Aunque con el nombre de «cocido» se ha extendido por otras zonas de la península, el puchero es un plato típico sefardí (llamado originalmente adafina) que preparaban con garbanzos y cordero los campesinos del antiguo estado de Al-Andalus, ejemplo de tolerancia multiculturalidad.
Cuando musulmanes y judíos fueron expulsados de Al-Andalus, los invasores del norte sustituyeron el cordero por el cerdo, y eliminaron la propia palabra adafina (que en árabe significa «tesoro enterrado») sustituyéndola por puchero, debido a que en latín se denominaba pultarius al recipiente culinario de barro o metal donde se preparaban sopas y diferentes guisos.
Tras la conquista de América, al puchero se le añadió la patata como nuevo ingrediente.
Aunque hoy día se prepara también con diversas carnes de vaca y de gallina, y la denominación de cocido se está imponiendo, sigue estando buenísimo y, por su alto contenido calórico, es una buena forma de combatir el intenso frío del invierno.
Ingredientes del puchero.
- ½ Kg. de jarrete de ternera
- 2 muslos de pollo
- 200 gr. de costilla de cerdo salada
- 150 gr. de chorizo
- 150 gr. de morcilla
- 1 hueso blanco
- 1 hueso de espinazo de cerdo
- 100 gr. de tocino salado
- 200 gr. de tocino fresco
- 2 patatas grandes
- 1 puerro
- 1 nabo
- 4 zanahorias
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolleta
- 150 gr. de garbanzos
- 150 gr. de arroz
- Hierbabuena
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Preparación del puchero.
- Lavar bien el hueso de espinazo, las costillas y el tocino salado bajo el grifo. Introducirlos en una olla junto con el jarrete, los muslos de pollo, el hueso blanco y el tocino fresco. Llenar la olla de agua, remover con suavidad estos ingredientes y retirar el agua. Repetiremos esta operación una vez más, para quitar impurezas al caldo. Cubrir de agua y llevar al fuego. Añadir el nabo pelado y el puerro limpio.
- Una vez que comience a hervir, bajamos la intensidad para que hierva suave. Agregar entonces los garbanzos que hemos tenido la víspera en remojo. Y vamos desespumando constantemente. Cocinar a fuego suave hasta que los garbanzos y la carne estén tiernas.
- El chorizo y la morcilla se cuecen en un cazo aparte con agua durante 20 minutos. Reservándolos para el final.
- Retirar y desechar los huesos, el nabo, el puerro. Mientras que la carne y los tocinos los disponemos en una bandeja con el chorizo y la morcilla.
- Agregar las patatas y las zanahorias; peladas y troceadas en dados.
- Para el arroz comenzar a sofreír 3 dientes de ajo y la cebolleta picada con un poco de aceite de oliva virgen extra. Agregar el arroz y cubrir con el triple de caldo del puchero. Incorporar carne desmigada de la pringá y algunas hojas de hierbabuena. Dejar cocer, a fuego alto, el arroz durante 15 minutos desde que inició su cocción.
[…] – Puchero. […]