorbete. Una bebida refrescante preparada a base de esencia de violeta, rosa o plátano, y hielo picado. Este  se recogía en las zonas montañosas y se conservaba en unos profundos hoyos en la tierra.

10 La producción y el consumo del vino

Se sabe que en Al-Andalus, a diferencia de otros países de religión islámica, se producía y se consumía vino. Aunque las cantidades permitidas o la dureza de las prohibiciones fueron variando en función de las convicciones religiosas de los gobernantes de cada etapa. La producción y el consumo de vino en tierras andaluzas tuvo lugar debido a dos factores:

• La tolerancia en la pervivencia de usos y costumbres anteriores a la llegada del Islam.
• La implantación del derecho malikí (una de las cuatro escuelas de jurisprudencia existentes en el Islam Sunní) donde se acepta el vino siempre que no llegue a causar embriaguez. Es decir, lo que sí estaba prohibido era emborracharse.

Los andalusíes musulmanes podían producir y vender vino siempre que pagasen un impuesto específico. En cambio los andalusíes cristianos (poseedores de la mayoría de las tabernas) ya pagaban otro impuesto llamado «Yizia» que les permitía seguir practicando su religión y sus costumbres, entre ellas la producción y consumo de vino. A las tabernas acudían tanto cristianos como musulmanes dispuestos a olvidar durante un rato los prejuicios islámicos sobre el vino.

Abundaban las tabernas en las que musulmanes bebían vino junto a cristianos.

Fuente: El legado de al-Ándalus, de Francisco García Duarte.

En muchas ciudades andaluzas abundaban tabernas frecuentadas por los cristianos pero a las que también se acercaban muchos musulmanes. Incluso muchas de estas tabernas eran regentadas por mujeres como afirmaba el poeta Ibn al-Labbâna: «¡A cuántas taberneras he despertado cuando ya el cielo había quebrado y dispersado las perlas de su rocío!» (Esplendor de al-Andalus. pág-371).

Viñedos había en general por todo el territorio. Pero había un vino especialmente apreciado por los andaluces, de antes y de ahora: el vino de Málaga. Se conocía un vino de tonalidad dorada muy semejante al vino fino, según se ha podido deducir de estos versos del rey al-Mutamid: «El escanciador nos ha ofrecido, gracias a la alquimia, oro fundido en agua helada». Frecuentemente los poetas andalusíes hacían referencias a los aperitivos que se ponen como acompañantes del vino o de otras bebidas y que se conocían con el nombre genérico de «nadl» que tanto nos recuerdan a nuestras actuales tapas.

11 El protocolo propio de la gastronomía andalusí

Era tan extremo el afán de los andalusíes por hacer las cosas atractivas a la vista, al oído, al paladar… que idearon el orden determinado en el que los platos se servían a la mesa, tal y como hoy lo conocemos: Un primer plato con sopas y caldos, y después con entremeses; un segundo plato con pescAdos y carnes, y, finalmente, los postres. Todo esto nos parece muy normal, pero hasta aquel momento no lo era. Además introdujeron el uso de las cucharas y de las copas en la mesa. En definitiva, aparecieron toda una serie de refinamientos difíciles de concebir en otros reinos ajenos a Al-Andalus.

Cualquier fecha festiva del calendario era motivo de regocijo familiar y social. Una manera, por ende, de manifestar la reconocida virtud de la hospitalidad, tan propia del carácter de los andaluces. Eran ocasiones idóneas para agasajar a los invitados con las mil y una recetas propias de la gastronomía andalusí transmitidas de generación en generación. Cuando estos llegaban a la casa, se les recibía ofreciéndoles un vaso de leche, que significaba pureza de sentimientos. Después unos dátiles, que simbolizaban el apoyo o la ayuda brindada entre amigos.

Aquella recepción tenía lugar en el patio, el centro vital del edificio, donde se encontraba un elemento imprescindible. La alberca. O, en su ausencia, una fuente de pileta con un surtidor. Con este se intentaba refrescar el ambiente en los días de calor. Por el suelo del patio y por las paredes había coloridas flores, o arbustos de almizcleña o jazmín. Incluso alguna palmera si había espacio suficiente. La fragancia emanada de esta abundante vegetación penetraba sutilmente por todos los rincones de la casa. En especial al atardecer, cuando las flores más abren sus pétalos y desprenden aromas. Esta atmósfera vegetal aún se reproduce hoy día. Además es posible adentrarse en parte en aquel entorno, gracias a la tradición de los patios de Córdoba. Aunque en realidad hay patios así por toda Andalucía.

Dátiles, sorbete y zumos variados

El banquete organizado para los invitados debía de ser variado y abundante. Y estar rodeado de una verdadera puesta en escena que deslumbrase a los comensales. Desde el patio, y tras el ofrecimiento de los dátiles, se invitaba al huésped a trasladarse salón principal. Lo primero que allí saltaba a la vista era el intenso colorido de cada objeto que conformaba la decoración. Alfombras, preciosas telas que cubrían las paredes y mesas redondas para servir los platos. A su alrededor cojines amplios y forrados en cuero o en raso. Los manteles eran de fina piel.

Entre la bebidas servidas para tales ocasiones figuraban las siguientes. El sherbet (hoy sorbete), la  horchata de chufas, el agua de cebada, y zumos de granada, limón, sandía o hidromiel.

12 La gastronomía andalusí también necesitaba un ambiente propicio

Entre todo aquel esplendor de gastronomía andalusí, se intentaba tornar más poético y acogedor el ambiente. A ello contribuía el refrescante murmullo del agua junto al cantar de los pájaros, sonidos que provenían del patio.

En el momento de los postres se encendía un poco de incienso. Entonces se comenzaba a oír el sonido relajante de instrumentos de cuerda. Estos podían ser el laúd, el rabel y de la cítara, antecesora de la guitarra andaluza. Tras haberse lavado las manos en el aguamanil, rociaban a los invitados con delicados perfumes de rosa, lavanda, y azahar.

Para acompañar los dulces se saboreaba un estimulante te caliente a menta. Finalmente preparaban unos electuarios (mezclas) a base de jengibre y anises, para perfumar el aliento después del copioso almuerzo.

Como ha quedado patente, la gastronomía andalusí es uno de los más importantes legados de Al-Andalus. Hasta el punto de que sin ella sería imposible comprender la actual gastronomía andaluza.