Jamón de Andalucía

El Jamón de Andalucía, ya sea ibérico o serrano, es el alimento estrella de la gastronomía andaluza. El jamón andaluz encandila, fascina y hasta enamora a quien lo prueba. Es, junto al aceite de oliva virgen extra, el producto más internacional, el gran deseado, el que acompaña en cualquier celebración o el que destaca en una mesa con otros buenos manjares. La presencia del jamón de Andalucía alegra siempre todas las fiestas y deleita el gusto de los paladares más exigentes.

Si has llegado aquí con intención de comprar el mejor jamón de Andalucía, o si simplemente quieres conocer un poco mejor la crianza de este manjar, ve preparándote porque vas a salivar delante de la pantalla.

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1. ¿De dónde procede el mejor jamón de Andalucía?

¿Cuál es el mejor jamón de Andalucía y dónde se produce? En la especie porcina existen multitud de razas, pero se puede asegurar sin ningún lugar a dudas que el mejor jamón de Andalucía procede del cerdo de raza ibérica. Por ese motivo, la sabiduría ganadera, incluso cuando no había conocimientos sobre genética, ha ido seleccionando cerdos generación tras generación, hasta llegar a los ejemplares que hoy día, con orgullo, se crían en las dehesas en régimen de semilibertad.

Teniendo esto en cuenta, la respuesta a esa pregunta es muy sencilla: El mejor jamón de Andalucía procede de los dos que han sido calificados como ‘Denominación de Origen Protegida’, que son el Jamón de Jabugo y el Jamón de Los Pedroches.

2. Denominaciones de origen protegidas de jamón de Andalucía.

Una Denominación de Origen Protegida (DOP) es una designación, una etiqueta, o un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o un país, cuya excepcional calidad o características son consecuencia fundamental o exclusivamente a un medio geográfico concreto, con los factores humanos y naturales inherentes a él, y cuyas fases de producción y elaboración tengan lugar en su totalidad en dicha zona geográfica definida.

· Jamón Denominación de Origen Protegida Jabugo

Jabugo es una Denominación de Origen Protegida desde 1998, regulada según Reglamento N.º 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo de la Unión Europea. En Andalucía la zona de producción, es decir, donde se crían y engordan los cerdos, es la comprendida entre las comarcas Sierra Norte de Sevilla, Los Pedroches, Sierra de Córdoba, Campiña Baja, Sierra de Huelva, Andévalo Occidental, Condado Campiña, Sierra de Cádiz, La Janda, Campo de Gibraltar, Campiña de Cádiz y Serranía de Ronda. Por otra parte, la zona de elaboración, es decir, donde tiene lugar el sacrificio, despiece, salazón, lavado, equilibramiento salino, secado y maduración, está integrada por 31 municipios, todos ellos en la comarca de la Sierra de Huelva: Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cotegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.

· Jamón Denominación de Origen Protegida Los Pedroches

Quizá no tan conocida como la DOP de Jabugo, pero la DOP Los Pedroches equivale a un jamón 100% ibérico de bellota de unas propiedades igualmente sensaciones. Otra joya de la gastronomía andaluza.

Los Pedroches es una Denominación de Origen Protegida también desde 1998 y alberga numerosos pueblos, entre los que destacan Cardeña, Conquista, Fuente Obejuna, Hinojosa del Duque, Pozoblanco, Pedroche, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, y las áreas geográficas con una cota superior a trescientos metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Obejo, Montoro, Posadas, Villaharta y Villaviciosa. Estos términos municipales cuentan con extensísimas zonas de encinares o de dehesa, recurso productivo fundamental para la excelente alimentación del cerdo ibérico.

3. Los mejores jamones de Andalucía en 2023

Si eres amante del buen jamón andaluz, seguro que has escuchado hablar del ‘Cinco Jotas’ y del ‘Alta Expresión’. Estos dos jamones son considerados los mejores en el mercado y, para ello, existen razones de mucho peso que veremos a continuación.

En 1879 un hombre llamado Juan Rafael Sánchez Romero fundó Cinco Jotas con una filosofía muy clara en mente: ofrecer jamones de la máxima calidad y sabor. Este hombre era un apasionado de la gastronomía y quería que su legado viviera por siempre. Su dedicación y pasión por la producción de jamones de alta calidad dio como resultado Cinco Jotas, un jamón con un sabor único y inigualable.

Covap es el resultado de la unión de ganaderos apasionados por su tierra y expertos en la producción de jamones de calidad superior. Nacida en 1959, esta marca se ha convertido en un líder en el mundo de los jamones ibéricos. Su marca Alta Expresión simboliza la exquisitez, el aroma, el sabor y la tradición culinaria. Cada pieza es cuidadosamente elaborada siguiendo métodos tradicionales.

Pero, ¿qué es lo que hace que estos dos jamones realmente sean los mejores? La respuesta es sencilla: su proceso de producción. Ambos jamones son elaborados siguiendo procesos que podrían considerarse casi artesanales y con la mejor materia prima, los bellota 100% ibéricos. Además, tienen un tiempo de curación mínimo de 36 meses, lo que les da ese sabor intenso e inigualable.

Al probar un jamón Cinco Jotas o Alta Expresión, notarás su textura suave y su sabor intenso y equilibrado. Estos jamones son la verdadera joya de la gastronomía andaluza y, sin duda, un producto de lujo para cualquier sibarita del jamón de Andalucía.

Si buscas un jamón de alta calidad, con un sabor excepcional y una tradición que se extiende por más de 100 años, Cinco Jotas y Alta Expresión son la mejor opción. No te lo pienses más y hazte con uno de estos jamones, no te arrepentirás. ¡Experimenta el sabor auténtico de la gastronomía ibérica!

4. Las tres calidades de la raza ibérica: Bellota, cebo de campo y cebo.

Según el método de crianza del cerdo ibérico, se producen tres calidades bien diferenciadas en los jamones: Jamón ibérico de Bellota, Jamón ibérico de Cebo de campo, y Jamón Ibérico de Cebo.

• El jamón ibérico de bellota proviene de cerdos ibéricos certificados que se crían libremente en las dehesas y, durante la fase de engorde (o montanera) se alimentan principalmente de frutos del bosque, hierba y, sobre todo, sobre todo… bellotas.

• El jamón ibérico de cebo de campo proviene de los mismos cerdos cruzados al menos en un 50% con un cerdo ibérico, reciben una alimentación controlada y vive en libertad.

• El jamón ibérico de cebo es igual que el anterior, pero vive en cautividad.

Veremos a continuación cada una de ellas con sus particularidades y cualidades.

5. Jamón de bellota: La superior categoría.

Esta es la más alta categoría de la raza ibérica. Como todos los cerdos, son alimentados con hierbas y piensos. Pero cuando llegan los meses de otoño e invierno (es decir, en la época de la montanera o engorde que, además, es la última de su vida) se pegan un festín devorando con gusto las bellotas que caen de las arboledas de las dehesas. La bellota aporta al organismo del cerdo un extra de ácido oleico que repercute en su carne, cuya textura ganará en suavidad y untuosidad, y obtendrá ese sabor y aroma inconfundible que todos tenemos en mente ahora mismo. Además se trata de un sabor y aroma más persistentes que en el resto de jamones, es decir, nos dejan un recuerdo más largo tras haberlo degustado.

El jamón de bellota se distingue visualmente del resto porque es más alargado, porque su tono es más oscuro, y porque tiene la pezuña más desgastada, señal de que ha hecho la montanera.

5.1 Jamón de bellota 100% ibérico o «Pata negra». Precinto negro.

Tener una madre 100% ibérica y un padre también 100% ibérico significa ser un cerdo predispuesto genéticamente a jugar en la Champions League de los jamones.

¿Por qué un jamón 100% ibérico sabe mejor que otro ibérico de menor porcentaje? Porque el 100% ibérico posee mayor capacidad que otras razas para infiltrar la grasa muscular, y esto se traduce en un sabor espectacular. Además su proceso de curación ha sido más largo, lo que ha permitido mayor tiempo de infiltración de la grasa muscular.

Acerca de la expresión «pata negra«, y según Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, solo puede utilizarse por el productor en los jamones y paletas de bellota 100% ibéricos. Otros productos diferentes que estén empleando el término «pata negra» sin ceñirse a esos criterios, no están ajustándose a la normativa. [1].

Los 11 mejores jamones andaluces de bellota 100% ibéricos

Aquí podrás comprar 11 de los mejores jamones andaluces 100% ibéricos de bellota.

Jamón de Bellota 100% Ibérico Summun Jabugo (8 – 8.5 kg)

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Jamón de Bellota 100% Ibérico Cinco Jotas + Funda

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Jamón de Bellota 100% Ibérico Summun Jabugo (6.5 – 7 kg)

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Jamón de Bellota 100% Ibérico Olalla (7.5 – 8 kg)

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Jamón de Bellota 100% Ibérico Hnos. Cárdeno (7.5 – 8.3 kg)

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Jamón de bellota 100% Ibérico Alba Romero (7.5 kg aprox.)

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Jamón 100% Ibérico de Bellota ALBA ROMERO | Peso aproximado de 7 KG | Pieza entera + cubrejamón – 435

Sanchez Romero Carvajal – Jamón Bellota 100% Ibérico, tramo de 6 a 7 kg de peso – 408 – https://www.amazon.es/Sanchez-Romero-Carvajal-Bellota-Ib%C3%A9rico/dp/B087MT3V96

Jamón Ibérico Bellota 100% Raza Ibérica. Jamón Ibérico ARTIBÉRICO. Peso pieza entera de 7 a 8 kgs. Jamón Bellota Ibérica con 36 meses de curación. Jamones Ibéricos. Jamón Ibérico Bellota. Jamones. – 369 – https://amzn.to/3RiuPix

Cinco Jotas (5J) Jamón Ibérico 100% Puro de Bellota (6,5-7,0 kg) – 530

5.5 – 6 kg Jamon Iberico de Bellota 100% Iberico DOP Jabugo Summun – Jamon Iberico de Elaboracion Artesanal – Embutidos Ibericos de Bellota – 229 –

paleta 200 e https://www.amazon.es/Cinco-Jotas-Paleta-Bellota-Ib%C3%A9rica/dp/B00PLXXU0S/ref=sr_1_5_mod_primary_new?__mk_es_ES=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&crid=1HCKCCJHCXIRS&keywords=6.5+-+7+kg+Jamon+Iberico+de+Bellota+100%25+Iberico+DOP+Jabugo+Summun+-+Jamon+Iberico+de+Elaboracion+Artesanal+-+Embutidos+Ibericos+de+Bellota&qid=1675277156&s=grocery&sbo=RZvfv%2F%2FHxDF%2BO5021pAnSA%3D%3D&sprefix=6.5+-+7+kg+jamon+iberico+de+bellota+100+iberico+dop+jabugo+summun+-+jamon+iberico+de+elaboracion+artesanal+-+embutidos+ibericos+de+bellota%2Cgrocery%2C95&sr=1-5

5.2 Jamón de bellota 75% ibérico. Precinto rojo.

6.5 – 7 kg Jamon Iberico de Bellota 75% Raza Iberica – Jamon Iberico de Elaboracion Artesanal – Embutidos Ibericos de Bellota –

4.8 kg Jamón de Bellota Ibérico 75% Raza Ibérica Olalla Deshuesado – Jamon Iberico de Elaboracion Artesanal – Embutidos Ibericos de Bellota –

5.3 Jamón de bellota 50% ibérico. Precinto rojo.

Jamón Ibérico Bellota 50% Raza Ibérica. Jamón Ibérico ARTIBÉRICO. Peso pieza entera de 9 a 9,5 kgs. Jamón Bellota Ibérica con 36 meses de curación. Jamones Ibéricos. Jamón Ibérico Bellota. Jamones.

CERROALTO | Jamón de Bellota Ibérico 50% RAZA IBÉRICA | Peso de 8 a 9 kilos | Curación de más de 36 meses

6. Jamón de cebo de campo. Precinto verde.

Estos cerdos también se crían en semilibertad, pero su alimentación está basada en piensos de alta calidad complementados con los recursos naturales de la dehesa, como raíces, arbustos, hierba y frutos. Al no disponer de extra de ácido oleico que aporta la bellota, son animales que desarrollan algo menos de grasa, pero más músculo. Sin alcanzar el nivel del jamón de bellota, es el favorito de quienes buscan la mejor relación calidad-precio, ya que sigue siendo un producto de excelente calidad gastronómica, exquisito y selecto, con un sabor característico y puro.

Si el cruce produce una raza inferior al 50%, deja de considerarse cerdo ibérico y, por tanto, el jamón tampoco es ibérico.

6.1 Jamón de cebo de campo 100% ibérico

Jamón 100% Ibérico de Cebo de Campo loncheado y envasado al vacío | Lote de 10 sobres (100gr/ud) | Cortado a mano | ALBA ROMERO |

6.2 Jamón de cebo de campo 75% ibérico

JAMÓN DE CEBO DE CAMPO IBÉRICO 75 % RAZA IBÉRICA «más barato»

6.3 Jamón de cebo de campo 50% ibérico

Jamón Ibérico de Cebo de Campo, de + 8 kg, Procedente de HUELVA, Curación 100 % Natural

7.5 -8 kg Jamon de Cebo de Campo Iberico 50% Raza Iberica – Jamon Iberico de Elaboracion Artesanal – Embutidos Ibericos –

4.8 kg Jamón de Cebo de Campo Ibérico 50% Raza Ibérica Deshuesado – Jamon Iberico de Elaboracion Tradicional – Embutidos ibéricos

JAMÓN DE CEBO DE CAMPO 50 % RAZA IBÉRICA, PROCEDENTE DE HUELVA,CURACIÓN NATURAL 100 %. PESO SOBRE 8 KG

7. Jamón de cebo. Precinto blanco.

Producido a menudo en granjas industriales, su alimentación se ha basado en piensos formados por leguminosas y cereales. Su sabor es más plano, o más uniforme. Su carne es más rosada.

· Jamón de cebo 100% ibérico

CERROALTO | Jamón de Cebo 100% Ibérico | Peso de 8 a 9 kilos | Curación de más de 36 meses

8. Jamón blanco. No todo es jamón ibérico.

El jamón blanco es aquel que proviene de cerdos no ibéricos. Suelen ser criados en granjas y alimentados con piensos de cereales. Para elaborar este tipo de jamón se utilizan diferentes razas, las más comunes son: Landrace, Duroc, Pietrain y Large White.

8.1 Indicaciones geográficas protegidas de jamón de Andalucía.

Una Indicación Geográfica Protegida (IGP) es una designación, una etiqueta, o un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o un país, que posea una característica valiosa y determinada, una excepcional reputación, u otra cualidad que pueda fundamentalmente atribuirse a su origen geográfico, y de cuyas fases de  producción y elaboración, al menos una de ellas se desarrolle en ese área geográfica definida.

En el caso del jamón blanco, Andalucía cuenta con dos IGP.

8.2 Jamón blanco de Trevélez (IGP)

 El ámbito de producción de los cerdos protegidos por esta IGP abarca el área geográfica de toda Andalucía; sin embargo, las actividades de elaboración y maduración de jamones y paletas se limitan a nueve municipios de la comarca de la Alpujarra Alta, en la provincia de Granada.

8.3 Jamón blanco de Serón (IGP)

Su zona de producción abarca el Valle de Almanzara y Serón, en la provincia de Almería. Se trata de una zona con una climatología suave, inviernos fríos y secos, veranos de temperatura moderada, que favorecen la curación del jamón.

8.4 Jamón serrano

Es el jamón blanco que cumple una serie de requisitos:

• Mínimo de 7 meses de curación.
• Peso y grosor de la grasa determinados.

El concepto «Jamón Serrano» es tan popular y común en nuestra cultura, que a veces se utiliza para referirse a todo tipo de jamón blanco, lo cual es incorrecto.

8.5 Jamón curado

Es el jamón que no pertenece a ninguna de las variedades de jamón blanco.

9. Beneficios del consumo de jamón

❥ El jamón es un alimento con una composición nutricional equilibrada, que se considera beneficioso para ayudar a una dieta sana. Entre sus nutrientes se encuentran proteínas, minerales como selenio, zinc y hierro, vitaminas del grupo B y fósforo.

❥ El jamón es una excelente opción para cuidar la salud de los músculos y los huesos, ya que ayuda a combatir el déficit de hierro en el cuerpo.

❥ El consumo de este producto colabora con el buen funcionamiento del sistema nervioso y mejora la capacidad del sistema inmunológico.

❥ El ácido oleico presente en el jamón ayuda a regular los niveles de colesterol en el cuerpo.

❥ El jamón tiene un efecto positivo en el desempeño cognitivo y psicológico, ya que ayuda a mejorar la atención, comprensión y retención de nuevos conocimientos. Por ello, es recomendable incluirlo en una dieta con consumo equilibrado tanto para niños como para adultos.

10. Fases de elaboración del jamón

11. Cómo conservar mejor el jamón una vez empezado

Paleta, jamón, ibérico, de cebo de campo… En cualquiera de sus modalidades, ya hemos hincado el diente a nuestro jamón, ya se nos han saltado las lágrimas de placer… y ahora toca conservarlo para que esté exactamente igual de sabroso en nuestro próximo banquete. Para ello es necesario llevar a cabo una serie de cuidados como este manjar se merece.

• Conservar nuestra pieza de jamón o paleta en un lugar limpio, fresco y seco.

• Guardar las primeras lonchas de grasa blanca (no la amarilla) para cubrir la superficie de la carne al terminar de cortar. Eso mantendrá su aroma y sabor y evitará que la pieza se reseque.

• Envolver la zona de corte con film de cocina o papel parafinado para mantener la pieza fresca.

• Cubrir la pieza de jamón con un paño de algodón para preservarlo de la luz, es decir, en la máxima oscuridad posible.

• Si se compran sobres de jamón ibérico envasados al vacío, es mejor conservarlos en el frigorífico y consumir todo el contenido del sobre una vez abierto.

12. Preguntas más frecuentes sobre el jamón.

12.1 ¿Cuáles son los tiempos de curación de cada tipo de jamón?

El tiempo de curación de cada tipo de jamón es mmmmuy relativo, y genera acaloradas polémicas entre los entendidos de este manjar. No hay mas que hacer una consulta en Google y comprobar los resultados en diferentes páginas de fabricantes, para ver que cada uno dice una cosa. Al final cada fabricante aplica sus propios criterios en base a múltiples factores como el clima de la zona (los jamones se curan antes en climas secos y frescos), el método de curado (por lo general, el ibérico se cura en secaderos naturales con aire fresco, mientras que el de cebo se cura en cámaras frigoríficas controladas), el tamaño de su almacén, el peso de cada pieza a curar, la prisa que tengan por sacar la producción… Al final, como en tantas disciplinas, «cada maestrillo tiene su librillo, pero podría decirse que los siguientes son los tiempos más promedio.

12.2 Jamón y paleta: Los dos tipos de pata.

La diferencia entre jamón y paleta ibérica es el lugar de procedencia. El jamón proviene de las patas traseras de nuestro amigo porcino, y suele pesar entre 7 y 8,5 kg, mientras que la paleta (también llamada «paletilla») procede de sus patas delanteras y suele pesar entre 4 y 5,5 kg.

12.2.1 ¿Es mejor jamón o paleta?

Esto va en cuestión de gustos. Quien prefiere un sabor más intenso y regular elige la paleta. Mientras que quien prefiere un sabor más untuoso, una textura más grasa y mayor variedad de matices en el sabor se decanta por el jamón. También hay quien elige la paleta porque tiene más «tocino».

Las zonas blancas que conocemos como «tocino» no son más que grasa intermuscular, es decir, la grasa que aparece entre los distintos grupos musculares. Siempre que aparezca en cantidad moderada es equivalente a buena calidad. Se puede consumir sin ningún problema.

12.2.2 ¿Es más barato el jamón o la paleta?

Debido a su menor peso y a su menor tiempo de curación la paleta ibérica siempre será más barata que el jamón ibérico. ¿Y por qué la paleta ibérica requiere un menos tiempo de curación? La paleta requiere menos tiempo de curación que el jamón debido a su tamaño y forma más pequeños. La paleta es una pieza de carne más delgada y menos musculosa que el jamón, lo que permite que la sal penetre más rápidamente y cure la carne en menos tiempo. Además, la paleta también tiene una mayor proporción de grasa en relación con la carne, lo que también contribuye a un proceso de curación más rápido.

12.3 ¿Cómo se corta el jamón ibérico?

Para cortar jamón ibérico de forma adecuada, se debe tener en cuenta el tiempo en el que se va a consumir. Si se va a consumir en un plazo medio-largo, se debe empezar por la zona denominada «contramaza» o «babilla» y colocar el jamón con la pezuña hacia abajo. En cambio, si se va a consumir en pocos días (de 1 a 3), es mejor colocar el jamón con la pezuña hacia arriba.

Una vez fijado el jamón al jamonero, se debe retirar la piel exterior y el tocino amarillento con un cuchillo de hoja ancha. Luego, se debe cortar el jamón en lonchas pequeñas y finas, tratando de hacer cortes rectos y paralelos entre sí y en sentido opuesto a la pezuña. Es recomendable combinar el corte de la zona principal, la «maza», con lonchas de la cadera y del codillo. Cuando se haya extraído todo el jamón posible de un lado, se debe dar la vuelta al jamón y repetir el proceso de corte en el otro lado. Para facilitar el consumo, también se pueden adquirir jamones ya cortados y envasados al vacío.

12. 4 ¿Cuánto peso en carne comestible hay en un jamón?

Si se trata de un jamón ibérico, el 50% de su peso es carne comestible. El resto corresponde al hueso y a la grasa no comestible. En el caso de las paleta, el peso de carne comestible disminuye hasta el 40%.

12.5 ¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en la superficie del jamón?

Los puntitos blancos en el jamón ibérico son cristalizaciones de tirosina, un aminoácido que se forma durante el proceso de maduración del jamón. La presencia de tirosina es una indicación de que el jamón ha sido sometido a un proceso de curación artesano y natural, y no implica una degradación del producto.

12.6 ¿Cómo sé si me han servido jamón ibérico de bellota, jamón ibérico de cebo o jamón serrano?

Si no tenemos mucha experiencia degustando el sabor del jamón, podrían darnos gato por liebre.

El jamón ibérico de bellota suele tener un color rojo oscuro similar al vino tinto y una textura suave y untuosa debido a la mayor infiltración de grasa en su carne.

El jamón ibérico de cebo suele tener un color rojo claro y una textura más seca y firme que el jamón ibérico de bellota.

Por último, el jamón serrano suele tener un color rojo claro y una textura aún más seca y más firme que el jamón ibérico de cebo.

En resumen, la principal diferencia en cuanto a textura entre estos tres tipos de jamón es que el jamón ibérico de bellota suele ser más untuoso y suave que el jamón ibérico de cebo y el jamón serrano, mientras que el jamón ibérico de cebo suele ser más seco y firme que el jamón ibérico de bellota, pero más suave y untuoso que el jamón serrano. El jamón serrano, por su parte, suele ser el más seco y firme de los tres.

¿Un poco lioso? Quizá en esta tabla quede más claro.

Tipo de jamón	Sabor	Presencia	Textura	Aspecto
Jamón ibérico de bellota	Intenso y complejo, con notas a frutos secos, hierbas y aceite de oliva.	Rojo oscuro «vino tinto»	Suave, resbaladiza y untuosa. Sensación de deshacerse en boca.
Jamón ibérico de cebo	Menos intenso y complejo que el de bellota, pero con un sabor aún marcado.	Rojo claro	Seco y firme
Jamón blanco	Menos intenso y complejo que los anteriores, con un sabor más neutro y ligeramente salado.	Rojo aún más claro, casi rosáceo	Más seco y más firme

12.7 ¿Qué diferencia hay entre Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP)?

La diferencia entre IGP y DOP reside principalmente en que, en un producto amparado bajo una IGP, no es obligatorio que todas las dos fases que intervienen en su producción, se hayan realizado en la misma zona geográfica. Solo exige una.

12.8 ¿Cuándo dar la vuelta a un jamón empezado?

El momento perfecto para dar la vuelta al jamón o paleta es exactamente cuando no puedas seguir cortando lonchas debido a la llegada al hueso. En ese instante debes darle la vuelta, limpiar bien el área contraria a la de inicio y seguir gozando del jamón ibérico.»

Fuentes de esta página sobre el jamón de Andalucía:

1. Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. (boe.es)