Está comprobado que hace 12.000 años, en la Cueva de Nerja, se aprovechaban las acebuchinas. En numerosos asentamientos neolíticos andaluces como Zuheros, Guadalteba y Garcel se han hallado huesos del fruto del acebuche. Se trata de los principales indicios de la antigüedad de la vinculación del aceite de oliva con Andalucía.
Con el nombre de Bética, Andalucía ya era la mayor productora y exportadora de aceite de oliva de todo el Imperio Romano.
Algunos estudiosos apuntan que el olivar de Andalucía proviene de la variedad «olea laperrini» propia de las montañas del Sahara, teoría que tiene sus orígenes en lo expuesto por Abu Zacaria lahia, agrónomo sevillano del siglo XII que dejó escrito en su Libro de Agricultura que gran parte del olivar fue llevado a Al-Andalus desde África debido a una descomunal sequía que destruyó el olivar autóctono.
También Gabriel Alonso de Herrera, en su libro Agricultura General, publicado en 1513, reflejó sus estudios sobre el olivar y el aceite de oliva, recomendando el consumo de este, que no era del agrado de los conquistadores provenientes del norte peninsular, más acostumbrados a cocinar con mantecas y untos. Y es que hasta el siglo XVI el aceite de oliva fue considerado alimento de gentes de Al-Andalus.
En el actual siglo XXI, la importancia del aceite de oliva en Andalucía radica en que en ningún otro territorio del mundo se producen tantos y tan buenos aceites de oliva virgen extra. Pero además de la calidad, el aceite de oliva en Andalucía destaca por la cantidad. Se trata del territorio con más olivos cultivados en el mundo, concretamente 175 millones. Es decir, en ningún lugar del mundo crecen más olivos.
El denominado «mar de olivos» conforma, en realidad, el mayor bosque humanizado del planeta, una parte sustancial del paisaje andaluz, dando lugar a toda una cultura milenaria en torno al olivar, y al mayor referente gastronómico para los andaluces. Y, por supuesto, un paisaje que maravilla, un espectáculo de colinas y montañas tapizadas de verde oliva que impresiona, dejando atónito al turista cuando se aparta de la costa para recorrer por primera vez la Andalucía interior. Es tal el impacto visual que se está promoviendo una candidatura para que el paisaje del olivar mediterráneo sea Patrimonio de la Humanidad. Andalucía será el principal exponente de este paisaje, ya que el verde propio de las hileras de olivo está presente a lo largo del recorrido del Guadalquivir.
Cifras sobre la importancia del aceite de oliva en Andalucía
1.- Superficie cultivada de olivar
El territorio andaluz cuenta actualmente con alrededor de un millón y medio de hectáreas de olivar, cifra que corresponde a un tercio de las tierras cultivables, y al 16 % de su superficie total.
2.- Ranking de volumen producción de aceite de oliva
Se trata de un cultivo con el que Andalucía, en los últimos años, viene produciendo entre 500.000 y 800.000 toneladas de aceite de oliva por campaña.
Para poder tener una estimación de la relevancia del aceite de oliva en Andalucía, podemos basarnos en el número de toneladas según los datos de producción mundial de la temporada 2014/15 proporcionados por el Consejo Oleícola Internacional:
1º) Andalucía 650.000 toneladas
2º) Italia 302.000
3º) Grecia 300.000
4º) Túnez 260.000
Si tenemos en cuenta, además, que la producción mundial fue de 2.500.000 toneladas, la cantidad aportada por Andalucía constituye el 25%, no extrañando entonces que el aceite de oliva suponga una fuente de riqueza en numerosos pueblos, así como la base de sus tradiciones y de una gastronomía donde el AOVE es utilizando tanto para cocinar como para rociar diversos alimentos.
3.- Tejido industrial
En Andalucía, el aceite de oliva supone el 40% del empleo del campo y alrededor del 30% del valor de la producción agraria. Por ello cuenta con un tejido industrial (entre almazaras, envasadoras y entamadoras) de más de mil instalaciones que suponen alrededor de un tercio de la facturación de la industria alimentaria andaluza.
4.- Las Denominaciones de Origen Protegidas
Andalucía cuenta con 12 denominaciones de origen protegidas de aceite de oliva virgen extra:
Andalucía encabeza una plataforma europea de Big Data y Trazabilidad que permitirá, por ejemplo, desarrollar proyectos y difundir prácticas innovadoras para mejorar la eficiencia en los procesos productivos o adaptar las producciones a la demanda de los consumidores.
Entre el Mar Mediterráneo, el Océano Atlántico, desde Ayamonte hasta Pulpí, desde el Valle de los Pedroches hasta Tarifa … a lo largo de todo ese terreno cultivable, existe una enorme extensión agrícola ganadera y pesquera de la que emanan productos andaluces de primera calidad. Ambos mares constituyen una increíble despensa natural que produce la caballa y el atún rojo. En el monte y en el campo transcurre la apacible vida del cerdo, del que se aprovecha todo. Se cultivan gran cantidad de frutas y verduras. Pero sobre todo aceituna. Mucha aceituna.
Por todo esto, no es difícil suponer, el agroalimentario es un sector puntero en Andalucía, con unos cualificados profesionales que obtienen, manipulan, y distribuyen productos andaluces de reconocido prestigio en los mercados internacionales.
Materias Primas de Andalucía, la huerta de Europa.
Materias primas son aquella que proviene directamente de la naturaleza. Se pueden consumir directamente, o pueden servir para fabricar los productos elaborados.
⇒ Aceitunas de mesa (frutas)
Los milenarios, robustos y maravillosos olivos de Andalucía también nos regalan este producto, pequeño pero nutritivo. Con su aliño, y machacadas o rajadas, las aceitunas de mesa son el aperitivo ideal para acompañar una comida, para una charla entre amigos, o para complacer a los invitados en casa.
⇒ Altramuces (legumbres)
Los altramuces son legumbres de forma redondeada y bastante plana, su piel es lisa y de color amarillo. Entre sus cualidades destaca su enorme contenido en fibra y proteína, siendo ricos también en calcio, zinc, potasio, magnesio, fósforo y vitaminas del grupo E y B, por lo que sus valores pueden compensar la escasa ingesta de pescado o carne. Por estas propiedades nutritivas, los productores andaluces luchan para que esta legumbre sea considerada como lo que es: Un completo alimento que va bastante más allá de lo que sería un simple aperitivo.
⇒ Arroz (cereales)
Al igual que ocurre con el aceite de oliva, por cantidad y por calidad, la mayor producción de arroz de Europa se encuentra, desde el siglo X d. C. en Andalucía, concretamente en el Parque Nacional de Doñana, a ambas orillas del Río Guadalquivir. Del cultivo de este cereal ha surgido toda una gastronomía propia de aquella zona. En ella destacan platos como el arroz con cangrejo rojo, el arroz con pato, el arroz con perdiz, arroz con gurumelos y el arroz con camarones.
Nota para la gastronomía de Al-Andalus: Abû-l-Walid al-Bâyî… (nacido en el año 1013) nos habla del cultivo del arroz en las riveras del Guadalquivir… y en los marjales de su cauce inferior”. Abu-J-Jayr al Isbili, que vivió en Sevilla durante el reinado de Almutamid (1040–1095) hizo una descripción del método de cultivo del arroz en la próspera Al-Andalus. Fuente: http://www.cronicadearagon.es/wordpress/destacadas/el-arroz-de-isla-mayor
⇒ Atún rojo (pescado)
El atún rojo es una especie de atún de altísimo valor gastronómico y cultural en Andalucía, tanto por su sabor como por su alta calidad nutricional. Se trata de una importante fuente de proteínas, hierro y ácidos grasos omega-3. La pesca tradicional de atún rojo cuenta con miles de años de historia, realizándose mediante técnicas artesanales como la pesca selectiva, fija, sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Su captura solo tiene lugar en la temporada comprendida entre finales de abril y principios de junio, fecha en la que el atún rojo ofrece el punto de calidad óptimo.
De la almadraba andaluza al plato, se trata de un atún 100% salvaje que no han sido engordado tras su pesca, utilizado principalmente en la elaboración de conservas, aunque también se puede encontrar fresco y congelado. Es muy versátil en la cocina y se puede utilizar en una amplia variedad de platos, como ensaladas, sándwiches, sopas y guisos.La excelencia del atún rojo de Andalucía se debe a varios factores, entre ellos la calidad de sus aguas y la experiencia y habilidad de sus pescadores. Además, en Andalucía se han desarrollado técnicas de despiece (ronqueo), conservación y elaboración de alta calidad que permiten mantener todas las propiedades del atún.
⇒ Caballa (pescado)
La caballa de Andalucía es una indicación geográfica protegida (IGP) que fue aprobada por Orden de 3 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Esta conserva se elabora artesanalmente en las costas andaluzas con caballa procedente de las especies Scomber japonicus y Scomber colias. La caballa es un alimento saludable con elevado valor nutricional, ya que contiene ácidos grasos poliinsaturados, en especial omega 3, así como vitaminas como la D o la A, y las del grupo B, especialmente la B12.
El proceso tradicionalmente realizado en Andalucía para su elaboración consiste en cubrir los filetes con aceite de oliva o girasol sin la intervención de productos químicos. La pesca tradicional de esta especie se remonta tres mil años atrás desde que los fenicios y tartesos empezaron a capturarla mediante pequeñas embarcaciones. La industria conservera andaluza ha recibido el prestigio desde la antigüedad, siendo mencionada reiteradas veces en textos clásicos.
⇒ Cítricos (limones, mandarinas y naranjas) (frutas)
Durante cada campaña se recolectan en Andalucía entre 1,5 y 2 millones de toneladas de naranjas.
⇒ Fresas (frutas)
La producción de fresas y fresones en Andalucía ha sido significativa durante los últimos años, con una producción de 262.000 toneladas en 2020, acaparando casi toda la producción de España (concretamente el 97%) de estos frutales, con un valor total de 337 millones de euros en el mismo año.
⇒ Gambas blancas (marisco)
La Gamba Blanca de Huelva es un marisco con un sabor y textura excepcionales altamente demandada a nivel estatal e internacional por sus cualidades gastronómicas. Se caracteriza por su cuerpo estilizado y color rosado claro, casi transparente cuando está vivo, que se torna a tonos blanquecinos una vez cocida o cocinada.
Se puede comer de varias formas, como pasada por la plancha con aceite de oliva y sal gorda, en ensaladilla, lomos de merluza con gambas y gula o colas de gambones fritos en harina especial. También se pueden usar para elaborar arroces con las gambas más pequeñas. Además, el consumo de la Gamba Blanca de Huelva tiene numerosos beneficios para la salud, como su alto contenido en proteínas, minerales y vitaminas.
⇒ Garbanzos (legumbres)
Andalucía es el principal productor de garbanzo en España, con un 70% de la producción nacional. En 2020, Andalucía produjo casi 30.000 toneladas de garbanzo, siendo Sevilla la principal provincia productora con el 53,4% de la superficie y el 48,7% de la producción. La segunda provincia en el ranking de producción y superficie es Cádiz (con el 16,1% de la superficie y el 22,4% de la producción). En comparación con la campaña anterior, la superficie de cultivo se ha reducido un 31% en la campaña 2020/21 y la producción un 19%, aunque los precios liquidados al agricultor fueron un 17,9% superiores a los del año anterior.
El garbanzo blanco lechoso de Escacena es la única legumbre con IGP de Andalucía. Este reconocimiento lo coloca como una de las mejores legumbres del mundo. Se cultivan unas 15.000 hectáreas de este garbanzo y se recolectan un millón de kilos.
El garbanzo venoso andaluz es el propio de la zona de Granada.
⇒ Tomates (hortalizas)
Es la hortaliza con mayor volumen de producción en Andalucía, concretamente más de 2 millones de toneladas de media al año. Y, aunque suene a obvio, el tomate que se produce en Andalucía es el tomate que «sabe a tomate». No hace falta rebuscar mucho para encontrarlo, ya que puede estar en la típica frutería de toda la vida o en el supermercado de cualquier pueblo turístico. Gracias a una logística moderna, llegan en pocas horas del huerto al punto de venta, conservando todas las características de aroma, sabor, consistencia, jugosidad y adecuada proporción de acidez y azúcares. La mayoría de tomates andaluces tienen nombre propio y hay algunos pueblos que están trabajando duro para lograr marcas de calidad.
Tomate de Los Palacios
Los Palacios, un pequeño pueblo ubicado a 30 kilómetros de Sevilla, España, es conocido por su producción de tomates. El pueblo lleva más de 400 años cultivando tomates, y su suelo fértil, rico en potasio, permite la producción de tomates de gran calidad. En 2021, Los Palacios produjo 15 millones de kilos de tomate, un 16% más que el año anterior. Los tomates de la localidad tienen una gran demanda por parte de las principales empresas comercializadoras para su venta gazpachos y salmorejos envasados en brik. Además de ser una producción crucial de la economía local, los tomates de Los Palacios también son una parte importante de la cocina y la identidad de Andalucía. Muchos restaurantes y negocios locales ofrecen platos elaborados con estos tomates.
Productos andaluces elaborados
Han sido mezclados o transformados en plantas de producción o fábricas.
⇒ Aceite de girasol
La primera zona de cultivo de girasol en la Península Ibérica data de los 60. Hoy día Andalucía cuenta con unas 250.000 hectáreas de cultivo de girasol que producen anualmente más de 300.000 toneladas de producto entre pipas y aceite de girasol.
Sin ser un aceite malo, el de girasol es un aceite de segundo nivel porque, incluso el de mejor calidad, no llega a aportar tantísimos antioxidantes como el aceite de oliva. Además, el aceite de girasol se oxida y deteriora antes, lo que produce derivados que, si no se sustituye a la mayor brevedad, sí son perjudiciales para la salud. Por estos motivos no es un referente de la gastronomía andaluza.
⇒ Aceite de oliva virgen extra variedad picual
El AOVE variedad picual es uno de los productos andaluces más afamados y reputados dentro del mundo de la gastronomía. Para muchos sibaritas, aficionados a la alimentación delicatessen o, como se les llama ahora, «foodies», supone un autentico placer derramar un delicioso picual de cosecha temprana sobre ensaladas, patés y tostadas.
El aceite de oliva virgen extra de variedad picual, es uno de esos productos andaluces excepcionales que no faltan en las cocinas de muchos países del planeta, sobre todo en Europa. En el ámbito de la gastronomía, la variedad picual se considera una de las más valoradas por sus propiedades. Estas son sabor afrutado, picante y algo amargo con retrogusto. También por su resistencia tanto al clima extremo como a la oxidación.
Muchos visitantes se preguntan cuál será el secreto para que en Andalucía el pehcaíto frito tenga ese sabor. O la tortilla de camarones… Pues uno de ellos es el aceite de oliva virgen extra. Este oro líquido también resulta completamente insustituible en la elaboración de platos tan típicos de Andalucía como el salmorejo, la porra antequerana y el gazpacho.
⇒ Andalucía lidera la producción mundial de AOVE
En ningún otro territorio del planeta se produce AOVE en tanta cantidad (unas 700.000 toneladas por campaña) y con tanta calidad como en Andalucía.
El exquisito sabor del AOVE picual supone, a su vez, un recurso único para realzar el sabor de otros alimentos. Esto se debe a que les aporta un amplio abanico de matices que delatan elaboración artesanal y procedencia específica. Ademas, esta variedad de AOVE no es, como mucha gente piensa, un apreciado pero simple condimiento. Es un alimento inimitable y único, cuya identidad es el resultado de su particular origen, de su propia historia, y de siglos o milenios de análisis y estudio.
El aceite de oliva variedad picual no solo es un alimento de primera categoría y clave en la archimencionada «Dieta Mediterranea», sino que en Andalucía también se ha utilizado tradicionalmente en la elaboración de cosméticos y conservas.
El tinto de verano, como vino tinto con soda de sifón y un chorreoncito de vermú, se inventó en los años 20 en la pequeña taberna cordobesa Venta de Vargas y terminó popularizándose en los 60 con el auge del turismo.
La sangría es una bebida compuesta generalmente de vino tinto, fruta troceada, licor y azúcar. No hay mejor acompañamiento para una comida veraniega en la piscina o en la playa. El secreto para conseguir la mejor sangría está en la calidad de sus ingredientes y en su maceración. Ésta tendrá que realizarse con mucha paciencia y calma para que se fundan bien los sabores.
⇒ Conservas en aceite de oliva y ahumados.
Entre los productos andaluces que tradicionalmente se han conservado inmersos en aceite de oliva, o ahumados se encuentran el lomo en orza, la cordorniz en escabeche, la perdiz en escabeche y el atún ahumado.
⇒ Mojama
Se trata de uno de los productos andaluces más desconocidos. Muchos visitantes lo encuentran por casualidad en algún bar y, después de probarlo, es cuando quedan gratamente sorprendidos. La mojama es una salazón de atún que se elabora prensando la carne del atún rojo de almadraba gaditana en sal gruesa. Posteriormente se lava y se escurren bien para, finalmente, dejarla secar al aire durante unos 18 días. Cuando se trata de paladares poco acostumbrados a estos sabores, se suele equiparar al jamón, pues la textura y el color finales tienen cierta similitud.
⇒ Pan de higo
Según la receta tradicional andaluza, el pan de higo se elabora a partir de una base de higos secos que forman una densa y compacta masa, a la que se añaden determinados condimentos y frutos secos triturados, como clavo, matalahúva, almendras y canela.
⇒ Patés y cremas untables
El paté de perdiz es uno de los productos andaluces más apreciados.
El nordeste de Andalucía, y especialmente sus municipios vinculados al mundo de la caza, ha elevado al rango gourmet (aunque para todos los bolsillos) muchas de sus más tradicionales recetas. Especialmente el paté de perdiz de La Carolina, uno de los productos andaluces siempre presentes en grandes cadenas de alimentación de todo el mundo.
⇒ Productos ibéricos
El jamón ibérico es un producto típico de Andalucía que, junto al aceite de oliva virgen extra, representa la carta de presentación de los productos gourmet andaluces en los mercados internacionales, sobre todo en el siempre exigente de Estados Unidos, y en los más exóticos como China, Japón e India.
Loncha de jamón ibérico
⇒ Repostería
La repostería es, sin duda, uno de los mayores legados recibidos de la gastronomía andalusí. Entre los más demandados productos andaluces siempre destaca la repostería, sobre todo dulces de almendras, alfajores, churros, hojaldradas, tortas de aceite…
⇒ Vinagre de Jerez
El vinagre de Jerez es el primer vinagre de vino con Denominación de Origen de España. El vinagre de Jerez es el resultado de la acetificación del alcohol contenido exclusivamente en los vinos del territorio vitivinícola denominado «Marco de Jerez», bien en crianza (vinos fortificados o “encabezados”) o bien del año sin fortificar. Es esencial para la elaboración de maceraciones, vinagretas o marinados; para la preparación de salsas frías como la mostaza y mayonesa; o salsas calientes, elaboradas a base de reducción.
⇒ Vino de Jerez
Se denomina Vino de Jerez a una amplia gama de vinos andaluces criados en las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, aunque su zona de producción también comprende las localidades de Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija.
Hay seis tipos de Vino de Jerez: Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez y Palo Cortado. Todos ellos hacen un maridaje increíble con los productos ibéricos.
La Manzanilla es un vino blanco y seco, elaborado con uva palomino y envejecido bajo una capa de levaduras llamada velo de flor. Su crianza se lleva a cabo exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Tiene el privilegio de ser una Denominación de Origen en sí misma.
Cualquiera que haya estado en Andalucía conocerá la excelente gastronomía de la comunidad autónoma.
La buena comida es una gran parte de la vida cotidiana, y sus actividades asociadas (ir de compras, comer, cocinar) son tratadas con gran respeto. Comer es una experiencia apreciada, no solo una necesidad.
Andalucía posee terreno clima ideales para cultivar numerosas materias primas de primera clase, y tiene un legado centenario de transformar aceitunas, uvas y carne de cerdo en productos excepcionales. El aceite de oliva de alta calidad se produce en la zona desde época romana, mientras que los fenicios ya hicieron vino por primera vez en Cádiz hace 3.000 años. Hoy en día ambas industrias son más fuertes que nunca.
Andalucía es el primer productor de aceite de oliva del mundo, con casi el 40 por ciento de la producción mundial total. Alrededor de un millón de toneladas, según Extenda, la empresa pública de la Junta de Andalucía destinada a promover y apoyar la internacionalización de los productos andaluces. Un tercio de la tierra agrícola de Andalucía está plantada con olivos, y las ventas del aceite de oliva andaluz crecieron un asombroso 56 por ciento entre 2011 y 2015, a un millón de toneladas, por valor de 2.000 millones de euros. Cerca de 500 empresas exportan su aceite de oliva de Andalucía, con Gran Bretaña el quinto mercado más grande en casi 100 millones de euros.
Otro producto andaluz de renombre mundial exportado a todo el mundo es el jamón ibérico de bellota, jamón curado gourmet hecho con cerdos ibéricos de bellota, casi una religión para los andaluces. Asimismo, el atún rojo pescado de forma sostenible en la costa se congela y se envía a Japón. Allí se sirve como como delicioso y tierno sushi.
Las frutas y verduras de Andalucía son productos andaluces número uno.
En total, una quinta parte de todas las exportaciones españolas de alimentos y bebidas se originan en Andalucía. Su área número uno son las frutas y verduras, con los tomates como principal producto.
España es famosa por sus vinos desde hace mucho tiempo y es el tercer productor de vinos del mundo. Pero ahora las bebidas andaluzas comienzan a desafiar a las consolidadas bodegas de Rioja y Rueda, y las exportaciones de vinos y otras bebidas alcohólicas de Andalucía ascienden a casi 250 millones de euros en total.
Las bodegas boutique en Ronda gozan de una creciente reputación entre los aficionados. Mentras, el Jerez (el vino fortificado, envejecido y mezclado hecho en el área alrededor de Jerez de la Frontera) está disfrutando de un resurgimiento espectacular.
Del Jerez se está reconociendo cada vez más su versatilidad para maridar con todo tipo de alimentos, así como para usar en cócteles. Así lo están solicitando los mejores mixólogos estadounidenses.
Como comunidad con una antigua tradición en la producción de alimentos de alto nivel para un público exigente, las exportaciones gourmet de Andalucía están llegando a un público cada vez más amplio y agradecido.
Reconocibles aromas, genuinas técnicas de cocinado y de conservación de los alimentos. La actual gastronomía andaluza, máximo exponente de la saludable dieta mediterránea peninsular, hunde sus raíces en la antigua gastronomía andalusí de la que ha heredado su estrecha vinculación con el aceite de oliva, con el uso de especias y con una variadísima repostería.
Andalucía es un destino gastronómico sin igual.
Con una historia milenaria que ha unido dos continentes y ha sido testigo de la llegada de nuevas influencias culinarias, su cocina tradicional es una verdadera obra de arte. Los productos autóctonos de esta región, favorecidos por su clima y geografía diversa, junto con las influencias históricas de los pueblos que la habitaron, han creado una gastronomía rica y variada. El río Guadalquivir, con su valle fértil y su afluente, el río Genil, es la fuente de vida de muchos productos que se encuentran en esta región.
La cocina tradicional andaluza es una delicia para los sentidos, con platos que van desde el mar a la huerta, pasando por la caza y la granja. Sin mencionar los dulces y postres que son únicos en sabor y aroma. Platos heredados de generación en generación, basados en la saludable dieta mediterránea, y acompañados con el mejor aceite de oliva y vino de la región.
No es exagerado decir que la cocina andaluza es reconocida hoy en casi todo el mundo. Porque desde Nueva York hasta Ciudad del Cabo, raro es el profesional de la alimentación, o aficionado/a (hoy llamados «foodies») que desconoce palabras como jamón ibérico (iberian ham), aceite de oliva (olive oil), gazpacho o sangría.
Esta popularidad gastronómica genera un incuestionable impacto sobre el turismo.[1] De los 30 millones de turistas que cada año llegan a Andalucía,[2] cientos de miles lo hacen atraídos por atraídos por el jamón ibérico de bellota, la tortilla de camarones, los espetos, la sangría, el aceite de oliva virgen extra, y un larguísmo etcétera de platos típicos que han ido transmitiéndose de generación en generación desde la época andalusí e incluso más allá.[3]
Gastronomía andaluza: Reclamo turístico y embajador de Andalucía.
Nadie puede ya negar la riqueza de la gastronomía andaluza ni su contribución como reclamo turístico para el prestigio internacional de Andalucía. Es más, podría decirse que, junto al carácter abierto de los propios andaluces y andaluzas, la gastronomía se ha convertido en el principal embajador de Andalucía.
Esto se debe a que cada rincón de Andalucía ha sabido adaptarse a sus recursos propios, ofreciendo, con el paso de los siglos, excelencias culinarias basadas en la tradición. Un abundante patrimonio gastronómico en cuanto a la variedad y a la calidad, desde las materias primas hasta los productos elaborados.
Pequeño índice de platos típicos de Andalucía, con algunas reseñas históricas de cada uno de ellos. Sus ingredientes y sus correspondientes recetas. Una lista Ideal a la hora de decidir qué plato típico andaluz preparar o cuál degustar.
Además de haber pervivido hasta nuestra época, la gastronomía de Al-Andalus se conoce a través de numeras citas literarias de autores de aquella época. Gracias a que aún se conservan, dichas referencias nos aportan amplia información acerca de procesos de conservación, de cocción y de guisado, así como de las costumbres asociadas al consumo de diferentes alimentos.
En definitiva, entre lo más típico de Andalucía, junto a una historia apasionante y un patrimonio cultural inconmensurable, destaca su milenaria gastronomía, en la que un alimento predomina por encima de todos: El aceite de oliva virgen extra.
‘Típico de Andalucía’ es una tienda online que facilita enormemente la tarea de comprar y recibir productos de Andalucía en Madrid, así como en otras partes de Europa, como Reino Unido.
Ya puedes comprar productos de Andalucía en Madrid al mejor precio. Nada de imitaciones, ni de productos fabricados en otro puntos de la península. Recibirás en tu domicilio alimentos y cosméticos de calidad elaborados en localidades como Villacarrillo, Linares, Granada, La Carolina, Baeza, Estepa, Almería…
Los gastos de envío por comprar productos de Andalucía en Madrid son muy reducidos. Concretamente, 5 euros si el peso de los productos no excede los 5 kilos.
Y quien dice Madrid, dice Getafe, Guadalix de la Sierra, Navalcarnero, Humanes, Leganés, Majadahonda… ¡Cualquier localidad de la Comunidad de Madrid vale!
Comprar productos de Andalucía en Madrid sin gastos de envío.
También es posible comprar artículos andaluces en Madrid sin pagar gastos de envío. ¿Cómo? Pues muy sencillo. Solo tienes que realizar un pedido por un importe superior a los 100 euros y lo recibirás en tu domicilio completamente gratis.
Si quieres comprar alimentos andaluces en Madrid y para ello accedes, por ejemplo a 5 tiendas online diferentes, ubicadas en Andalucía, pagarás 5 gastos de envío y tendrás que montar guardia para estar en tu casa cuando vayan llegando uno a uno los 5 paquetes, ya que te llegarán 5 pedidos / envíos diferentes. Pero si para comprar productos andaluces en Madrid, encargas tus 6 productos en la tienda online TÍPICO DE ANDALUCÍA (gourmet y delicatessen) recibirás todo en un solo paquete, un solo envío, y por tanto disfrutarás de un ahorro increíble.
¿Qué necesitas para comprar productos de Andalucía en Madrid? Tan solo acceder a la tienda online ‘Típico de Andalucía’, ir guardando tus artículos en el carrito de la compra, y finalmente tener acceso a uno de los métodos de compra. Que puede ser transferencia bancaria, tarjeta Visa o Mastercard y Paypal. ¡Nada más!
Las cremas o sopas de Andalucía (gazpacho, salmorejo, ajoblanco…) pueden consumirse durante todo el año. Pero cobran especial protagonismo cuando aprietan «las calores».
Además, ahora que están tan de moda los smoothies (batidos de frutas y verduras) no podía faltar el más refrescante de todos: El gazpacho andaluz. Degustar estas sopas frías con frecuencia es la mejor forma de tomar vitaminas y minerales, al mismo tiempo que nos refrescamos e hidratamos.
Con el paso de los siglos, el gazpacho se ha convertido en un alimento tan versátil, que puede ser elaborado de múltiples maneras. Con fresas, con remolacha, con sandía, con melón, sin pepino, sin pan… Pero este post se centrará en el gazpacho clásico, el tradicional, el preferido por millones de aficionadas y aficionados a la gastronomía. Tomate, pepino, pimiento verde, cebolla, ajo, vinagre y aceite de oliva virgen extra.
En el siglo VII ya se consumía en Al-Andalus una crema elaborada con agua, aceite de oliva, vinagre, ajo y almendras. Efectivamente, aquella receta propia de la gastronomía andalusí es la que hoy día se conoce como ajoblanco.
Sin embargo, en el siglo XVI llegaron de América dos nuevos ingredientes, el tomate y el pimiento, que dieron lugar al derivado del ajoblanco, sin almendras, que hoy conocemos como gazpacho.
Durante siglos, los más afamados sabios y gastrónomos se mostraron maravillados por las bondades del gazpacho que, junto a otros alimentos energéticos como el pan de higo, constituían la dieta básica de los campesinos andaluces. Y es que el gazpacho contiene todos los nutrientes necesarios para refrescar y sostener a los jornaleros inmersos en las más labores más rudas durante largas horas bajo el inclemente sol andaluz.
Ingredientes del gazpacho para 4 personas.
1 kg de tomates tipo pera. Se recomienda esta variedad por ser la más carnosa.
Triturar a la máxima potencia. Si tiene la suficiente potencia (es decir, la seguridad de que no se va a averiar) se pueden añadir 6 o 7 cubitos de hielo.
Una idea para servir el gazpacho.
Si no se han podido pasar por la trituradora, el gazpacho se puede servir con cubitos de hielo. Esto lo mantendrá aún más fresquito.
Las sopas y las cremas frías, junto a las ensaladas, son las reinas gastronómicas del verano andaluz. Cuando el termómetro bordea los 35 grados centígrados, ¿qué apetece más que un tentenpié bien fresquito? En los últimos años el salmorejo ha ido comiéndole terreno al gazpacho y ha ido adquiriendo protagonismo. Un ascenso tan rápido que quizá aún desconoces algunos datos curiosos del salmorejo.
1.- El origen de la palabra salmorejo.
Se considera que la palabra salmorejoes un derivado del llamado almorí, un condimento que se ya preparaba en Al-Andalus, aunque con otros ingredientes que han ido variando a lo largo del tiempo. La historiadora y gastrónoma Almudena Villegas Becerril explica que la primera mención al salmorejo aparece en «el Covarrubias», considerado como el primer diccionario del castellano, que fue publicado en 1611.
2.- El salmorejo tiene un primo albino.
Cuando se habla o debate sobre el salmorejo es habitual comentar sus similitudes con la otra crema fría por antonomasia: El gazpacho. Pero el ajoblanco también merece un puesto destacado. Este también plato típico de la gastronomía andaluza lleva básicamente los mismos ingredientes que el salmorejo, pero con almendras en vez de tomate. Y en tiempos de escasez sustituían las almendras por habas secas. Es decir, cocina de subsistencia.
3.- También se vende hecho y en bote.
Aunque el gazpacho siga siendo lo más vendido, el sector de las cremas frías crece a pasos agigantados y, claro, el salmorejo, no iba a ser excepción. Con una producción que ronda los 50 millones de litros de gazpacho o salmorejo de bote, y un crecimiento anual del 5 %, en uno de cada tres hogares ya se consumen cremas frías de bote. Por eso, últimamente han salido al mercado gran cantidad de salmorejos gourmet.
4.- Y también se elaboran salmorejos creativos.
El chef cordobés Juanjo Ruiz sostiene que el salmorejo no se reduce solo a un plato, sino que alcanza el grado de técnica, lo que le ha llevado a desarrollar salmorejos de todo tipo elaborados a partir de tinta de pulpo y calamar, boletus y caviar vegetal, setas, aguacate y leche de tigre…
5.- Ya es una receta internacional.
Se desconoce qué fue antes, si el huevo o la gallina, y tampoco si la moda del salmorejo llenó internet de recetas o si ha sido internet quien ha puesto de moda el salmorejo. La cuestión es que The New York Times, Le Monde (con su soupe froide andalouse à la tomate), la BBC o The Guardian ya tienen la suya. Y que Instagram está lleno de salmorejos preparados, con más o menos acierto, por todo el mundo. Por cierto, ¿todavía no sigues el Instagram de Típico de Andalucía?
6.- Este alimento es pura salud.
Se trata de un plato rico en fibra vegetal, lo que favorece la digestión. También contiene antioxidantes (licopeno) y vitaminas C y E. La circunstancia de llevar aceite de oliva virgen extra siempre es un punto a favor, pero eso mismo lo convierte en un plato bastante calórico, así que debe tomarse con moderación.
¿Sabes lo que dice la ciencia acerca del consumo de aceite de oliva virgen extra? Entre otras cosas, que previene el cáncer de mama y el Alzheimer, y que reduce el riesgo de fractura osteopática. Para más información pulsa aquí.
‘Típico de Andalucía’ es una tienda online que facilita enormemente el proceso de comprar productos de Andalucía en Barcelona, así como en otras partes de Europa, como Reino Unido.
Ya puedes comprar productos de Andalucía en Barcelona al mejor precio. Nada de imitaciones, ni de productos fabricados en otro puntos de la península. Recibirás en tu domicilio alimentos y cosméticos de calidad elaborados en localidades como Linares, Villacarrillo, La Carolina, Granada, Baeza, Estepa…
Los gastos de envío por comprar productos de Andalucía en Barcelona son muy reducidos. Concretamente, 5 euros si el peso de los productos no excede los 5 kilos.
Comprar productos de Andalucía en Barcelona sin gastos de envío.
También es posible comprar artículos andaluces en Barcelona sin pagar gastos de envío. ¿Cómo? Pues muy sencillo. Solo tienes que realizar un pedido por un importe superior a los 100 euros y lo recibirás en tu domicilio completamente gratis.
Si quieres comprar alimentos andaluces en Barcelona y para ello accedes, por ejemplo a 6 tiendas online diferentes, ubicadas en Andalucía, pagaras 6 gastos de envío y tendrás que montar guardia para estar en tu casa cuando vayan llegando uno a uno los 6 paquetes, ya que te llegarán 6 pedidos / envíos diferentes. Pero si para comprar productos andaluces en Barcelona, encargas tus 6 productos en la tienda online TÍPICO DE ANDALUCÍA (gourmet y delicatessen) recibirás todo en un solo paquete, un solo envío, y por tanto disfrutarás de un ahorro increíble.
¿Qué necesitas para comprar productos de Andalucía en Barcelona? Tan solo acceder a la tienda online ‘Típico de Andalucía’, y guardando tus artículos en el carrito de la compra, y finalmente tener acceso a uno de los métodos de compra. Que puede ser transferencia bancaria, tarjeta Visa o Mastercard y Paypal. ¡Nada más!
Resulta cansino leer taaaantos artículos en internet sobre los beneficios del consumo de aceite de oliva virgen extra… Lo malo es que sueltan la parrafada tipo
«consumir AOVE es bueno porque si el sistema cardiovascular, que si el cabello… que si el colesterol. Que si te crecen las uñas, que si te cambia el color de los ojos, que si pillas bronceado sin ir a la playa que si bla bla bla…«.
Pero no aportan ni una sola referencia y ni un sólo estudio universitario que corrobore tales afirmaciones.
El aceite de oliva es la esencia de la aceituna y no se le llama «oro líquido» por gusto. Muchos beneficios de su consumo comenzaron a conocerse hace siglos, pero solo a partir de la observación. Sin embargo, en la actualidad estamos asistiendo por parte de multitud de universidades y organismos médicos a los más concluyentes estudios científicos en la materia.
Por eso, en este artículo abordaremos desde el rigor científico y la seriedad los beneficios de consumir AOVE. El objeto de estudio será el EXTRA porque es el aceite de oliva que contiene más polifenoles, de los cuales se sabe que tienen propiedades anticancerígenas y antiinflamatorias.
Prevención del riesgo de cáncer de mama.
Según las conclusiones del enorme ensayo clínico Predimed (Prevención con Dieta Mediterránea) el consumo de un litro de aceite de oliva virgen extra por semana y familia tiene como efecto positivo reducir un 62% el riesgo de padecer cáncer de mama.[1]
Para esta investigación se siguió entre 2003 y 2009 a un grupo de 4.200 mujeres consideradas con «alto riesgo cardiovascular» de entre 60 y 80 años de edad, y se las dividió en tres grupos. Uno, el control, al que se le indicó que debía seguir una dieta mediterránea. Otro, que siguió esa pauta alimentaria añadiéndole nueces y otros frutos secos. Y un tercero tomó lo mismo reforzándolo con aceite de oliva virgen extra. La incidencia de cáncer de mama entre los dos primeros grupos fue similar, pero en el tercero, se redujo en un 62%, según describen los investigadores del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición CIBERobn.
Prevención de la enfermedad de Alzhéimer.
Una dieta que incluya el aceite de oliva virgen extra contribuye a preservar la memoria y a prevenir la enfermedad de Alzhéimer, según una investigación presentada el 21 de junio de 2017 por científicos de la facultad de Medicina de la Universidad Temple, en Estados Unidos. [2]
La investigación llevada a cabo con ratones demostró que el consumo de este alimento típico de Andalucía redujo la formación de proteínas beta-amiloides y de ovillos neurofibrilares, dos indicadores característicos de la enfermedad.
«Realizamos este estudio porque queríamos profundizar en la literatura que afirma que la gente que vive en la zona del mar Mediterráneo tiene una menor incidencia de en fermedad de Alzhéimer y de enfermedades cardiovasculares«, aseveró Domenico Praticò, uno de los investigadores que realizaron este trabajo.
«Lo que realmente marca la diferencia es que la gente de esa zona consume diariamente aceite de oliva virgen extra«, aseguró el experto.
Más rapidez aprendiendo gracias al aceite de oliva virgen extra
Para llevar a cabo dicha investigación, los científicos necesitaban trabajar con un modelo animal que reprodujese todos los aspectos de la enfermedad, en este caso, ratones. «Cuando estos animales envejecen desarrollan problemas de aprendizaje y de memoria«, explicó Praticò.
Tras las pruebas oportunas, notaron en primer lugar que los ratones que habían consumido el aceite de oliva virgen extra conservaban su memoria en un estado hasta un 40% mejor que los sujetos del otro grupo.
En el caso del aprendizaje de tareas, también observaron que los que habían consumido el aceite de oliva virgen extra eran más rápidos aprendiendo. Además podían recordar los detalles de las tareas, habilidad de la que carecían los del otro grupo.
Observar el cerebro de los ratones fue el siguiente paso de la investigación. Se pretendía conocer cómo el aceite de oliva virgen extra había podido lograr esos cambios.
«Comenzamos a buscar la patología clásica que se desarrolla en la enfermedad de Alzhéimer. Buscamos proteínas beta-amiloides y ovillos neurofibrilares«, puntualizó Praticò. Así comprobaron que los animales que habían consumido el aceite de oliva virgen extra presentaban «una drástica reducción en la cantidad» de esos indicadores y sus cerebros se encontraban «más limpios«.
Reducción del riesgo de fractura osteopática.
La Unidad de Nutrición Humana de la URV-IISPV ha conseguido demostrar que el consumo regular de aceite de oliva virgen, especialmente de aceite de oliva virgen extra, disminuye hasta un 51% el riesgo de sufrir una fractura osteoporótica. [3]
Estos resultados evidencian, por primera vez, el papel beneficioso del consumo habitual de aceite de oliva virge extra para la protección de nuestros huesos. Hasta el momento, la comunidad científica se había centrado, fundamentalmente, en los efectos beneficioso derivados de la administración de determinados componentes concretos del aceite de oliva virgen extra (polifenoles en cápsulas, por ejemplo) sobre las fracturas óseas, o bien en el efecto modulador del aceite de oliva virgen extra sobre determinados factores bioquímicos asociados a la salud ósea, pero no sobre la fractura en sí misma.
Los investigadores que han encabezado este estudio, Mónica Bulló y Jordi Salas-Salvadó, de la Red CIBEROBN y de la Unidad de Nutrición Humana de la URV (ambos miembros del Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili), asocian estos beneficios “al conjunto de sustancias que componen el aceite de oliva virgen extra, desde la grasa hasta los polifenoles y otros componentes, por sus cualidades antiinflamatorias y antioxidantes”.
9 años de seguimiento
Este estudio, publicado en la revista Clinical Nutrition, se ha efectuado sobre un total de 870 personas de entre 55 y 80 años de edad, con elevado riesgo de enfermedad cardiovascular. Dichas personas han sido reclutadas a nivel ambulatorio por médicos del Instituto Catalán de la Salud de las comarcas de Tarragona, que también participaron en el estudio previo PREDIMED.
Estos científicos también han analizado el historial clínico, el estilo de vida, y la medicación de los participantes, entre diversos biomarcadores, con el fin de monitorizar su estado de salud. Además, los participantes han contestasdo varios cuestionarios sobre su alimentación.
Después de casi 9 años de seguimiento de promedio, los investigadores han demostrado que aquellas personas que consumieron más aceite de oliva virgen extra, equivalente a 4-5 cucharadas soperas diarias, presentan un riesgo menor de sufrir este tipo de fracturas, independientemente de otros factores de riesgo.
Reducción del riesgo de retinopatía en pacientes diabéticos.
Investigadores del ensayo PREDIMED, puesto en marcha y financiado por el Instituto de Salud Carlos III, han estudiado también el efecto de la dieta mediterránea sobre la reducción de complicaciones diabéticas microvasculares. Y han evidenciado, después de seguir durante 6 años a una gran población de diabéticos, que la dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra puede reducir hasta un 44% el riesgo de sufrir retinopatía diabética. [4]
En este estudio han participado 3.614 hombres y mujeres de entre 55 y 80 años de edad (con una media de 67 años) con diabetes tipo 2 que formaban parte del ensayo PREDIMED, un ensayo multicéntrico de intervención nutricional aleatorizado realizado sobre una población con alto riesgo cardiovascular para analizar la importancia de la dieta mediterránea en la prevención cardiovascular. Los participantes se dividieron en tres grupos y, de manera aleatoria, se les asignó a una de las tres intervenciones dietéticas:
1: Consejos para seguir una dieta mediterránea complementada con aceite de oliva virgen extra.
2: Consejos para seguir una dieta mediterránea complementada con frutos secos.
3 (o grupo control): Consejos para seguir una dieta baja en grasa tanto de origen animal como vegetal.
6 años de seguimiento
Durante los seis años de seguimiento se diagnosticaron 74 nuevos casos de retinopatía y 168 de nefropatía diabética. En cuanto a la retinopatía diabética, se hallaron diferencias significativas entre quienes habían llevado dieta mediterránea y quienes no.
De este modo, los resultados del trabajo han confirmado que la dieta mediterránea (suplementada con aceite de oliva virgen extra) reduce en un 44% el riesgo de sufrir retinopatía en los pacientes diabéticos, la principal causa de ceguera entre estos pacientes.
PRÓXIMAMENTE
Prevención del riesgo de cáncer en general: Por su alto contenido en ácido oléico.
Reducción del deterioro mental: Gracias a sus grasas monoinsaturadas.
Prevención envejecimiento de los tejidos.
Prevención arterioesclerosis: Ya que contribuye a evitar la agregación de plaquetas en las paredes arteriales.
Reducción casos de diabetes tipo II.
Pérdida de peso. Consumir una cuchara de aceite de oliva virgen extra en ayunas, o incluso después desayunar, provoca sensación de saciedad debido a sus grasas saludables y, por tanto, estimula el no seguir comiendo.
Gracias a la actividad de empresas como El Dulce Nombre, Estepa comienza a oler a canela cuando llega la época otoñal. Es un olor endulzado que impregna el aire y envuelve el ambiente. Pero Estepa también nos regala su sabor a cosas ricas.
Cualquier visitante que se acerque a comprar polvorones y mantecados de Estepa saldrá encantado con el perfume de sus calles.
El Dulce Nombre, generación tras generación, ha puesto todo su empeño y cariño en sus productos navideños. Delicias caseras, con el sabor único que les otorga el cuidado estilo de la tradición y el inigualable toque de su tostado a fuego lento bajo la leña de olivo que alimenta el horno, el rey de la casa. Leña procedente de las sacas y limpias de los ricos olivares de los alrededores de Estepa. Esos que dan el fruto de uno de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo.
Disfruta de los productos de El Dulce Nombre y déjate seducir por los ingredientes de primera calidad con los que se preparan deliciosas especialidades artesanas. Realiza tu pedido a través de la tienda online de Típico de Andalucía y lleva hasta tu casa un regalo para los sentidos. Haz único ese detalle para esa persona especial y vive con los tuyos el sabor de la tradición de Estepa.
En Típico de Andalucía podrás encontrar una variedad muy interesante de sabores y delicias, especialmente creadas y pensadas en Estepa por El Dulce Nombre para los paladares más selectos.
Si tienes alguna pregunta o necesitas resolver alguna cuestión antes de realizar tu pedido, no dudes en acudir al formulario de contacto.
– Artesaños desde 1940 –
Continuando con la tradición iniciada en su día por Teorodo Arias Fernández
Especialidades El Dulce Nombre
Esos sabores de siempre que combinan con la mejor selección de almendras, ajonjolí tostado, y los aromas más preciados. Aromas que abarcan aquí su más amplio sentido para llenar de intensidad cada bocado.
La gastronomía andalusí es la tradición culinaria desarrollada en Al-Andalus (la cultura de las tres religiones) entre los siglos VIII y XV. AdeMás de haber pervivido hasta nuestros días (encontrándose Muy presente en nuestra cocina conteMporánea) la gastronomía andalusí se conoce a través de numerosas referencias literarias, que aún se conservan, de autores de la época. Dichas referencias constituyen una amplia documentación acerca de procesos de conservación, cocción y guisado, así como de costumbres asociadas al consumo de diferentes alimentos.
1 La «revolución cultural» o «revolución verde» en Al-Andalus
En la Edad Media, el fracaso en territorio andaluz tanto del arrianismo (en lo religioso) como del estado visigodo (en lo político) dio lugar una revolución cultural que también es conocida como Revolución Verde de Al-Andalus. Los árabes y bereberes llegados en 711, que pretendían llegar hasta los confines del entonces mundo conocido, unieron sus conocimientos (procedentes de sus culturas y de todo lo positivo que iban hallando y perfeccionando a su paso) junto a los conocimientos de la población autóctona andaluza, aportando así a la ciencia grandes innovaciones que perduran hasta la actualidad.
Aquel sincretismo cultural convirtió Al-Andalus en la vanguardia artística e intelectual de aquel tiempo, así como en lo referente a la cultura gastronómica, que en territorio andalusí se desarrolló hasta límites extraordinarios, de lo que da buena cuenta la actual cocina andaluza repleta de deliciosos platos que aún se conservan y preparan, y que se han extendido muy lejos del territorio de la actual Andalucía.
Cuando aquellos bereberes llegaron a Al-Andalus colaboraron con la población autóctona en impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola. Esto es, ayudaron a perfeccionar y aumentar los sistemas de regadío, a introducir infinidad de nuevas especies vegetales, y a fomentar el cultivo a gran escala cuando comprobaron la tremenda fertilidad de las tierras. Como resultado, la producción agraria llegó a ser tan elevada que se comenzó a comerciar con los excedentes alimentarios.
En un tiempo récord, y sobre un territorio subdesarrollado y prácticamente desarticulado por la descomposición visigoda, los y las habitantes de Al-Andalus consiguieron desarrollar nuevos métodos de ganadería, de agricultura, y de transformación de los alimentos. También surgió la pesca de almadraba, que en la Costa del Estrecho se sigue realizando igual hoy día.
Escena de agricultura en Al-Andalus.
Creación de los primeros jardines botánicos
En el marco de aquella Revolución Verde o Revolución Cultural de Al-Andalus se crearon en territorio andaluz los primeros jardines botánicos que, muy a menudo, tenían un fin puramente terapéutico y farmacológico, motivo por el que se edificaban junto a los hospitales. También surgió la Escuela Agronómica Andalusí y se experimentó con éxito la ciencia de los injertos.
También comenzaron a producirse a gran escala la naranja (naranya), el limón (laymun), la sandía (al sandi) la cidra (citrus), el membrillo y el albaricoque (al baquq).
Por el siglo XII en Al Andalus, la botánica (que hasta entonces había sido una ciencia puramente descriptiva) alcanzó el estatus de ciencia académica. Este siglo fue considerado como la edad de oro de la botánica islámica con grandes eruditos nacidos en tierras andaluzas. Por ejemplo, Abu al-Abbas al-Nabati (Sevilla, 1166-1239), Ḍiyāʾ Al-Dīn Abū Muḥammad ʿAbdllāh Ibn Aḥmad (conocido como al-Mālaqī, o sea, el Malagueño, 1197-1248) y Ahmad Ibn al-`Awwam (Sevilla).The muslim agricultural revolution and its influence in Europe
2 El binomio medicina-gastronomía andalusí
Pero también la gastronomía andalusí era importantísima conceptual y científicamente, y tenía su propia filosofía, para los aquellos doctos andalusíes, muy versados en las ciencias especulativas. Los alimentos eran, sobre todo, un recurso para conservar y recuperar la salud; existían médicos con amplios conocimientos culinarios y cocineros con suficientes conocimientos médicos. La cocina era realmente una ciencia de vanguardia, escribiéndose numerosos tratados médico-dietéticos que incluían toda clase de apetitosas y atractivas recetas. El espíritu riguroso y práctico de los andalusíes no estaba reñido con el concepto lúdico de la vida, por lo que una dieta, además de sanadora, era un auténtico placer culinario.
Especias: El nacimiento de toda una gama de sabores.
Los andalusíes sostenían que digestión y nutrición no podían ser totalmente sanadoras si no reinaban el deleite, el agrado, y el apetito en el placentero acto de comer. Surgió el gusto por los condimentos y por la especias, que consideraban que hacían los alimentos más sabrosos y apetecibles. Estas especias y las hierbas aromáticas que se comenzaron a cultivar eran sinónimo de lujo y exotismo.
El conocimiento del uso de las especias es la base principal de los platos de cocina, porque son el cimiento del cocinar y sobre él se edifica.Manuscrito anónimo del siglo XIII.
Gran parte de la comida bética resultaría extraña a nuestro paladar. Por ejemplo el garum, una salsa hecha a base de vísceras y deshechos del pescado, fermentada de forma natural, con sal, durante meses. De forma opuesta, la alimentación de Al-Andalus nos parecería de lo más familiar, ya que ha permanecido casi intacta hasta la actualidad. Sobre todo en repostería, ya que la receta y elaboración de confituras de frutas, pestiños, mazapanes y turrones han llegado prácticamente inalteradas hasta nuestros días.
Con la sofisticada alquimia de aquellas especias se obtenían decenas de formas de preparar y condimentar carnes, pescados y verduras, consiguiéndose una gama de sabores desconocidos hasta aquel momento y que dan fe de la exquisita y refinada gastronomía que se desarrolló en Al-Andalus.
Comenzaron a cultivarse a gran escala, y a utilizarse en la cocina, el azafrán (zafaran), la canela, el anís (anysum), el cardamomo, el jengibre, la alcaravea (comino de prado), la nuez moscada, el cilantro, el clavo, la mostaza, el espliego, la pimienta, el ajonjolí (sésamo), los altramuces (al turmus), los alfóncigos (pistachos), las chufas.
Cabe destacar el uso del azúcar de caña, que revolucionó la gastronomía en occidente (sobre todo en repostería) y terminó desplazando a la miel como edulcorante.
Se elaboraba frecuentemente un condimento llamado almorí, al que se le daban usos tanto gastronómicos como médicos, como puede verse en la página 114 del libro «Los arabismos del castellano en la Baja Edad Media». Consistía en una masa de harina (en determinados casos de cebada), miel, vinagre, especias diversas y abundante sal. Su evolución, y la de sus ingredientes (quitándose unos y añadiéndose otros) a lo largo de los siglos ha dado como resultado nuestro actual sal + almorí, es decir, salmorejo.
3 La harina y la pasta en la gastronomía andalusí
En la gastronomía andalusí era muy abundante el consumo de pan de trigo duro durante sus comidas. Pan principalmente de dos tipos: el blanco, de flor de harina, y el que conservaba parte de la cáscara del germen del trigo. También se elaboraba, aunque en menor medida, pan con harina de centeno, de cebada y de mijo. Incluso entremezclando los ingredientes: harina de leguminosas, de castañas, y de bellotas. Aquello desarrolló una relación casi afectiva con el pan, y generó una dependencia tal que incluso a día de hoy, se dice en Andalucía que, más que comer «algo con pan», se come «pan con algo».
También con harina de trigo se elaboraba la pasta que, contrariamente a la creencia de que fue Marco Polo quien la introdujo en el Mediterráneo trayéndola de China, en realidad procedía del norte de África; aunque no deja de ser cierto que en China también se elaboraba desde hacía tiempo, pero con arroz.
Un plato de pasta muy popular en al-Andalus eran los fideos («fidaws» del verbo árabe «fidear», o sea, crecer, extravasarse…). Los fideos se preparaban a base de una masa fluida de harina, que posteriormente se pasaba por un colador, presionándola hasta que se formaban los fideos a través de los agujeros, que posteriormente se secaban al sol. Se cocinaban con miel y leche a modo de postre, o bien con carne de cordero a modo de primer plato. Otro de los productos propios de la gastronomía andalusí hechos a base de pasta de harina de trigo eran los macarrones.
Pero sin duda, la manera más apreciada de utilizar la harina de trigo, era en forma de sémola, con la preparación del famoso cuscús, plato de origen bereber, que fue introducido en Al-Andalus por los almohades en el siglo XIII.
4 La carne en la gastronomía andalusí
Las carnes más consumidas por los andalusíes era cordero y vaca. También las de cabrito y conejo, así como todo tipo de volatería, y caza de venado. Podían prepararla de múltiples maneras distintas, tanto asada, como frita o guisada. Todas las mezclas estaba permitidas incluidas las frutas, los pistachos, las almendras, las ciruelas, los dátiles, el membrillo, la naranja o cidra, todo ello bien especiado y aromatizado. Otra forma de consumir la carne era triturada, preparándose con ella albóndigas (al-bunduqa) y unas populares salchichas de vaca y cordero. Los pájaros que cazaban (perdices, codornices y faisanes) se podían cocinar fritos, en escabeche («iskabay»), estofados, salteados, almidonados, cocidos, en adobo, o guisándolos con miel, canela y azafrán para que la textura de estas carnes, a menudo correosas, se volviera tierna y apetecible.
4.1 El escabeche
⇒ En las zonas costeras de Al-Andalus, el marisco y el pescado se conservaban mezclando un poquito de aceite de oliva, con especias y con bastante cantidad de vinagre. Inicialmente, los andalusíes denominaron esta técnica “al-skibay”, que posteriormente derivó en “iskabay” para evolucionar definitivamente hasta el escabeche de nuestros tiempos.
La codorniz, la perdiz, y la paloma, además de deshacer cálculos, según sostenía el gastrónomo andalusí Al-Arbuli, servían para preparar unos exquisitos pasteles elaborados a base de estas carnes troceadas, con huevos, almendras, canela y miel.
La «zirbaya» fue otro de los afamados platos andalusíes. Bien difundida -entre muchas otras- por Ziryab (gastrónomo encargado del protocolo a la mesa en la corte cordobesa) y probablemente de ahí proceda su nombre. Se elaboraba con carne de cordero, ternera o incluso pollo, cocida con una base de azúcar, almendras y vinagre, muy indicada para quienes hubiesen sufrido hemorragias o se hallasen convalecientes.
5 El pescado en la gastronomía andalusí
El pescado, tanto de agua salada como de agua dulce, era muy apreciado. No así el que se cría en el cieno o en aguas estancadas. Se preparaba de distintas formas, frito en aceite de oliva, relleno con una masa a base de migas de pan y especias, guisado con nabos, en escabeche y «almorí», escaldado en agua y poniéndolo seguidamente en una cazuela de arcilla con un poco de aceite, jengibre y vinagre. Los más estimados eran los salmonetes, el salmón, la sardina, boquerones o anchoas, y el atún. La anguila, considerada como un pez de carne suave y untuosa, primero se cocía, y después se doraba en el horno comunal.
Tratándose de pescados, no podemos olvidar esas maravillosas frituras de la costa, que todavía forman parte de la cocina popular andaluza. Escritos de expertos en gastronomía andalusí testimonian la consideración de la sardina de la bahía marbellí como una de las más exquisitas de Al-Andalus, y los historiadores coinciden en que los pescadores aprovechaban los abundantes cañaverales que crecían junto a las playas para amoragar (asar con fuego de leña) el pescado sobre la arena, lo que hoy conocemos como «espetos«.
También era muy habitual cocinar el bacalao en forma de buñuelos.
Otro plato popular de la rica cocina andalusí era la «tafaya», especie de guiso de pescado o carne, con almendras trituradas y con coriandro (o cilantro). La tafaya podía denominarse «blanca» o «verde», según el cilantro fuese seco o fresco.
6 Platos andalusíes con ingredientes variados
La adafina (actualmente conocida como puchero) era propia de los campesinos sefardíes, y se preparaba con cordero y garbanzos. Por su alto contenido calórico era ideal para soportar los rigores del invierno en el campo.
En la cocina de Al-Andalus eran muy característicos los platos a base de sémola, migas de pan, o grano, mezclados con carne o pescado. Entre estas, que podrían denominarse «gachas» se han recuperado desde manuscritos antiguos la «tarida» y la «harisa», ambas a base de carne y cereal, que también podían cocerse con leche. La «asida» consistía en una masa hecha con agua y harina de trigo, a la que se agregaban diversas verduras frescas y alguna grasa.
El arroz (ar-ruzz) importante elemento de la actual cocina andaluza, se cocinaba durante los acontecimientos familiares especiales, en grandes cazuelas a fuego lento, añadiéndole especias y trozos de los más variados pescados. Como puede deducirse, estos guisos, que aparecen después a menudo en los recetarios de la cocina morisca, muy pondrían ser los antecedentes de la actual y apreciada paella. Lo que sin duda procede de la gastronomía andalusí, es el clásico «arroz con leche«. Se cuece con canela y azúcar y resulta imprescindible en cualquier recetario andaluz contemporáneo que se precie.
7 Las verduras y legumbres en la gastronomía andalusí
Las verduras, tan variadas y abundantes gracias a la introducción y adaptación de nuevas especies, adquirieron por vez primera importancia por si mismas. Se servían a modo de ensalada, de purés untuosos, asadas y guisadas. Las ensaladas, a base de lechuga, jaramagos, berros, y toda clase de plantas comestibles silvestres, se aderezaban con aceite de oliva y se acompañaban de aceitunas de mesa. Estas azzaytúna podían ser verdes, previamente maceradas en salmuera con hierbas aromáticas, o negras, ya que además de exquisitas, consideraban que estimulaban el apetito.
Se popularizaron algunas especies como la berenjena (al badinyana), las alcachofas (al jarsuf), las espinacas (al esfanaj), y las acelgas (al silka).
Las legumbres, garbanzos, soja, lentejas y todo tipo de judías, eran alimentos considerados como altamente nutritivos, pero propio de los medios rurales, del que sólo había que tomar el agua de cocción, o bien corregir las ventosidades mediante el uso del tomillo, comino u orégano. El nombre original de las judías, «al-lubiya», se ha conservado hasta hoy como «alubias».
Junto con las frugales ensaladas veraniegas, y un pedazo de pan integral de trigo, las gentes del campo, durante sus tareas agrícolas portaban consigo un poco de queso y un puñado de frutos secos. También elaboraban lo que hoy conocemos como «pan de higo«. Es decir, una densa masa amasada de higos secos, a la que añadían almendra molida, clavo, canela, azúcar y matalahúva.
8 Huevos y productos lácteos en la gastronomía andalusí
Los huevos no eran excesivamente recomendados por los dietólogos andalusíes, por considerarlos pesados e incluso indigestos. Aún así eran un alimento común entre la población. Ya fuera fritos (como más gustaban) o bien en forma de tortilla, cocidos o al plato.
Los productos lácteos jugaban un papel importante en la alimentación de la población. El científico andaluz Al-Arbuli consideraba que la leche más apropiada para el organismo humano (aparte, evidentemente, de la leche materna) era la de cabra, menos grasienta y de digestión más fácil que la de vaca. Aquella apreciación concuerda, al igual que numerosas apreciaciones dietéticas andalusíes, con las actuales.
Vecinos preparando y compartiendo leche en la calle
Un modo muy usual de tomarla era cuajada, lo cual se conseguía agregándole cuajo de cabra. Se servía fresca y acompañada de miel. De la leche se aprovechaba todo. Con ella se elaboraba una mantequilla espesa que a menudo batida con sal para prolongar su conservación. Después se utilizaba como sustituto del aceite, o en repostería. El queso fresco también era bastante apreciado.
9 La repostería en la gastronomía andalusí
Cuando hablamos de la innegable influencia de la gastronomía andalusí en la actual cocina andaluza, no se puede omitir una de las mayores herencias recibidas: la repostería. Ya por entonces eran conocidas las propiedades antidepresivas del abundante assúkkar (azúcar). Así lo explica el cordobés Ahmad ibn Muhammad al-Razi en su «Libro de Higiene».
Dulces de almendras, pistachos y delicados piñones. Todo ello aromatizado con agua de rosas y de azahar, y embebidos en miel dorada y transparente. Dulces que adornaban banquetes y festines en las grandes recepciones. Y que, a su vez, eran tremendamente populares en los zocos y en los puestos de la calle.
La mayor parte de la repostería propia de la gastronomía andalusí se elaboraba con frutos secos. Estos se ligaban o amasaban con miel, azúcar y semillas de anís y de sésamo.
Arrúbb, hoy con el nombre de arrope. Se trata de mosto de uva cocido hasta alcanzar una densidad que le permita convertirse en una semiconserva que proporcione calorías y endulzante durante los meses de invierno en los que no había miel.
Buñuelos: Una masa de harina frita en bastante aceite de oliva con un interior hecho de pescado, generalmente balacao.
Sherbet, dulce helado que ha llegado hasta nuestros días como sorbete. Una bebida refrescante preparada a base de esencia de violeta, rosa o plátano, y hielo picado. Este se recogía en las zonas montañosas y se conservaba en unos profundos hoyos en la tierra.
Se sabe que en Al-Andalus, a diferencia de otros países de religión islámica, se producía y se consumía vino. Aunque las cantidades permitidas o la dureza de las prohibiciones fueron variando en función de las convicciones religiosas de los gobernantes de cada etapa. La producción y el consumo de vino en tierras andaluzas tuvo lugar debido a dos factores:
La tolerancia en la pervivencia de usos y costumbres anteriores a la llegada del Islam.
La implantación del derecho malikí (una de las cuatro escuelas de jurisprudencia existentes en el Islam Sunní) donde se acepta el vino siempre que no llegue a causar embriaguez. Es decir, lo que sí estaba prohibido era emborracharse.
Los andalusíes musulmanes podían producir y vender vino siempre que pagasen un impuesto específico. En cambio los andalusíes cristianos (poseedores de la mayoría de las tabernas) ya pagaban otro impuesto llamado «Yizia» que les permitía seguir practicando su religión y sus costumbres, entre ellas la producción y consumo de vino. A las tabernas acudían tanto cristianos como musulmanes dispuestos a olvidar durante un rato los prejuicios islámicos sobre el vino.
Abundaban las tabernas en las que musulmanes bebían vino junto a cristianos.
¿Te dejarías llevar por la tristeza hasta la muerte cuando el laúd y el vino fresco están aquí y te esperan?Al-Mutamid, Rey-poeta de Sevilla
El consumo del vino en la sociedad andalusí era mucho más habitual de lo que podríamos imaginar de una sociedad con alta implantación del Islam. Son numerosas las anécdotas que encontramos en las fuentes históricas y poéticas del consumo del vino en fiestas de todo tipo. No solo por el pueblo llano, sino por los mismos mandatarios. «Los cordobeses se distinguían, según el padre de Ibn Sa»id, el historiador, por la elegancia de su traje… y el celo en romper los recipientes de vino» (Esplendor de al-Andalus. pág-370).
En muchas ciudades andaluzas abundaban tabernas frecuentadas por los cristianos pero a las que también se acercaban muchos musulmanes. Incluso muchas de estas tabernas eran regentadas por mujeres como afirmaba el poeta Ibn al-Labbâna: «¡A cuántas taberneras he despertado cuando ya el cielo había quebrado y dispersado las perlas de su rocío!» (Esplendor de al-Andalus. pág-371).
Viñedos había en general por todo el territorio. Pero había un vino especialmente apreciado por los andaluces, de antes y de ahora: el vino de Málaga. Se conocía un vino de tonalidad dorada muy semejante al vino fino, según se ha podido deducir de estos versos del rey al-Mutamid: «El escanciador nos ha ofrecido, gracias a la alquimia, oro fundido en agua helada». Frecuentemente los poetas andalusíes hacían referencias a los aperitivos que se ponen como acompañantes del vino o de otras bebidas y que se conocían con el nombre genérico de «nadl» que tanto nos recuerdan a nuestras actuales tapas.
11 El protocolo propio de la gastronomía andalusí
Era tan extremo el afán de los andalusíes por hacer las cosas atractivas a la vista, al oído, al paladar… que idearon el orden determinado en el que los platos se servían a la mesa, tal y como hoy lo conocemos: Un primer plato con sopas y caldos, y después con entremeses; un segundo plato con pescAdos y carnes, y, finalmente, los postres. Todo esto nos parece muy normal, pero hasta aquel momento no lo era. Además introdujeron el uso de las cucharas y de las copas en la mesa. En definitiva, aparecieron toda una serie de refinamientos difíciles de concebir en otros reinos ajenos a Al-Andalus.
Cualquier fecha festiva del calendario era motivo de regocijo familiar y social. Una manera, por ende, de manifestar la reconocida virtud de la hospitalidad, tan propia del carácter de los andaluces. Eran ocasiones idóneas para agasajar a los invitados con las mil y una recetas propias de la gastronomía andalusí transmitidas de generación en generación. Cuando estos llegaban a la casa, se les recibía ofreciéndoles un vaso de leche, que significaba pureza de sentimientos. Después unos dátiles, que simbolizaban el apoyo o la ayuda brindada entre amigos.
Aquella recepción tenía lugar en el patio, el centro vital del edificio, donde se encontraba un elemento imprescindible. La alberca. O, en su ausencia, una fuente de pileta con un surtidor. Con este se intentaba refrescar el ambiente en los días de calor. Por el suelo del patio y por las paredes había coloridas flores, o arbustos de almizcleña o jazmín. Incluso alguna palmera si había espacio suficiente. La fragancia emanada de esta abundante vegetación penetraba sutilmente por todos los rincones de la casa. En especial al atardecer, cuando las flores más abren sus pétalos y desprenden aromas. Esta atmósfera vegetal aún se reproduce hoy día. Además es posible adentrarse en parte en aquel entorno, gracias a la tradición de los patios de Córdoba. Aunque en realidad hay patios así por toda Andalucía.
Dátiles, sorbete y zumos variados
El banquete organizado para los invitados debía de ser variado y abundante. Y estar rodeado de una verdadera puesta en escena que deslumbrase a los comensales. Desde el patio, y tras el ofrecimiento de los dátiles, se invitaba al huésped a trasladarse salón principal. Lo primero que allí saltaba a la vista era el intenso colorido de cada objeto que conformaba la decoración. Alfombras, preciosas telas que cubrían las paredes y mesas redondas para servir los platos. A su alrededor cojines amplios y forrados en cuero o en raso. Los manteles eran de fina piel.
Entre la bebidas servidas para tales ocasiones figuraban las siguientes. El sherbet (hoy sorbete), la horchata de chufas, el agua de cebada, y zumos de granada, limón, sandía o hidromiel.
12 La gastronomía andalusí también necesitaba un ambiente propicio
Entre todo aquel esplendor de gastronomía andalusí, se intentaba tornar más poético y acogedor el ambiente. A ello contribuía el refrescante murmullo del agua junto al cantar de los pájaros, sonidos que provenían del patio.
En el momento de los postres se encendía un poco de incienso. Entonces se comenzaba a oír el sonido relajante de instrumentos de cuerda. Estos podían ser el laúd, el rabel y de la cítara, antecesora de la guitarra andaluza. Tras haberse lavado las manos en el aguamanil, rociaban a los invitados con delicados perfumes de rosa, lavanda, y azahar.
Para acompañar los dulces se saboreaba un estimulante te caliente a menta. Finalmente preparaban unos electuarios (mezclas) a base de jengibre y anises, para perfumar el aliento después del copioso almuerzo.
Como ha quedado patente, la gastronomía andalusí es uno de los más importantes legados de Al-Andalus. Hasta el punto de que sin ella sería imposible comprender la actual gastronomía andaluza.
Alfajores de Almendra
Cortadillos de Cidra «Bocados de Ángel»
Hojaldradas
Mini hojaldradas
