Jamón de Andalucía

El Jamón de Andalucía, ya sea ibérico o serrano, es el alimento estrella de la gastronomía andaluza. El jamón andaluz encandila, fascina y hasta enamora a quien lo prueba. Es, junto al aceite de oliva virgen extra, el producto más internacional, el gran deseado, el que acompaña en cualquier celebración o el que destaca en una mesa con otros buenos manjares. La presencia del jamón de Andalucía alegra siempre todas las fiestas y deleita el gusto de los paladares más exigentes.

Si has llegado aquí con intención de comprar el mejor jamón de Andalucía, o si simplemente quieres conocer un poco mejor la crianza de este manjar, ve preparándote porque vas a salivar delante de la pantalla.

Plato de jamón de Andalucía cortao a cuchillo
Jamón cortado a cuchillo

Índice de contenidos

1 ¿De dónde procede?

2 Calidades de raza ibérica

3 Tipos de pata

3.1 ¿Mejor jamón o paletilla?

4 Jamón de bellota

4.1 100% ibérico

4.2 75% ibérico

4.3 50% ibérico

5 Cómo conservar mejor el jamón

6 Denominaciones de origen protegidas de jamón de Andalucía

7 Indicaciones geográficas protegidas de jamón de Andalucía.

APARTADO EN REALIZACIÓN

DISCULPE LAS MOLESTIAS

1. ¿De dónde procede el mejor jamón de Andalucía?

La respuesta es muy sencilla: En la especie porcina existen multitud de razas, pero el mejor jamón de Andalucía procede del cerdo de raza ibérica. Por ese motivo, la sabiduría ganadera, incluso cuando no había conocimientos sobre genética, ha ido seleccionando cerdos, generación tras generación, hasta llegar a los que hoy día, con orgullo, se crían en las dehesas en régimen de semilibertad.

2. Las tres calidades de la raza ibérica

Según el método de crianza del cerdo ibérico, se producen tres calidades bien diferenciadas en los productos obtenidos de los mismos.

(llevar cada uno a su apartado y suprimir este apartado de «las tres calidades»).

Bellota: Esta es la superior categoría de la raza ibérica. Como todos los cerdos, son alimentados con hierbas y piensos. Pero cuando llegan los meses de otoño e invierno (es decir, en la época de la montanera o engorde que, además, es la última de su vida) se pegan un festín devorando con gusto las bellotas que caen de las arboledas de las dehesas. La bellota aporta al organismo del cerdo un extra de ácido oleico que repercute en su carne, cuya textura ganará en suavidad y untuosidad, y obtendrá ese sabor y aroma inconfundible que todos tenemos en mente ahora mismo. Además se trata de un sabor y aroma más persistentes que en el resto de jamones, es decir, nos dejan un recuerdo más largo tras haberlo degustado.

Cebo de campo: Estos cerdos también se crían en semilibertad, pero su alimentación está basada en piensos de alta calidad complementados con los recursos naturales de la dehesa, como raíces, arbustos, hierba y frutos. Al no disponer de extra de ácido oleico que aporta la bellota, son animales que desarrollan algo menos de grasa, pero más músculo. Sin alcanzar el nivel del jamón de bellota, sigue siendo un producto de excelente calidad gastronómica, exquisito y selectocon un sabor característico y puro.

Cebo: Su alimentación se ha basado en piensos formados por leguminosas y cereales.

3. Jamón y paleta: Los tipos de pata.

La diferencia entre jamón y paleta ibérica es el lugar de procedencia. El jamón proviene de las patas traseras de nuestro amigo porcino, y suele pesar entre 7 y 8,5 kg, mientras que la paleta (también llamada «paletilla») procede de sus patas delanteras y suele pesar entre 4 y 5,5 kg.

3.1. ¿Mejor jamón o paletilla?

Esto va en cuestión de gustos. Quien prefiere un sabor más intenso y regular elige la paleta. Mientras que quien prefiere un sabor más untuoso, una textura más grasa y mayor variedad de matices en el sabor se decanta por el jamón. También hay quien elige la paleta porque tiene más «tocino».

—-

Lo que conocemos como «tocino» no es más que grasa intermuscular, es decir, la que aparece entre los distintos grupos musculares. Siempre que aparezca en cantidad moderada es equivalente a buena calidad. Se puede consumir sin ningún problema.

—-

Jamón de bellota

El jamón de bellota se distingue visualmente del resto porque es más alargado, porque su tono es más oscuro, y porque tiene la pezuña más desgastada, señal de que ha hecho la montanera.

· Jamón de bellota 100% ibérico o «Pata negra»

  • Madre 100% ibérica y padre 100% ibérico.

Esta es la Champions League de los jamones.

¿Por qué un jamón 100% ibérico es mejor que otro ibérico de menor porcentaje? Porque el 100% ibérico posee mayor capacidad que otras razas para infiltrar la grasa muscular, y esto se traduce en un sabor espectacular.

Acerca de la expresión «pata negra«, y según Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, solo puede utilizarse por el productor en los jamones y paletas de bellota 100% ibéricos. Otros productos diferentes que estén empleando el término «pata negra» sin ceñirse a esos criterios, no están ajustándose a la normativa. (1).

————————————————————

—————————————————————–

5.5 – 6 kg Jamon Iberico de Bellota 100% Iberico DOP Jabugo Summun – Jamon Iberico de Elaboracion Artesanal – Embutidos Ibericos de Bellota –

6.5 – 7 kg Jamon Iberico de Bellota 100% Iberico DOP Jabugo Summun – Jamon Iberico de Elaboracion Artesanal – Embutidos Ibericos de Bellota –

Jamón de bellota 100% ibérico (7,5-8 kg) – Los romeros de Alanís

8 – 8.5 kg Jamon Iberico de Bellota 100% Iberico DOP Jabugo Summun – Jamon Iberico de Elaboracion Artesanal – Embutidos Ibericos de Bellota –

Cinco Jotas – Jamón Bellota 100% Ibérico 5J, tramo de 7 a 8 kg de peso

Cinco Jotas (5J) Jamón Ibérico 100% Puro de Bellota (6,5-7,0 kg)

Sanchez Romero Carvajal – Jamón Bellota 100% Ibérico, tramo de 6 a 7 kg de peso

Jamón 100% Ibérico de Bellota ALBA ROMERO | Peso aproximado de 7 KG | Pieza entera + cubrejamón

7.5 – 8 kg Jamon Iberico de Bellota 100% Raza Iberica – Jamon Iberico de Elaboracion Artesanal – Embutidos Ibericos de Bellota

JAMÓN DE BELLOTA 100 % RAZA IBÉRICA, PROCEDENTE DE HUELVA , PIEZA DE 7,5 A 8,3 KG.

Jamón 5J, 6-7 kg – Envío 24 h + Funda de Regalo – Jamón de bellota 100% ibérico Cinco Jotas – Enviado por Cosecha Privada (Jamón 6 – 7 kg)

Jamón De Bellota 100% Ibérico Cinco Jotas – Es la joya de los jamones de bellota 100% Ibéricos con la garantía de calidad de los ibéricos Cinco Jotas (Peso 8-9 Kilos)

Jamón Ibérico Bellota 100% Raza Ibérica. Jamón Ibérico ARTIBÉRICO. Peso pieza entera de 7 a 8 kgs. Jamón Bellota Ibérica con 36 meses de curación. Jamones Ibéricos. Jamón Ibérico Bellota. Jamones.

· Jamón de bellota 75% ibérico

  • Madre: 100% ibérica y padre 50% ibérico

6.5 – 7 kg Jamon Iberico de Bellota 75% Raza Iberica – Jamon Iberico de Elaboracion Artesanal – Embutidos Ibericos de Bellota –

4.8 kg Jamón de Bellota Ibérico 75% Raza Ibérica Olalla Deshuesado – Jamon Iberico de Elaboracion Artesanal – Embutidos Ibericos de Bellota –

· Jamón de bellota 50% ibérico

  • Madre: 100% ibérica y padre no ibérico.

Jamón Ibérico Bellota 50% Raza Ibérica. Jamón Ibérico ARTIBÉRICO. Peso pieza entera de 9 a 9,5 kgs. Jamón Bellota Ibérica con 36 meses de curación. Jamones Ibéricos. Jamón Ibérico Bellota. Jamones.

CERROALTO | Jamón de Bellota Ibérico 50% RAZA IBÉRICA | Peso de 8 a 9 kilos | Curación de más de 36 meses

Jamón de cebo de campo

Si el cruce produce una raza inferior al 50%, deja de considerarse cerdo ibérico y, por tanto, el jamón tampoco es ibérico.

· Jamón de cebo de campo 100% ibérico

Jamón 100% Ibérico de Cebo de Campo loncheado y envasado al vacío | Lote de 10 sobres (100gr/ud) | Cortado a mano | ALBA ROMERO |

· Jamón de cebo de campo 75% ibérico

JAMÓN DE CEBO DE CAMPO IBÉRICO 75 % RAZA IBÉRICA «más barato»

· Jamón de cebo de campo 50% ibérico

Jamón Ibérico de Cebo de Campo, de + 8 kg, Procedente de HUELVA, Curación 100 % Natural

7.5 -8 kg Jamon de Cebo de Campo Iberico 50% Raza Iberica – Jamon Iberico de Elaboracion Artesanal – Embutidos Ibericos –

4.8 kg Jamón de Cebo de Campo Ibérico 50% Raza Ibérica Deshuesado – Jamon Iberico de Elaboracion Tradicional – Embutidos ibéricos

JAMÓN DE CEBO DE CAMPO 50 % RAZA IBÉRICA, PROCEDENTE DE HUELVA,CURACIÓN NATURAL 100 %. PESO SOBRE 8 KG

Jamón de cebo

Su carne es más rosada.

· Jamón de cebo 100% ibérico

CERROALTO | Jamón de Cebo 100% Ibérico | Peso de 8 a 9 kilos | Curación de más de 36 meses

Jamón blanco

– de Trevélez (IGP)

 El ámbito de producción de los cerdos protegidos por esta IGP abarca el área geográfica de toda Andalucía; sin embargo, las actividades de elaboración y maduración de jamones y paletas se limitan a nueve municipios de la comarca de la Alpujarra Alta, en la provincia de Granada.

– de Serón (IGP)

cuya zona de producción abarca el Valle de Almanzara y Serón, en la provincia de Almería. Se trata de una zona con una climatología suave, inviernos fríos y secos, veranos de temperatura moderada, que favorecen la curación del jamón.

Jamón serrano

Cómo conservar mejor el jamón

Paleta, jamón, ibérico, de cebo de campo… En cualquiera de sus modalidades, ya hemos hincado el diente a nuestro jamón, ya se nos han saltado las lágrimas de placer… y ahora toca conservarlo para que esté exactamente igual de sabroso en nuestro próximo banquete. Para ello es necesario llevaremos a cabo una serie de cuidados como este manjar se merece.

  • Conservar nuestra pieza de jamón o paleta en un lugar limpio, fresco y seco.
  • Guardar las primeras lonchas de grasa blanca (no la amarilla) para cubrir la superficie de la carne al terminar de cortar.
  • Envolver la zona de corte con film de cocina o papel parafinado para mantener la pieza fresca.
  • Cubrir la pieza de jamón con un paño de algodón para preservarlo de la luz, es decir, en la máxima oscuridad posible.

6. Denominaciones de origen protegidas de jamón de Andalucía.

Una Denominación de Origen Protegida (DOP) es una designación, una etiqueta, o un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o un país, cuya excepcional calidad o características son consecuencia fundamental o exclusivamente a un medio geográfico concreto, con los factores humanos y naturales inherentes a él, y cuyas fases de producción y elaboración tengan lugar en su totalidad en dicha zona geográfica definida.

Sello de Denominación de Origen Protegida

· Jamón Denominación de Origen Protegida Jabugo

Jabugo es una Denominación de Origen Protegida desde 1998, regulada según Reglamento N.º 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo de la Unión Europea. En Andalucía la zona de producción, es decir, donde se crían y engordan los cerdos, es la comprendida entre las comarcas Sierra Norte de Sevilla, Los Pedroches, Sierra de Córdoba, Campiña Baja, Sierra de Huelva, Andévalo Occidental, Condado Campiña, Sierra de Cádiz, La Janda, Campo de Gibraltar, Campiña de Cádiz y Serranía de Ronda. Por otra parte, la zona de elaboración, es decir, donde tiene lugar el sacrificio, despiece, salazón, lavado, equilibramiento salino, secado y maduración, está integrada por 31 municipios, todos ellos en la comarca de la Sierra de Huelva: Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cotegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.

· Jamón Denominación de Origen Protegida Los Pedroches

Quizá no tan conocida como la DOP de Jabugo, pero la DOP Los Pedroches equivale a un jamón 100% ibérico de bellota de unas propiedades igualmente sensaciones. Otra joya de la gastronomía andaluza.

Los Pedroches es una Denominación de Origen Protegida también desde 1998 y alberga numerosos pueblos, entre los que destacan Cardeña, Conquista, Fuente Obejuna, Hinojosa del Duque, Pedroche, Pozoblanco, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, y las zonas geográficas con cota superior a los trescientos metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa. Estas localidades cuentan con amplias zonas de dehesa o de encinares, fuente primordial para la alimentación del cerdo ibérico.

Zona geográfica de la DOP Los Pedroches.

7. Indicaciones geográficas protegidas de jamón de Andalucía.

Una Indicación Geográfica Protegida (IGP) es una designación, una etiqueta, o un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o un país, que posea una cualidad determinada, una excepcional reputación, u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico, y de cuyas fases de  producción y elaboración, al menos una de ellas se desarrolle en la zona geográfica definida.

Sello de Indicación Geográfica Protegida

La diferencia entre IGP y DOP reside principalmente en que, en un producto amparado bajo una IGPno es obligatorio que todas las dos fases que intervienen en su producción, se hayan realizado en la misma zona geográfica. Solo exige una.

Fuentes de esta página sobre el jamón de Andalucía:

  1. Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. (boe.es)