Plato típico de Andalucía: Adafina -> Puchero -> Cocido

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Aunque con el nombre de “cocido” se ha extendido por otras zonas de la península, el puchero  es un plato típico sefardí (llamado originalmente adafina) que preparaban con garbanzos y cordero los campesinos del antiguo estado de Al-Andalus, ejemplo de tolerancia multiculturalidad.

Cuando musulmanes y judíos fueron expulsados de Al-Andalus, los invasores del norte sustituyeron el cordero por el cerdo, y eliminaron la propia palabra adafina (que en árabe significa “tesoro enterrado”) sustituyéndola por puchero, debido a que en latín se denominaba pultarius al recipiente culinario de barro o metal donde se preparaban sopas y diferentes guisos.

Tras la conquista de América, al puchero se le añadió la patata como nuevo ingrediente.

Aunque hoy día se prepara también con diversas carnes de vaca y de gallina, y la denominación de cocido se está imponiendo, sigue estando buenísimo y, por su alto contenido calórico, es una buena forma de combatir el intenso frío del invierno.

 

Ingredientes del puchero.
 
  •  ½ Kg. de jarrete de ternera
  • 2 muslos de pollo
  • 200 gr. de costilla de cerdo salada
  • 150 gr. de chorizo
  • 150 gr. de morcilla
  • 1 hueso blanco
  • 1 hueso de espinazo de cerdo
  • 100 gr. de tocino salado
  • 200 gr. de tocino fresco
  • 2 patatas grandes
  • 1 puerro
  • 1 nabo
  • 4 zanahorias
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolleta
  • 150 gr. de garbanzos
  • 150 gr. de arroz
  • Hierbabuena
  • Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Preparación del puchero.
  • Lavar bien el hueso de espinazo, las costillas y el tocino salado bajo el grifo. Introducirlos en una olla junto con el jarrete, los muslos de pollo, el hueso blanco y el tocino fresco. Llenar la olla de agua, remover con suavidad estos ingredientes y retirar el agua. Repetiremos esta operación una vez más, para quitar impurezas al caldo. Cubrir de agua y llevar al fuego. Añadir el nabo pelado y el puerro limpio.
  • Una vez que comience a hervir, bajamos la intensidad para que hierva suave. Agregar entonces los garbanzos que hemos tenido la víspera en remojo. Y vamos desespumando constantemente. Cocinar a fuego suave hasta que los garbanzos y la carne estén tiernas.
  • El chorizo y la morcilla se cuecen en un cazo aparte con agua durante 20 minutos. Reservándolos para el final.
  • Retirar y desechar los huesos, el nabo, el puerro. Mientras que la carne y los tocinos los disponemos en una bandeja con el chorizo y la morcilla.
  • Agregar las patatas y las zanahorias; peladas y troceadas en dados.
  • Para el arroz comenzar a sofreír 3 dientes de ajo y la cebolleta picada con un poco de aceite de oliva virgen extra. Agregar el arroz y cubrir con el triple de caldo del puchero. Incorporar carne desmigada de la pringá y algunas hojas de hierbabuena. Dejar cocer, a fuego alto, el arroz durante 15 minutos desde que inició su cocción.
También puede interesarte ⇒ La gastronomía andalusí: Historia y legado.
puchero, cocido o adafina

El puchero es un plato típico de Andalucía

 

Un pensamiento sobre “Plato típico de Andalucía: Adafina -> Puchero -> Cocido

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