Plato típico de Andalucía: Rabo de toro con Rioja.

Aunque preparación del rabo de toro con Rioja es bastante laboriosa, merece la pena cocinar y degustar este plato típico del recetario tradicional andaluz.

 

Historia del guiso de rabo de toro.

 

El sabroso rabo de toro o vaca ya se elaboraba en Córdoba hace 2000 años, pues allí lo sitúa el gastrónomo romano del siglo I d. C. Marcus Gavius Apicius en su libro De Re Coquinaria.

En época musulmana, varios siglos después, los andaluces continuaron disfrutando de este plato que había llegado a convertirse en todo un clásico, tal y como plasma el gastrónomo Kitab-al-Tabij en su publicación (traducción al francés) Llibre de la Cuina del Magreb i d’Al-Andalus.

No fue hasta siglo XVI cuando este guiso se extendió en dirección norte hacia el resto de la península, añadiéndosele en aquella época el vino de Rioja aunque, por entonces, evidentemente aún no contaba con la denominación de origen.

 

Ingredientes del rabo de toro para 4 personas.

 

· Kilo y medio de rabo de toro.

· Sal.

· Pimienta.

· Harina para rebozar.

· 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para cocinar.

· Un puerro.

· Una cebolla.

· 2 Dientes de ajo.

· Un pimiento rojo.

· 2 hojas de laurel.

· 5 gramos de jengibre.

· 3 zanahorias.

· Una botella de Rioja Crianza.

· Medio litro de caldo de carne, aunque también vale agua si se quiere evitar un exceso de grasa.

 

 

Preparación del rabo de toro en cazuela.

 

1. Se salpimentan los trozos de rabo de toro.

2. Se enharina y dora una cazuela o sartén (donde se elaborará la receta) con las cinco cucharadas del aceite de oliva.

3. En esa mezcla, se doran los trozos de carne de rabo de toro.

4. Cuando todos los trozos de carne estén dorados, se retiran y se reservan en un plato aparte.

5. En la misma mezcla harina + aceite de oliva, se pochan y se rehogan durante 10 minutos el puerro, la cebolla, los dos dientes de ajo pelados y enteros, y el pimiento rojo limpio y cortado en trozos pequeños.

6. Después se añaden las dos hojas de laurel, los 5 gramos de jengibre, y las 3 zanahorias límpias y en láminas.

7. Se deja unos minutos para que se ablanden las verduras y se sazona.

8. Entonces se incorporan los trozos de rabo de toro y se echa encima la botella de Rioja Crianza y el medio litro de caldo de carne (o agua) dejando que todo se caliente.

9. Cuando rompa el hervor, se desespuma, se tapa la cazuela y se deja cocer al fuego lento unas tres horas.

10. Se prueba el punto de sal y se comprueba que la carne esté tan tierna y bien bien bien hecha como para que se separe fácilmente del hueso.

11. Se sacan los trozos de rabo de toro a una fuente de servir y se pasa la salsa por un chino.

12. La salsa originada debe ser espesa y brillante. Si carece de consistencia debe ponerse a reducir en un cazo al fuego.

13. Se cubre la carne de rabo de toro con la salsa y, como acompañamiento, pueden servirse unas patatas fritas y un platito anexo con aceitunas de mesa.

Rabo de toro con patatas fritas

Junto al rabo de toro pueden servirse unas papas fritas

 

Información relacionada:

· Historia del vino de Rioja, en Wikipedia.

· ¿Qué es pochar?

Quien no comparta, que se le seque la hierbabuena.
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