Debemos tener claro que el aceite de oliva virgen extra “sin filtrar” (también llamado “en rama”) es un alimento tan saludable y tan recomendable como el filtrado. Ambos aceites, el filtrado y el no filtrado, mantienen los mismos niveles de acidez y las mismas propiedades.
Zumo de naranja, sidra natural, aceite de oliva… sin filtrarlos tienen pulpa.
Podría establecerse una comparación muy acertada con el zumo de naranja natural que preparamos en casa con el exprimidor. La inmensa mayoría de la gente pasa el zumo por el colador antes de consumirlo para separar la pulpa del fruto. ¿Eso significa que sea perjudicial consumir zumo de naranja sin colar (sin filtrar)? Para nada. De hecho, hay quien prefiere no filtrar el zumo de naranja y así se lo bebe tan ricamente defendiendo que alimenta más y sabe mejor. Sin embargo, la gran mayoría de la gente sí lo filtra.
Del mismo modo, la sagardo naturala (sidra natural) que se elabora de forma artesanal en muchos caseríos del País Vasco, tiene sus posos que, en este caso, es la pulpa de la manzana con que se elabora. Aunque no es lo habitual, también hay quien pasa esta sidra por el colador antes de consumirla.
¿Qué diferencias hay entre el AOVE filtrado y sin filtrar?
- El aspecto: Primer punto débil del AOVE sin filtrar. Este presenta, como puede deducirse de la explicación anterior, cierto aspecto turbio debido a que no ha pasado “por el colador”. Además, en el fondo del envase del aceite sin filtrar se depositan pequeñas partículas que no son ni más ni menos que pulpa de la fruta, en este caso aceituna. Esta circunstancia meramente estética puede generar cierta desconfianza en gente que desconoce el mundo del aceite de oliva, pero siempre hay que tener en cuenta que todos estos son procesos de los más naturales tratándose de un zumo.
- La oxidación: Y segundo punto débil del AOVE sin filtrar. Al contener minúsculas partículas de la pulpa de aceituna en suspensión, el aceite sin filtrar debe consumirse antes y conservarse en condiciones de poca luminosidad, para evitar la pérdida de sus propiedades organolépticas.
- La intensidad: Punto fuerte del AOVE sin filtrar. Se trata de un zumo claramente más potente, más picante y más aromático, lo que cada día está captando más adeptos dentro del mundo de los sibaritas del aceite de oliva virgen extra. Al tratarse de un aceite ideado para conservar intacto el sabor de la aceituna, su uso se recomienda exclusivamente para consumos en crudo, como en saladas y tostadas, escenarios donde este AOVE pueda demostrarnos que es un producto natural de máxima calidad, sin alteraciones.
Si el aceite de oliva virgen extra sin filtrar es tan bueno ¿para qué se filtra?
La fase de filtrado no es obligatoria, pero a la gran mayoría de los consumidores y consumidoras, sobre todo si no son iniciados en el mundo del AOVE, el aceite sin filtrar le parece de un sabor demasiado fuerte. Además, el filtrado del aceite elimina las partículas en suspensión del mismo, lo que a la larga se traduce en un zumo más estable con un periodo más largo de conservación de sus atributos favorables.
¿Entonces es mejor aceite de oliva filtrado o sin filtrar?
Pues como todo en esta vida, y como se desprende de los dos puntos anteriores, es una cuestión de gustos. Hay a quien no le gusta el aceite sin filtrar, ya sea por su sabor tan fuerte, o por su aroma tan intenso, o por su excesivo picor… mientras que a otros consumidores les encanta. Debemos tener claro que los gustos de cada persona son diferentes.
Con los principiantes del vino ocurre lo mismo: Al principio prefieren solamente vinos suaves y sencillos, pero conforme van aumentando su conocimiento vinícola, su gusto torna hacia los vinos sofisticados con mucho cuerpo. Pues en el mundo oleícola la evolución es idéntica: Quien degusta el aceite de oliva «en rama» se aficiona a ese sabor tan picante, amargo e intenso.
