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Número uno en exportaciones

Los jamones ibéricos andaluces cuantan con un prestigio incuestionable

La quinta parte de las exportaciones españolas de alimentos y bebidas se originan en Andalucía, cuyo área número uno son las frutas y verduras, con los tomates como principal producto.

Cualquiera que haya estado en Andalucía conocerá la excelente gastronomía de la región.

La buena comida es una gran parte de la vida cotidiana, y sus actividades asociadas (ir de compras, comer, cocinar) son tratadas con gran respeto. Comer es una experiencia apreciada, no solo una necesidad.

Andalucía posee terreno clima ideales para cultivar numerosas materias primas de primera clase, y tiene un legado centenario de transformar aceitunas, uvas y carne de cerdo en productos excepcionales. El aceite de oliva de alta calidad se produce en la zona desde época romana, mientras que los fenicios ya hicieron vino por primera vez en Cádiz hace 3.000 años. Hoy en día ambas industrias son más fuertes que nunca.

Andalucía es el primer productor de aceite de oliva del mundo, con casi el 40 por ciento de la producción mundial total. Alrededor de un millón de toneladas, según Extenda, la empresa pública de la Junta de Andalucía destinada a promover y apoyar la internacionalización de los productos andaluces. Un tercio de la tierra agrícola de Andalucía está plantada con olivos, y las ventas del aceite de oliva andaluz crecieron un asombroso 56 por ciento entre 2011 y 2015, a un millón de toneladas, por valor de 2.000 millones de euros. Cerca de 500 empresas exportan su aceite de oliva de Andalucía, con Gran Bretaña el quinto mercado más grande en casi 100 millones de euros.

Otro producto andaluz de renombre mundial exportado a todo el mundo es el jamón ibérico de bellota, jamón curado gourmet hecho con cerdos ibéricos de bellota, casi una religión para los andaluces. Asimismo, el atún rojo pescado de forma sostenible en la costa se congela y se envía a Japón. Allí se sirve como como delicioso y tierno sushi.

Los jamones ibéricos andaluces cuantan con un prestigio incuestionable

 

Las frutas y verduras de Andalucía son un auténtico número uno.

En total, una quinta parte de todas las exportaciones españolas de alimentos y bebidas se originan en Andalucía. Su área número uno son las frutas y verduras, con los tomates como principal producto.

España es famosa por sus vinos desde hace mucho tiempo y es el tercer productor de vinos del mundo. Pero ahora las bebidas andaluzas comienzan a desafiar a las consolidadas bodegas de Rioja y Rueda, y las exportaciones de vinos y otras bebidas alcohólicas de Andalucía ascienden a casi 250 millones de euros en total.

Las bodegas boutique en Ronda gozan de una creciente reputación entre los aficionados. Mentras, el Jerez (el vino fortificado, envejecido y mezclado hecho en el área alrededor de Jerez de la Frontera) está disfrutando de un resurgimiento espectacular.

Del Jerez se está reconociendo cada vez más su versatilidad para maridar con todo tipo de alimentos, así como para usar en cócteles. Así lo están solicitando los mejores mixólogos estadounidenses.

Como región con una antigua tradición en la producción de alimentos de alto nivel para un público exigente, las exportaciones gourmet de Andalucía están llegando a un público cada vez más amplio y apreciativo.
Fuentes:

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Aceite de oliva Sierra de Cazorla Guiradoli.


El aceite de oliva Sierra de Cazorla Guiradoli es un virgen extra certificado con contraetiqueta numerada del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Sierra de Cazorla”. Pertenece a la variedad picual, posee unas características organolépticas irreprochables y su acidez máxima es de 0’4º.

Se obtiene directamente de aceitunas de olivos rigurosamente sanos y sólo mediante procedimientos mecánicos.

La situación privilegiada en que se encuentra dentro del Parque Natural Sierra de Cazorla permite la elaboración de aceite de oliva virgen extra de las variedades picual y royal, variedad esta última única, autóctona y de cotizado sabor.

Ahora puedes comprar online este aceite de oliva Sierra de Cazorla realizando el pago a través de transferencia bancaria o de Paypal. Tan solo algunos clics y recibirás el pedido en el destino que indiques Con MRW entrega en 24 / 48 horas.

Si el importe de la compra es superior a los 100 €, el envío será completamente gratuito.


Aceite de oliva Sierra de Cazorla Guiradoli

Un virgen extra variedad picual ideal para cocinar.


Caviar de aceite temprano Sierra de Cazorla Guiradoli

Un virgen extra variedad royal ideal para la alta cocina.


 

 

 

Sobre el aceite de oliva de la familia Guirado Noguera

Desde hace tres generaciones, la familia Guirado Noguera se dedica al envasado de este aceite de cualidades excepcionales.

Pulsa en el siguiente logotipo para acceder a la lista de los formatos comercializados desde ‘Típico de Andalucía.

Pulsa aquí para ver la gama de aceites Sierra de Cazorla en Típico de Andalucía.

 

El aceite de oliva virgen extra Sierra de Cazorla es un producto de calidad contrastada

La experiencia y entrega acumuladas a lo largo de todos esos años permiten:

  • Por un lado, el riguroso cumplimiento de los estándares para obtener el certificado del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra de Cazorla.
  • Y, por otro lado, un delicioso sabor que le lleva a ser apreciado por los paladares más exigentes.
Instalaciones donde se elabora el aceite de oliva virgen extra Sierra de Cazorla
Instalaciones donde se elabora el aceite de oliva virgen extra Sierra de Cazorla

 

Más información sobre Típico de Andalucía en redes sociales:


 

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La Fiesta del Primer Aceite viaja a Linares y al País Vasco en 2017

La ciudad de Linares acogerá los días 18 y 19 de noviembre de 2017 la IV Fiesta del Primer Aceite de la provincia de Jaén, un evento que, a través de un convenio por 480.000 euros, será organizado por la Diputación y la Junta de Andalucía, con la colaboración este año del Ayuntamiento de Linares, y que incluirá alrededor de cien actividades con las que reivindicar la hegemonía mundial de Jaén en el mundo del olivar.

“Queremos reivindicar a nuestra provincia de Jaén no solo como el territorio que produce más aceite de oliva en el mundo, sino también el que lo produce de mayor calidad, así cómo mostrar buena parte de nuestros atractivos turísticos y todo el potencial que atesoramos”, destacó el Presidente de la Diputación, Francisco Reyes, durante la presentación esta celebración anual, que este año 2017 formará parte de los actos del XX aniversario de la marca ‘Jaén, paraíso interior’.

Un total de 130 empresas tomarán parte en el centenar de actividades programadas para esta IV Fiesta del Primer Aceite. Se esperan superar los 30.000 visitantes de media que esta Feria ha recibido en sus tres ediciones precedentes, en Jaén, Baeza y Andújar.

 

En Linares, la Plaza de Santa María y El Pósito albergarán este año el grueso de las actividades.

 

El programa de la IV Fiesta del Primer Aceite se abrirá en Linares el sábado 18 de noviembre con el pregón inaugural. Este año correrá a cargo de la actriz linarense Petra Martínez. En la programación tendrán cabida desde actuaciones musicales hasta catas de aceite, pasando por degustaciones gastronómicas, actividades infantiles, talleres e iniciativas promocionales de productos derivados del aceite de oliva, entre otras. Sobresale la Feria de los Aceites, para la que se han inscrito 68 cooperativas y empresas, una cifra récord, que mostrarán sus primeros aceites de cosecha temprana de esta campaña. “El éxito en ventas está dando la razón a los oleicultores que apuestan por los aceites de cosecha temprana”, señaló la delegada del Gobierno andaluz, Ana Cobo.

En esta Feria de los Aceites también tomarán parte otras empresas vinculadas al sector oleícola, como pueden ser los cosméticos elaborados con aceite de oliva o la artesanía de madera de olivo, entre otras. Además, habrá una Muestra Gastronómica, con siete restaurantes, y una Ruta de la Tapa, con la participación de 32 bares linarenses que pondrán todo su empeño en divulgar el placentero arte del tapeo, tan arraigado en la ciudad y en toda Andalucía.

En pleno centro de Linares, y con todas las comodidades, se encuentra Hotel Victoria.

También se ha organizado una cena solidaria a beneficio de la Asociación ALES con cocineros de Linares y también con los conocidos hermanos Torres como invitados especiales. Además, habrá un mercado de artesanía, visitas guiadas por la ciudad y por sus principales recursos turísticos, como Cástulo o el patrimonio minero, y se han diseñado junto a los hoteles de la ciudad paquetes turísticos y ofertas especiales para atraer a visitantes a esta celebración, según destacó la concejala de Turismo y Promoción del Ayuntamiento de Linares, Mabel Selfa.
Del 20 al 24 de noviembre, tendrá lugar la Semana Escolar del Aceite de Oliva y sus Mundos, que este año transcurrirá en 217 colegios de la provincia y en la que tomarán parte más de 40.000 escolares con sus profesores. “Nuestro objetivo es que los jienenses consuman aceite de oliva virgen extra por convicción y no por prescripción”, recalcó Reyes.

 

La IV Fiesta del Primer Aceite de Oliva viaja de Andalucía al País Vasco
La IV Fiesta del Primer Aceite de Oliva viaja de Andalucía al País Vasco
La Fiesta del Primer Aceite en el País Vasco.

Y, como viene siendo tradicional, la Feria se trasladará fuera de las fronteras provinciales. En este caso será al País Vasco, donde desde inicios de 2015 ya se distribuyen y conocen excelentes aceites de oliva virgen extra como Quinta San José, Oro de CánavaLinarejos y Linaoliva.  El día 22 de noviembre de 2017 tendrá lugar una acción promocional en San Sebastián. Y del 23 al 25 de noviembre habrá otra en Bilbao.

 

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La actual importancia del aceite de oliva en Andalucía

Está comprobado que hace 12.000 años, en la Cueva de Nerja, se aprovechaban las acebuchinas. En numerosos asentamientos neolíticos andaluces como Zuheros, Guadalteba y Garcel se han hallado huesos del fruto del acebuche. Se trata de los principales indicios de la antigüedad de la vinculación del aceite de oliva con Andalucía.

Con el nombre de Bética, Andalucía ya era la mayor productora y exportadora de aceite de oliva de todo el Imperio Romano.

Algunos estudiosos apuntan que el olivar de Andalucía proviene de la variedad “olea laperrini” propia de las montañas del Sahara, teoría que tiene sus orígenes en lo expuesto por Abu Zacaria lahia, agrónomo sevillano del siglo XII que dejó escrito en su Libro de Agricultura que gran parte del olivar fue llevado a Al-Andalus desde África debido a una descomunal sequía que destruyó el olivar autóctono.

También Gabriel Alonso de Herrera, en su libro Agricultura General, publicado en 1513, reflejó sus estudios sobre el olivar y el aceite de oliva, recomendando el consumo de este, que no era del agrado de los conquistadores provenientes del norte peninsular, más acostumbrados a cocinar con mantecas y untos. Y es que hasta el siglo XVI el aceite de oliva fue considerado alimento de gentes de Al-Andalus.

En el actual siglo XXI, la importancia del aceite de oliva en Andalucía radica en que en ningún otro territorio del mundo se producen tantos y tan buenos aceites de oliva virgen extra. Pero además de la calidad, el aceite de oliva en Andalucía destaca por la cantidad. Se trata del territorio con más olivos cultivados en el mundo, concretamente 175 millones. Es decir, en ningún lugar del mundo crecen más olivos.

El denominado “mar de olivos” conforma, en realidad, el mayor bosque humanizado del planeta, una parte sustancial del paisaje andaluz, dando lugar a toda una cultura milenaria en torno al olivar, y al mayor referente gastronómico para los andaluces. Y, por supuesto, un paisaje que maravilla, un espectáculo de colinas y montañas tapizadas de verde oliva que impresiona, dejando atónito al turista cuando se aparta de la costa para recorrer por primera vez la Andalucía interior. Es tal el impacto visual que se está promoviendo una candidatura para que el paisaje del olivar mediterráneo sea Patrimonio de la Humanidad. Andalucía será el principal exponente de este paisaje, ya que el verde propio de las hileras de olivo está presente a lo largo del recorrido del Guadalquivir.

 

Cifras sobre la importancia del aceite de oliva en Andalucía

 

1.- Superficie cultivada de olivar

El territorio andaluz cuenta actualmente con alrededor de un millón y medio de hectáreas de olivar, cifra que corresponde a un tercio de las tierras cultivables, y al 16 % de su superficie total.

2.- Ranking de volumen producción de aceite de oliva

Se trata de un cultivo con el que Andalucía, en los últimos años, viene produciendo entre 500.000 y 800.000 toneladas de aceite de oliva por campaña.

Para poder tener una estimación de la relevancia del aceite de oliva en Andalucía, podemos basarnos en el número de toneladas según los datos de producción mundial de la temporada 2014/15 proporcionados por el Consejo Oleícola Internacional:

1º) Andalucía 650.000 toneladas

2º) Italia 302.000

3º) Grecia 300.000

4º) Túnez 260.000

Si tenemos en cuenta, además, que la producción mundial fue de 2.500.000 toneladas, la cantidad aportada por Andalucía constituye el 25%, no extrañando entonces que el aceite de oliva suponga una fuente de riqueza en numerosos pueblos, así como la base de sus tradiciones y de una gastronomía donde el AOVE es utilizando tanto para cocinar como para rociar diversos alimentos.

 

3.- Tejido industrial

En Andalucía, el aceite de oliva supone el 40% del empleo del campo y alrededor del 30% del valor de la producción agraria. Por ello cuenta con un tejido industrial (entre almazaras, envasadoras y entamadoras) de más de mil instalaciones que suponen alrededor de un tercio de la facturación de la industria alimentaria andaluza.

 

4.- Las Denominaciones de Origen Protegidas

Andalucía cuenta con 12 denominaciones de origen protegidas de aceite de oliva virgen extra:

· Antequera

· Baena

· Estepa

· Lucena

· Montes de Granada

· Montoro Adamuz

· Poniente de Granada

· Priego de Córdoba

· Sierra de Cádiz

· Sierra de Cazorla

· Sierra Mágina

· Sierra de Segura

 

5.- Nuevas tecnologías.

Andalucía encabeza una plataforma europea de Big Data y Trazabilidad que permitirá, por ejemplo, desarrollar proyectos y difundir prácticas innovadoras para mejorar la eficiencia en los procesos productivos o adaptar las producciones a la demanda de los consumidores.

 

Artículo elaborado febrero en 2015 para la web tipicodeandalucia.com

Revisado en noviembre de 2017

Más información:

 

La importancia en Andalucía del olivar que produce el aceite de oliva
Olivar de Andalucía

 

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Productos andaluces

Entre el Mar Mediterráneo, el Océano Atlántico y todo el terreno cultivable, Andalucía cuenta con una enorme extensión agrícola ganadera y pesquera de la que emanan productos de primera calidad. Sus mares constituyen una increíble despensa natural que produce la caballa y el atún rojo. En el monte y en el campo transcurre la apacible vida del cerdo, del que se aprovecha todo. Se cultivan gran cantidad de frutas y verduras. Pero sobre todo aceituna. Mucha aceituna.

Por todo esto, no es difícil suponer, el agroalimentario es un sector puntero en Andalucía, con unos cualificados profesionales que obtienen, manipulan, y distribuyen productos de Andalucía de reconocido prestigio en los mercados internacionales.

Índice de contenidos.

1 Materias primas.

 · · · · · 1.1 Aceitunas de mesa.

 · · · · · 1.2 Altramuces.

 . · · · · 1.3 Arroz.

 · · · · · 1.4 Cítricos

 · · · · · 1.5 Girasol.

 · · · · · 1.6 Tomates.

2 Elaborados.

 · · · · · 2.1 Aceite de girasol.

 · · · · · 2.2 Aceite de oliva virgen extra variedad picual.

 · · · · · 2.3 Bebidas refrescantes.

 · · · · · 2.4 Conservas en aceite de oliva y ahumados.

 . · · · · 2.5 Mojama.

 . · · · · 2.6 Pan de higo.

 · · · · · 2.6 Patés y cremas untables.

· · · · ·  2.7 Ibéricos.

 · · · · · 2.8 Repostería.

 · · · · · 2.9 Vinagre de Jerez.

 · · · · · 2.10 Vino de Jerez.


Materias Primas

Es aquella que proviene directamente de la naturaleza. Se puede consumir directamente, o puede servir para fabricar los productos elaborados.

 
⇒ Aceitunas de mesa

Los milenarios, robustos y maravillosos olivos de Andalucía también nos regalan este producto, pequeño pero nutritivo. Con su aliño, y machacadas o rajadas, las aceitunas de mesa son el aperitivo ideal para acompañar una comida, para una charla entre amigos, o para complacer a los invitados en casa.

 

LEGUMBRES:
– Altramuces.
– Garbanzos. El garbanzo siempre ha estado presente en Andalucía. Desde el Neolítico.

⇒ Altramuces

Los altramuces son legumbres de forma redondeada y bastante plana, su piel es lisa y de color amarillo. Entre sus destaca su enorme contenido en fibra y proteína, siendo ricos también en calcio, zinc, potasio, magnesio, fósforo y vitaminas del grupo E y B, por lo que sus valores pueden compensar la escasa ingesta de pescado o carne. Por estas propiedades nutritivas, los productores andaluces luchan para que esta legumbre sea considerada como lo que es: Un completo alimento que va bastante más allá de lo que sería un simple aperitivo.

Altramuces

⇒ Arroz

Al igual que ocurre con el aceite de oliva, por cantidad y por calidad, la mayor producción de arroz de Europa se encuentra, desde el siglo X d. C. en Andalucía, concretamente en el Parque Nacional de Doñana, a ambas orillas del Río Guadalquivir. Del cultivo de este cereal ha surgido toda una gastronomía propia de aquella zona. En ella destacan platos como el arroz con cangrejo rojo, el arroz con pato, el arroz con perdiz, arroz con gurumelos y el arroz con camarones.

Nota para la gastronomía de Al-Andalus: Abû-l-Walid al-Bâyî… (nacido en el año 1013) nos habla del cultivo del arroz en las riveras del Guadalquivir… y en los marjales de su cauce inferior”. Abu-J-Jayr al Isbili, que vivió en Sevilla durante el reinado de Almutamid (1040–1095) hizo una descripción del método de cultivo del arroz en Al-Andalus. Fuente: http://www.cronicadearagon.es/wordpress/destacadas/el-arroz-de-isla-mayor


⇒ Cítricos (limones, mandarinas y naranjas)

Durante cada campaña se recolectan en Andalucía entre 1,5 y 2 millones de toneladas de naranjas.


⇒ Girasol

La primera zona de cultivo de girasol en la Península Ibérica data de los 60. Hoy día Andalucía cuenta con unas 250.000 hectáreas de cultivo de girasol que producen anualmente más de 300.000 toneladas de producto entre pipas y aceite de girasol.


⇒ Tomates

Es la hortaliza con mayor volumen de producción en Andalucía, concretamente más de 2 millones de toneladas de media al año. Y, aunque suene a obvio, el tomate que se produce en Andalucía es el tomate que “sabe a tomate”. No hace falta rebuscar mucho para encontrarlo, ya que puede estar en la típica frutería de toda la vida o en el supermercado del pueblo donde veraneas. Gracias a una logística moderna, llegan en pocas horas del huerto al punto de venta, conservando todas las características de aroma, sabor, consistencia, jugosidad y adecuada proporción de acidez y azúcares. La mayoría de tomates andaluces tienen nombre propio y hay algunos pueblos que están trabajando duro para lograr marcas de calidad.


Productos andaluces elaborados

Han sido mezclados o transformados en plantas de producción o fábricas.

⇒ Aceite de girasol

Sin ser un aceite malo, el de girasol es un aceite de segundo nivel porque, incluso el de mejor calidad, no llega a aportar tantísimos antioxidantes como el aceite de oliva. Además, el aceite de girasol se oxida y deteriora antes, lo que produce derivados que, si no se sustituye a la mayor brevedad, sí son perjudiciales para la salud. Por estos motivos no es un referente de la gastronomía andaluza.


⇒ Aceite de oliva virgen extra variedad picual
beneficios del aceite de oliva virgen extra

El AOVE variedad picual es uno de los productos andaluces más afamados y reputados dentro del mundo de la gastronomía. Para muchos sibaritas, aficionados a la alimentación delicatessen o, como se les llama ahora, “foodies”, supone un autentico placer derramar un delicioso picual de cosecha temprana sobre ensaladas, patés y tostadas.

El aceite de oliva virgen extra de variedad picual, es uno de esos productos andaluces excepcionales que no faltan en las cocinas de muchos países del planeta, sobre todo en Europa. En el ámbito de la gastronomía, la variedad picual se considera una de las más valoradas por sus propiedades. Estas son sabor afrutado, picante y algo amargo con retrogusto. También por su resistencia tanto al clima extremo como a la oxidación.

Muchos visitantes se preguntan cuál será el secreto para que en Andalucía el pehcaíto frito tenga ese sabor. O la tortilla de camarones… Pues uno de ellos es el aceite de oliva virgen extra. Este oro líquido también resulta completamente insustituible en la elaboración de platos tan típicos de Andalucía como el salmorejo, la porra antequerana y el gazpacho.

⇒ Andalucía lidera la producción mundial de AOVE

En ningún otro territorio del planeta se produce AOVE en tanta cantidad (unas 700.000 toneladas por campaña) y con tanta calidad como en Andalucía.

El exquisito sabor del AOVE picual supone, a su vez, un recurso único para realzar el sabor de otros alimentos. Esto se debe a que les aporta un amplio abanico de matices que delatan  elaboración artesanal y procedencia específica. Ademas, esta variedad de AOVE no es, como mucha gente piensa, un apreciado pero simple condimiento. Es un alimento inimitable y único, cuya identidad es el resultado de su particular origen, de su propia historia, y de siglos o milenios de análisis y estudio.

El aceite de oliva variedad picual no solo es un alimento de primera categoría y clave en la archimencionada “Dieta Mediterranea”, sino que en Andalucía también se ha utilizado tradicionalmente en la elaboración de cosméticos y conservas.

 

⇒ Bebidas refrescantes

El tinto de verano, como vino tinto con soda de sifón y un chorreoncito de vermú, se inventó en los años 20 en la pequeña taberna cordobesa Venta de Vargas y terminó popularizándose en los 60 con el auge del turismo.

, sangría y refresco de fresa.


⇒ Conservas en aceite de oliva y ahumados.

Entre los productos andaluces que tradicionalmente se han conservado inmersos en aceite de oliva, o ahumados se encuentran el lomo en orza, la cordorniz en escabeche, la perdiz en escabeche y el atún ahumado.


⇒ Mojama

La mojama es una salazón de atún que se elabora prensando la carne del atún rojo de almadraba gaditana en sal gruesa. Posteriormente se lava y se escurren bien para, finalmente, dejarla secar al aire durante unos 18 días. Se suele equiparar al jamón, pues la textura y el color finales tienen cierta similitud.


⇒ Pan de higo

Según la receta tradicional andaluza, el pan de higo se elabora a partir de una base de higos secos que forman una densa y compacta masa, a la que se añaden determinados condimentos y frutos secos triturados, como clavo, matalahúva, almendras y canela.

En esta tienda online se puede comprar una caja con 12 barras de pan de higo.


⇒ Patés y cremas untables
El paté de perdiz es uno de los productos andaluces más apreciados
El paté de perdiz es uno de los productos andaluces más apreciados.

El nordeste de Andalucía, y especialmente sus municipios vinculados al mundo de la caza, ha elevado al rango gourmet (aunque para todos los bolsillos) muchas de sus más tradicionales recetas. Especialmente el paté de perdiz de La Carolina, un producto andaluz presente en grandes cadenas de alimentación de todo el mundo.


⇒ Productos ibéricos

El jamón ibérico es un producto típico de Andalucía que, junto al aceite de oliva virgen extra, representa la carta de presentación de los productos gourmet andaluces en los mercados internacionales, sobre todo en el siempre exigente de Estados Unidos, y en los más exóticos como China, Japón e India.


⇒ Respostería

La repostería es, sin duda, uno de los mayores legados recibidos de la gastronomía andalusí. Dulces de almendras, alfajores, churros, hojaldradas, tortas de aceite


⇒ Vinagre de Jerez

El vinagre de Jerez es el primer vinagre de vino con Denominación de Origen de España. El vinagre de Jerez es el resultado de la acetificación del alcohol contenido exclusivamente en los vinos del territorio vitivinícola denominado “Marco de Jerez”, bien en crianza (vinos fortificados o “encabezados”) o bien del año sin fortificar. Es esencial para la elaboración de maceraciones, vinagretas o marinados; para la preparación de salsas frías como la mostaza y mayonesa; o salsas calientes, elaboradas a base de reducción.


⇒ Vino de Jerez

Se denomina Vino de Jerez a una amplia gama de vinos andaluces criados en las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, aunque su zona de producción también comprende las localidades de Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija.

Hay seis tipos de Vino de Jerez: Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez y Palo Cortado. Todos ellos hacen un maridaje increíble con los productos ibéricos.

La Manzanilla es un vino blanco y seco, elaborado con uva palomino y envejecido bajo una capa de levaduras llamada velo de flor. Su crianza se lleva a cabo exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Tiene el privilegio de ser una Denominación de Origen en sí misma.

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Gastronomía andaluza

Gastronomía típica de Andalucía

Reconocibles aromas, genuinas técnicas de cocinado y de conservación de los alimentos. La actual gastronomía andaluza, máximo exponente de la saludable dieta mediterránea peninsular, hunde sus raíces en la antigua gastronomía andalusí de la que ha heredado su estrecha vinculación con el aceite de oliva, con el uso de especias y con una variadísima repostería.

No es exagerado decir que la cocina andaluza es reconocida hoy en casi  todo el mundo. Porque desde Nueva York hasta Ciudad del Cabo, raro es el profesional de la alimentación, o aficionado/a (hoy llamados “foodies”) que desconoce palabras como jamón ibérico (iberian ham), aceite de oliva (olive oil), gazpacho o sangría.

Esta popularidad gastronómica genera un incuestionable impacto sobre el turismo.[1] De los 30 millones de turistas que cada año llegan a Andalucía,[2] cientos de miles lo hacen atraídos por  atraídos por el jamón ibérico de bellota, la tortilla de camarones, los espetos, la sangría, el aceite de oliva virgen extra, y un larguísmo etcétera de platos típicos que han ido transmitiéndose de generación en generación desde la época andalusí e incluso más allá.[3]

Gastronomía andaluza:
Reclamo turístico y embajador de Andalucía.

Nadie puede ya negar la riqueza de la gastronomía andaluza ni su contribución como reclamo turístico para el prestigio internacional de Andalucía. Es más, podría decirse que, junto al carácter abierto de los propios andaluces y andaluzas, la gastronomía se ha convertido en el principal embajador de Andalucía.

Esto se debe a que cada rincón de Andalucía ha sabido adaptarse a sus recursos propios, ofreciendo, con el paso de los siglos, excelencias culinarias basadas en la tradición. Un abundante patrimonio gastronómico en cuanto a la variedad y a la calidad, desde las materias primas hasta los productos elaborados.

Gastronomía pasada y presente

salmorejo típico de la gastronomía andaluzaPlatos tradicionales.

Pequeño índice de platos típicos de Andalucía, con algunas reseñas históricas de cada uno de ellos. Sus ingredientes y sus correspondientes recetas. Una lista Ideal a la hora de decidir qué plato típico andaluz preparar o cuál degustar.

Seguir leyendo.

hojaldradas mini naranja dulce nombre estepaCocina andalusí: Historia tradición y legado.

Además de haber pervivido hasta nuestra época, la gastronomía de Al-Andalus se conoce a través de numeras citas literarias de autores de aquella época. Gracias a que aún se conservan, dichas referencias nos aportan amplia información acerca de procesos de conservación, de cocción y de guisado, así como de las costumbres asociadas al consumo de diferentes alimentos.

Seguir leyendo.

En definitiva, entre lo más típico de Andalucía, junto a una historia apasionante y un patrimonio cultural inconmensurable, destaca su milenaria gastronomía, en la que un alimento predomina por encima de todos: El aceite de oliva virgen extra.

Para seguir conociendo la gastronomía de andalucía puedes encontrar muchos artículos en el

Blog

Gastronomía típica de Andalucía

 

Referencias

1.  turismoandaluz.eldesmarque.com (15 de agosto de 2017)  «Gran potencial turístico de la gastronomía andaluza».

2.  20minutos.es (17 de enero de 2018) «Andalucía batió en 2017 otro récord turístico al alcanzar los 29,5 millones de visitas».

3.  La Vanguardia (8 de diciembre de 2016)  «El turismo gastronómico atrae cada año a 650.000 visitantes a Andalucía».

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7 datos curiosos que desconocías sobre el salmorejo.

salmorejo típico de andalucía

Las sopas y las cremas frías, junto a las ensaladas, son las reinas gastronómicas del verano andaluz. Cuando el termómetro bordea los 35 grados centígrados, ¿qué apetece más que un tentenpié bien fresquito? En los últimos años el salmorejo ha ido comiéndole terreno al gazpacho y ha ido adquiriendo protagonismo. Un ascenso tan rápido que quizá aún desconoces algunos datos curiosos del salmorejo.

 

1.- El origen de la palabra salmorejo.

Se considera que la palabra salmorejo es un derivado del llamado almorí, un condimento que se ya preparaba en Al-Andalus, aunque con otros ingredientes que han ido variando a lo largo del tiempo. La historiadora y gastrónoma Almudena Villegas Becerril explica que la primera mención al salmorejo aparece en “el Covarrubias”, considerado como el primer diccionario del castellano, que fue publicado en 1611.

2.- El salmorejo tiene un primo albino.

Cuando se habla o debate sobre el salmorejo es habitual comentar sus similitudes con la otra crema fría por antonomasia: El gazpacho. Pero el ajoblanco también merece un puesto destacado. Este también plato típico de la gastronomía andaluza lleva básicamente los mismos ingredientes que el salmorejo, pero con almendras en vez de tomate. Y en tiempos de escasez sustituían las almendras por habas secas. Es decir, cocina de subsistencia.

3.- También se vende hecho y en bote.

Aunque el gazpacho siga siendo lo más vendido, el sector de las cremas frías crece a pasos agigantados y, claro, el salmorejo, no iba a ser excepción. Con una producción que ronda los 50 millones de litros de gazpacho o salmorejo de bote, y un  crecimiento anual del 5 %, en uno de cada tres hogares ya se consumen cremas frías de bote. Por eso, últimamente han salido al mercado gran cantidad de salmorejos gourmet.

4.- Y también se elaboran salmorejos creativos.

El chef cordobés Juanjo Ruiz sostiene que el salmorejo no se reduce solo a un plato, sino que alcanza el grado de técnica, lo que le ha llevado a desarrollar salmorejos de todo tipo elaborados a partir de tinta de pulpo y calamar, boletus y caviar vegetal, setas, aguacate y leche de tigre…

5.- Ya es una receta internacional.

Se desconoce qué fue antes, si el huevo o la gallina, y tampoco si la moda del salmorejo llenó internet de recetas o si ha sido internet quien ha puesto de moda el salmorejo. La cuestión es que The New York Times, Le Monde (con su soupe froide andalouse à la tomate), la BBC o The Guardian ya tienen la suya. Y que Instagram está lleno de salmorejos preparados, con más o menos acierto, por todo el mundo. Por cierto, ¿todavía no sigues el Instagram de Típico de Andalucía?

6.- Este alimento es pura salud.

Se trata de un plato rico en fibra vegetal, lo que favorece la digestión. También contiene antioxidantes (licopeno) y vitaminas C y E. La circunstancia de llevar aceite de oliva virgen extra siempre es un punto a favor, pero eso mismo lo convierte en un plato bastante calórico, así que debe tomarse con moderación.

¿Sabes lo que dice la ciencia acerca del consumo de aceite de oliva virgen extra? Entre otras cosas, que previene el cáncer de mama y el Alzheimer, y que reduce el riesgo de fractura osteopática. Para más información pulsa aquí.

7.- Los ingredientes ideales y su proporción.

Según un estudio de la universidad de Córdoba, el auténtico salmorejo cordobés se hace con los siguientes ingredientes:

  • un kilo de tomates tipo “pera”.
  • 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 200 gramos de pan de telera
  • 10 gramos de sal
  • un diente de ajo de Montalbán, que pesa unos cinco gramos.
salmorejo típico de andalucía
Salmorejo típico de Andalucía, con sus trocitos de huevo cocido y jamón.

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Beneficios saludables del consumo de aceite de oliva virgen extra

beneficios del aceite de oliva virgen extra

Resulta cansino leer taaaantos artículos en internet sobre los beneficios del consumo de aceite de oliva virgen extra… Lo malo es que sueltan la parrafada tipo

consumir AOVE es bueno porque si el sistema cardiovascular, que si el cabello… que si el colesterol. Que si te crecen las uñas, que si te cambia el color de los ojos, que si pillas bronceado sin ir a la playa que si bla bla bla…“.

Pero no aportan ni una sola referencia y ni un sólo estudio universitario que corrobore tales afirmaciones.

El aceite de oliva es la esencia de la aceituna y no se le llama “oro líquido” por gusto. Muchos  beneficios de su consumo comenzaron a conocerse hace siglos, pero solo a partir de la observación. Sin embargo, en la actualidad estamos asistiendo por parte de multitud de universidades y organismos médicos a los más concluyentes estudios científicos en la materia.

Por eso, en este artículo abordaremos desde el rigor científico y la seriedad los beneficios de consumir AOVE. El objeto de estudio será el EXTRA porque es el aceite de oliva que contiene más polifenoles, de los cuales se sabe que tienen propiedades anticancerígenas y antiinflamatorias.

 

 

  • Prevención del riesgo de cáncer de mama.

Según las conclusiones del enorme ensayo clínico Predimed (Prevención con Dieta Mediterránea) el consumo de un litro de aceite de oliva virgen extra por semana y familia tiene como efecto positivo reducir un 62% el riesgo de padecer cáncer de mama.[1]

Para esta investigación se siguió entre 2003 y 2009 a un grupo de 4.200 mujeres consideradas con “alto riesgo cardiovascular” de entre 60 y 80 años de edad, y se las dividió en tres grupos. Uno, el control, al que se le indicó que debía seguir una dieta mediterránea. Otro, que siguió esa pauta alimentaria añadiéndole nueces y otros frutos secos. Y un tercero tomó lo mismo reforzándolo con aceite de oliva virgen extra. La incidencia de cáncer de mama entre los dos primeros grupos fue similar, pero en el tercero, se redujo en un 62%, según describen los investigadores del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición CIBERobn.

  • Prevención de la enfermedad de Alzhéimer.

Una dieta que incluya el aceite de oliva virgen extra contribuye a preservar la memoria y a prevenir la enfermedad de Alzhéimer, según una investigación presentada el 21 de junio de 2017 por científicos de la facultad de Medicina de la Universidad Temple, en Estados Unidos. [2]
beneficios del aceite de oliva virgen extra

La investigación llevada a cabo con ratones demostró que el consumo de este alimento típico de Andalucía redujo la formación de proteínas beta-amiloides y de ovillos neurofibrilares, dos indicadores característicos de la enfermedad.

Realizamos este estudio porque queríamos profundizar en la literatura que afirma que la gente que vive en la zona del mar Mediterráneo tiene una menor incidencia de en fermedad de Alzhéimer y de enfermedades cardiovasculares“, aseveró Domenico Praticò, uno de los investigadores que realizaron este trabajo.

Lo que realmente marca la diferencia es que la gente de esa zona consume diariamente aceite de oliva virgen extra“, aseguró el experto.

 

Más rapidez aprendiendo gracias al aceite de oliva virgen extra

 

Para llevar a cabo dicha investigación, los científicos necesitaban trabajar con un modelo animal que reprodujese todos los aspectos de la enfermedad, en este caso, ratones. “Cuando estos animales envejecen desarrollan problemas de aprendizaje y de memoria“, explicó Praticò.

Tras las pruebas oportunas, notaron en primer lugar que los ratones que habían consumido el aceite de oliva virgen extra conservaban su memoria en un estado hasta un 40% mejor que los sujetos del otro grupo.

En el caso del aprendizaje de tareas, también observaron que los que habían consumido el aceite de oliva virgen extra eran más rápidos aprendiendo. Además podían recordar los detalles de las tareas, habilidad de la que carecían los del otro grupo.

Observar el cerebro de los ratones fue el siguiente paso de la investigación. Se pretendía conocer cómo el aceite de oliva virgen extra había podido lograr esos cambios.

Comenzamos a buscar la patología clásica que se desarrolla en la enfermedad de Alzhéimer. Buscamos proteínas beta-amiloides y ovillos neurofibrilares“, puntualizó Praticò. Así comprobaron que los animales que habían consumido el aceite de oliva virgen extra presentaban “una drástica reducción en la cantidad” de esos indicadores y sus cerebros se encontraban “más limpios“.

  • Reducción del riesgo de fractura osteopática.

La Unidad de Nutrición Humana de la URV-IISPV ha conseguido demostrar que el consumo regular de aceite de oliva virgen, especialmente de aceite de oliva virgen extra, disminuye hasta un 51% el riesgo de sufrir una fractura osteoporótica. [3]

Estos resultados evidencian, por primera vez, el papel beneficioso del consumo habitual de aceite de oliva virge extra para la protección de nuestros huesos. Hasta el momento, la comunidad científica se había centrado, fundamentalmente, en los efectos beneficioso derivados de la administración de determinados componentes concretos del aceite de oliva virgen extra (polifenoles en cápsulas, por ejemplo) sobre las fracturas óseas, o bien en el efecto modulador del aceite de oliva virgen extra sobre determinados factores bioquímicos asociados a la salud ósea, pero no sobre la fractura en sí misma.

Los investigadores que han encabezado este estudio, Mónica Bulló y Jordi Salas-Salvadó, de la Red CIBEROBN y de la Unidad de Nutrición Humana de la URV (ambos miembros del Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili), asocian estos beneficios “al conjunto de sustancias que componen el aceite de oliva virgen extra, desde la grasa hasta los polifenoles y otros componentes, por sus cualidades antiinflamatorias y antioxidantes”.

 

9 años de seguimiento

 

Este estudio, publicado en la revista Clinical Nutrition, se ha efectuado sobre un total de 870 personas de entre 55 y 80 años de edad, con elevado riesgo de enfermedad cardiovascular. Dichas personas han sido reclutadas a nivel ambulatorio por médicos del Instituto Catalán de la Salud de las comarcas de Tarragona, que también participaron en el estudio previo PREDIMED.

Estos científicos también han analizado el historial clínico, el estilo de vida, y la medicación de los participantes, entre diversos biomarcadores, con el fin de monitorizar su estado de salud. Además, los participantes han contestasdo varios cuestionarios sobre su alimentación.

Después de casi 9 años de seguimiento de promedio, los investigadores han demostrado que aquellas personas que consumieron más aceite de oliva virgen extra, equivalente a 4-5 cucharadas soperas diarias, presentan un riesgo menor de sufrir este tipo de fracturas, independientemente de otros factores de riesgo.

  • Reducción del riesgo de retinopatía en pacientes diabéticos.

Investigadores del ensayo PREDIMED, puesto en marcha y financiado por el Instituto de Salud Carlos III, han estudiado también el efecto de la dieta mediterránea sobre la reducción de complicaciones diabéticas microvasculares. Y han evidenciado, después de seguir durante 6 años a una gran población de diabéticos, que la dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra puede reducir hasta un 44% el riesgo de sufrir retinopatía diabética. [4]

En este estudio han participado 3.614 hombres y mujeres de entre 55 y 80 años de edad (con una media de 67 años) con diabetes tipo 2 que formaban parte del ensayo PREDIMED, un ensayo multicéntrico de intervención nutricional aleatorizado realizado sobre una población con alto riesgo cardiovascular para analizar la importancia de la dieta mediterránea en la prevención cardiovascular. Los participantes se dividieron en tres grupos y, de manera aleatoria, se les asignó a una de las tres intervenciones dietéticas:

1: Consejos para seguir una dieta mediterránea complementada con aceite de oliva virgen extra.

2: Consejos para seguir una dieta mediterránea complementada con frutos secos.

3 (o grupo control): Consejos para seguir una dieta baja en grasa tanto de origen animal como vegetal.

 

6 años de seguimiento

 

Durante los seis años de seguimiento se diagnosticaron 74 nuevos casos de retinopatía y 168 de nefropatía diabética. En cuanto a la retinopatía diabética, se hallaron diferencias significativas entre quienes habían llevado dieta mediterránea y quienes no.

De este modo, los resultados del trabajo han confirmado que la dieta mediterránea (suplementada con aceite de oliva virgen extra) reduce en un 44% el riesgo de sufrir retinopatía en los pacientes diabéticos, la principal causa de ceguera entre estos pacientes.

 

PRÓXIMAMENTE

  • Prevención del riesgo de cáncer en general: Por su alto contenido en ácido oléico.
  • Reducción del deterioro mental: Gracias a sus grasas monoinsaturadas.
  • Prevención envejecimiento de los tejidos.
  • Prevención arterioesclerosis: Ya que contribuye a evitar la agregación de plaquetas en las paredes arteriales.
  • Reducción casos de diabetes tipo II.
  • Pérdida de peso. Consumir una cuchara de aceite de oliva virgen extra en ayunas, o incluso después desayunar, provoca sensación de saciedad debido a sus grasas saludables y, por tanto, estimula el no seguir comiendo.

 

 

 

Referencias científicas.

 

1. Mediterranean Diet and Invasive Breast Cancer Risk Among Women at High Cardiovascular Risk in the PREDIMED Trial. (2015).

2. Extra-Virgin Olive Oil Preserves Memory and Protects Brain Against Alzheimer’s Disease, New Research at Temple Shows. (2017).

3. Consumir aceite de oliva virgen reduce un 51% el riesgo de tener una fractura osteoporótica. (2017).

4. La dieta mediterránea complementada con aceite de oliva reduce en un 44% el riesgo de sufrir retinopatía en los pacientes diabéticos. (2015).

 

 

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El Dulce Nombre: Estepa tiene un sabor especial.

alfajores de almendra dulce nombre

Gracias a la actividad de empresas como El Dulce Nombre, Estepa comienza a oler a canela cuando llega la época otoñal. Es un olor endulzado que impregna el aire y envuelve el ambiente. Pero Estepa también nos regala su sabor a cosas ricas.

Cualquier visitante que se acerque a comprar polvorones y mantecados de Estepa saldrá encantado con el perfume de sus calles.

El Dulce Nombre, generación tras generación, ha puesto todo su empeño y cariño en sus productos navideños. Delicias caseras, con el sabor único que les otorga el cuidado estilo de la tradición y el inigualable toque de su tostado a fuego lento bajo la leña de olivo que alimenta el horno, el rey de la casa. Leña procedente de las sacas y limpias de los ricos olivares de los alrededores de Estepa. Esos que dan el fruto de uno de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo.

Disfruta de los productos de El Dulce Nombre y déjate seducir por los ingredientes de primera calidad con los que se preparan deliciosas especialidades artesanas. Realiza tu pedido a través de la tienda online de Típico de Andalucía y lleva hasta tu casa un regalo para los sentidos. Haz único ese detalle para esa persona especial y vive con los tuyos el sabor de la tradición de Estepa.

En Típico de Andalucía podrás encontrar una variedad muy interesante de sabores y delicias, especialmente creadas y pensadas en Estepa por El Dulce Nombre para los paladares más selectos.

Si tienes alguna pregunta o necesitas resolver alguna cuestión antes de realizar tu pedido, no dudes en acudir al formulario de contacto.

 

– Artesaños desde 1940 –

Continuando con la tradición iniciada en su día por Teorodo Arias Fernández

 

 

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Esos sabores de siempre que combinan con la mejor selección de almendras, ajonjolí tostado, y los aromas más preciados. Aromas que abarcan aquí su más amplio sentido para llenar de intensidad cada bocado.

 

 

 

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Dicen que las mejores esencias vienen en tarros pequeños. O en pequeños bocaditos.

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Gastronomía andalusí: Historia, tradición y legado.

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La gastronomía andalusí es la tradición culinaria desarrollada en Al-Andalus (la cultura de las tres religiones) entre los siglos VIII y XV. Además de haber pervivido hasta la actualidad, la gastronomía andalusí se conoce a través de numerosas referencias literarias, que aún se conservan, de autores de la época. Dichas referencias constituyen una amplia documentación acerca de procesos de conservación, cocción y guisado, así como de costumbres asociadas al consumo de diferentes alimentos.

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El sincretismo cultural convirtió Al-Andalus en un referente de la cultura culinaria.


La “revolución cultural” o “revolución verde” en Al-Andalus

En la Edad Media, el fracaso en territorio andaluz tanto del arrianismo (en lo religioso) como del estado visigodo (en lo político) dio lugar una revolución cultural que también es conocida como Revolución Verde de Al-Andalus. Los árabes y bereberes llegados en 711, que pretendían llegar hasta los confines del entonces mundo conocido, unieron sus conocimientos (procedentes de sus culturas y de todo lo positivo que iban hallando y perfeccionando a su paso) junto a los conocimientos de la población autóctona andaluza, aportando así a la ciencia grandes innovaciones que perduran hasta la actualidad.

Aquel sincretismo cultural convirtió Al-Andalus en la elite intelectual y artística de aquel tiempo, así como en lo referente a la cultura gastronómica, que en territorio andalusí se desarrolló hasta límites extraordinarios, de lo que da buena cuenta la actual cocina andaluza repleta de deliciosos platos que aun se conservan y preparan, y que se han extendido muy lejos del territorio de la actual Andalucía.

Cuando aquellos bereberes llegaron a Al-Andalus colaboraron con la población autóctona en impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola. Esto es, ayudaron a perfeccionar y aumentar los sistemas de regadío, a introducir infinidad de nuevas especies vegetales, y a fomentar el cultivo a gran escala cuando comprobaron la tremenda fertilidad de las tierras. Como resultado, la producción agraria llegó a ser tan elevada que se comenzó a comerciar con los excedentes alimentarios.

Escena de agricultura en Al-Andalus.

Creación de los primeros jardines botánicos

En el marco de aquella Revolución Verde o Revolución Cultural de Al-Andalus se crearon en territorio andaluz los primeros jardines botánicos que, muy a menudo, tenían un fin puramente terapéutico y farmacológico, motivo por el que se edificaban junto a los hospitales. También surgió la Escuela Agronómica Andalusí y se experimentó con éxito la ciencia de los injertos.

Por el siglo XII en Al Andalus, la botánica (que hasta entonces había sido una ciencia puramente descriptiva) alcanzó el estatus de ciencia académica. Este siglo fue considerado como la edad de oro de la botánica islámica con grandes eruditos nacidos en tierras andaluzas. Por ejemplo, Abu al-Abbas al-Nabati (Sevilla, 1166-1239), Ḍiyāʾ Al-Dīn Abū Muḥammad ʿAbdllāh Ibn Aḥmad (conocido como al-Mālaqī, o sea, el Malagueño, 1197-1248) y Ahmad Ibn al-`Awwam (Sevilla).The muslim agricultural revolution and its influence in Europe

El binomio medicina-gastronomía andalusí

Pero también la gastronomía andalusí era importantísima conceptual y científicamente, y tenía su propia filosofía, para los aquellos doctos andalusíes, muy versados en las ciencias especulativas. Los alimentos eran, sobre todo, un recurso para conservar y recuperar la salud; existían médicos con amplios conocimientos culinarios y cocineros con suficientes conocimientos médicos. La cocina era realmente una ciencia de vanguardia, escribiéndose numerosos tratados médico-dietéticos que incluían toda clase de apetitosas y atractivas recetas. El espíritu riguroso y práctico de los andalusíes no estaba reñido con el concepto lúdico de la vida, por lo que una dieta, además de sanadora, era un auténtico placer culinario.

El nacimiento de toda una gama de sabores

Los andalusíes sostenían que digestión y nutrición no podían ser totalmente sanadoras si no reinaban el deleite, el agrado, y el apetito en el placentero acto de comer. Surgió el gusto por los condimentos y por la especias, que consideraban que hacían los alimentos más sabrosos y apetecibles. Estas especias y las hierbas aromáticas que se comenzaron a cultivar eran sinónimo de lujo y exotismo.

El conocimiento del uso de las especias es la base principal de los platos de cocina, porque son el cimiento del cocinar y sobre él se edifica.Manuscrito anónimo del siglo XIII.

Con la sofisticada alquimia de aquellas especias se obtenían decenas de formas de preparar y condimentar carnes, pescados y verduras, consiguiéndose una gama de sabores desconocidos hasta aquel momento y que dan fe de la exquisita y refinada gastronomía que se desarrolló en Al-Andalus.

Se elaboraba frecuentemente un condimento llamado almorí, al que se le daban usos tanto gastronómicos como médicos, como puede verse en la página 114 del libro “Los arabismos del castellano en la Baja Edad Media”. Consistía en una masa de harina (en determinados casos de cebada), miel, vinagre, especias diversas y abundante sal. Su evolución, y la de sus ingredientes  (qutándose unos y añadiéndose otros) a lo largo de los siglos ha dado como resultado nuestro actual sal + almorí, es decir, salmorejo.

Era tan extremo el afán de los andalusíes por hacer las cosas atractivas a la vista, al oído, al paladar… que idearon el orden determinado en el que los platos se sirvían a la mesa, tal y como hoy lo conocemos: Un primer plato con sopas y caldos, y después con entremeses; un segundo plato con pescados y carnes, y, finalmente, los postres. Además introdujeron el uso de las cucharas y de las copas en la mesa.

La harina y la pasta en la gastronomía andalusí

En la gastronomía andalusí era muy abundante el consumo de pan de trigo duro durante sus comidas. Pan principalmente de dos tipos: el blanco, de flor de harina, y el que conservaba parte de la cáscara del germen del trigo. También se elaboraba, aunque en menor medida, pan con harina de centeno, de cebada y de mijo. Incluso entremezclando los ingredientes: harina de leguminosas, de castañas, y de bellotas. Aquello desarrolló una relación casi afectiva con el pan, y generó una dependencia tal que incluso a día de hoy, se dice en Andalucía que, más que comer “algo con pan”, se come “pan con algo”.

También con harina de trigo se elaboraba la pasta que, contrariamente a la creencia de que fue Marco Polo quien la introdujo en el Mediterráneo trayéndola de China, en realidad procedía del norte de África; aunque no deja de ser cierto que en China también se elaboraba desde hacía tiempo, pero con arroz.

Un plato de pasta muy popular en al-Andalus eran los fideos (“fidaws” del verbo árabe “fidear”, o sea, crecer, extravasarse…). Los fideos se preparaban a base de una masa fluida de harina, que posteriormente se pasaba por un colador, presionándola hasta que se formaban los fideos a través de los agujeros, que posteriormente se secaban al sol. Se cocinaban con miel y leche a modo de postre, o bien con carne de cordero a modo de primer plato. Otro de los productos propios de la gastronomía andalusí hechos a base de pasta de harina de trigo eran los macarrones.

Pero sin duda, la manera más apreciada de utilizar la harina de trigo, era en forma de sémola, con la preparación del famoso cuscús, plato de origen bereber, que fue introducido en Al-Andalus por los almohades en el siglo XIII.

La carne en la gastronomía andalusí

Las carnes más consumidas por los andalusíes era cordero y vaca. También las de cabrito y conejo, así como todo tipo de volatería, y caza de venado. Podían prepararla de múltiples maneras distintas, tanto asada, como frita o guisada. Todas las mezclas estaba permitidas incluidas las frutas, los pistachos, las almendras, las ciruelas, los dátiles, el membrillo, la naranja o cidra, todo ello bien especiado y aromatizado. Otra forma de consumir la carne era triturada, preparándose con ella albóndigas (al-bunduqa) y unas populares salchichas de vaca y cordero. Los pájaros que cazaban (perdices, codornices y faisanes) se podían cocinar fritos, en escabeche (“iskabay”), estofados, salteados, almidonados, cocidos, en adobo, o guisándolos con miel, canela y azafrán para que la textura de estas carnes, a menudo correosas, se volviera tierna y apetecible.

El escabeche

En las zonas costeras de Al-Andalus, el marisco y el pescado se conservaban mezclando un poquito de aceite de oliva, con especias y con bastante cantidad de vinagre. Inicialmente, los andalusíes denominaron esta técnica “al-skibay”, que posteriormente derivó en “iskabay” para evolucionar definitivamente hasta el escabeche de nuestros tiempos.

Ahora puedes disfrutar en tu casa de estos dos magníficos productos gourmet provinientes de la gastronomia andalusí.

La codorniz, la perdiz, y la paloma, además de deshacer cálculos, según sostenía el gastrónomo andalusí Al-Arbuli, servían para preparar unos exquisitos pasteles elaborados a base de estas carnes troceadas, con huevos, almendras, canela y miel.

La “zirbaya” fue otro de los afamados platos andalusíes. Bien difundida -entre muchas otras- por Ziryab (gastrónomo encargado del protocolo a la mesa en la corte cordobesa)  y probablemente de ahí proceda su nombre. Se elaboraba con carne de cordero, ternera o incluso pollo, cocida con una base de azúcar, almendras y vinagre, muy indicada para quienes hubiesen sufrido hemorragias o se hallasen convalecientes.

El pescado en la gastromía andalusí

El pescado, tanto de agua salada como de agua dulce, era muy apreciado. No así el que se cría en el cieno o en aguas estancadas. Se preparaba de distintas formas, frito en aceite de oliva, relleno con una masa a base de migas de pan y especias, guisado con nabos, en escabeche y “almorí”, escaldado en agua y poniéndolo seguidamente en una cazuela de arcilla con un poco de aceite, jengibre y vinagre. Los más estimados eran los salmonetes, el salmón, la sardina, boquerones o anchoas, y el atún. La anguila, considerada como un pez de carne suave y untuosa, primero se cocía, y después se doraba en el horno comunal.

Tratándose de pescados, no podemos olvidar esas maravillosas frituras de la costa, que todavía forman parte de la cocina popular andaluza. Escritos de expertos en gastronomía andalusí testimonian la consideración de la sardina de la bahía marbellí como una de las más exquisitas de Al-Andalus, y los historiadores coinciden en que los pescadores aprovechaban los abundantes cañaverales que crecían junto a las playas para amoragar (asar con fuego de leña) el pescado sobre la arena, lo que hoy conocemos como “espetos“.

También era muy habitual cocinar el bacalao en forma de buñuelos.

Otro plato popular de la rica cocina andalusí era la “tafaya”, especie de guiso de pescado o carne, con almendras trituradas y con coriandro (o cilantro). La tafaya podía denominarse “blanca” o “verde”, según el cilantro fuese seco o fresco.

Platos andalusíes con ingredientes variados

La adafina (actualmente conocida como puchero) era propia de los campesinos sefardíes, y se preparaba con cordero y garbanzos. Por su alto contenido calórico era ideal para soportar los rigores del invierno en el campo.

En la cocina de Al-Andalus eran muy característicos los platos a base de sémola, migas de pan, o grano, mezclados con carne o pescado. Entre estas gachas se han rescatado de manuscritos antiguos la “tarida” y la “harisa”, ambas a base de cereal y carne, que también podían cocerse con leche. La “asida” consistía en una masa hecha con agua y harina de trigo, a la que se agregaban diversas verduras frescas y alguna grasa.

El arroz, importante elemento de la actual cocina andaluza, se cocinaba durante los acontecimientos familiares especiales, en grandes cazuelas a fuego lento, añadiéndole especias y trozos de los más variados pescados. Como puede deducirse, estos guisos, que aparecen después a menudo en los recetarios de la cocina morisca, muy pondrían ser los antecedentes de la actual y apreciada paella. Lo que sin duda procede de la gastronomía andalusí, es el clásico “arroz con leche“. Se cuece con canela y azúcar y resulta imprescindible en cualquier recetario andaluz contemporáneo que se precie.

Las verduras y legumbres en la gastronomía andalusí

Las verduras, tan variadas y abundantes gracias a la introducción y adaptación de nuevas especies, adquirieron por vez primera importancia por si mismas. Se servían a modo de ensalada, de purés untuosos, asadas y guisadas. Las ensaladas, a base de lechuga, jaramagos, berros, y toda clase de plantas comestibles silvestres, se aderezaban con aceite de oliva y se acompañaban de aceitunas de mesa. Estas azzaytúna podían ser verdes, previamente maceradas en salmuera con hierbas aromáticas, o negras, ya que además de exquisitas, consideraban que estimulaban el apetito.

Se popularizaron algunas especies como la berengena, las alcachofas y las espinacas.

Las legumbres, garbanzos, soja, lentejas y todo tipo de judías, eran alimentos considerados como altamente nutritivos, pero propio de los medios rurales, del que sólo había que tomar el agua de cocción, o bien corregir las ventosidades mediante el uso del tomillo, comino u orégano. El nombre original de las judías, “al-lubiya”, se ha conservado hasta hoy como “alubias”.

Junto con las frugales ensaladas veraniegas, y un pedazo de pan integral de trigo, las gentes del campo, durante sus tareas agrícolas portaban consigo un poco de queso y un puñado de frutos secos. También elaboraban lo que hoy conocemos como “pan de higo“. Es decir, una densa masa amasada de higos secos, a la que añadían almendra molida, clavo, canela, azúcar y matalahúva.

Huevos y productos lácteos en la gastronomía andalusí

Los huevos no eran excesivamente recomendados por los dietólogos andalusíes, por considerarlos pesados e incluso indigestos. Aún así eran un alimento común entre la población. Ya fuera fritos (como más gustaban) o bien en forma de tortilla, cocidos o al plato.

Los productos lácteos jugaban un papel importante en la alimentación de la población. El científico andaluz Al-Arbuli consideraba que la leche más apropiada para el organismo humano (aparte, evidentemente, de la leche materna) era la de cabra, menos grasienta y de digestión más fácil que la de vaca. Aquella apreciación concuerda, al igual que numerosas apreciaciones dietéticas andalusíes, con las actuales.

Vecinos andalusíes tomando leche en la calle
Vecinos preparando y compartiendo leche en la calle

Un modo muy usual de tomarla era cuajada, lo cual se conseguía agregándole cuajo de cabra. Se servía fresca y acompañada de miel. De la leche se aprovechaba todo. Con ella se elaboraba una mantequilla espesa que a menudo batida con sal para prolongar su conservación. Después se utilizaba como sustituto del aceite, o en repostería. El queso fresco también era bastante apreciado.

La repostería en la gastronomía andalusí

Cuando hablamos de la innegable influencia de la gastronomía andalusí en la actual cocina andaluza, no se puede omitir una de las mayores herencias recibidas: la repostería. Ya por entonces eran conocidas las propiedades antidepresivas del abundante assúkkar (azúcar).  Así lo explica el cordobés Ahmad ibn Muhammad al-Razi en su “Libro de Higiene”.

Dulces de almendras, pistachos y delicados piñones. Todo ello aromatizado con agua de rosas y de  azahar, y embebidos en miel dorada y transparente. Dulces que adornaban banquetes y festines en las grandes recepciones. Y que, a su vez, eran tremendamente populares en los zocos y en los puestos de la calle.

La mayor parte de la repostería propia de la gastronomía andalusí se elaboraba con frutos secos. Estos se ligaban o amasaban con miel, azúcar y semillas de anís y de sésamo.

Postres y dulces más tradicionales de Al-Andalus:
  • Alajú.
  • Alfajores.
  • Al-muyabbana, hoy conocida como almojábana.
  • Arroz con leche.
  • Arrúbb, hoy con el nombre de arrope. Se trata de mosto de uva cocido hasta alcanzar una densidad que le permita convertirse en una semiconserva que proporcione calorías y endulzante durante los meses de invierno en los que no había miel.
  • Buñuelos: Una masa de harina frita en bastante aceite de oliva con un interior hecho de pescado, generalmente balacao.
  • Churros.
  • Gachas dulces con picatostes.
  • Guirlache.
  • Hojaldres y hojaldradas espolvoreadas con azúcar fino y semillas de ajonjolí.
  • Horchata.
  • Mazapán.
  • Pan de higo.
  • Pestiños.
  • Sherbet, dulce helado que ha llegado hasta nuestros días como sorbete. Una bebida refrescante preparada a base de esencia de violeta, rosa o plátano, y hielo picado. Este  se recogía en las zonas montañosas y se conservaba en unos profundos hoyos en la tierra.

La producción y el consumo del vino

Se sabe que en Al-Andalus, a diferencia de otros países de religión islámica, se producía y se consumía vino. Aunque las cantidades fueron variando en función de las convicciones religiosas de los gobernantes de cada etapa. La producción y el consumo de vino en tierras andaluzas tuvo lugar debido a dos factores:

  • La tolerancia en la pervivencia de usos y costumbres anteriores a la llegada del Islam.
  • La implantación del derecho malikí (una de las cuatro escuelas de jurisprudencia existentes en el Islam Sunní) donde se acepta el vino siempre que no llegue a causar embriaguez. Es decir, lo que sí estaba prohibido era emborracharse.

Los andalusíes musulmanes podían producir y vender vino siempre que pagasen un impuesto específico. En cambio los andalusíes cristianos (poseedores de la mayoría de las tabernas) ya pagaban otro impuesto llamado “Yizia” que les permitía seguir practicando su religión y sus costumbres, entre ellas la producción y consumo de vino. A las tabernas acudían tanto cristianos como musulmanes dispuestos a olvidar durante un rato los prejuicios islámicos sobre el vino.

 

Abundaban las tabernas en las que musulmanes bebían vino junto a cristianos.

 

¿Te dejarías llevar por la tristeza hasta la muerte cuando el laúd y el vino fresco están aquí y te esperan?Al-Mutamid, Rey-poeta de Sevilla

El consumo del vino en la sociedad andalusí era mucho más habitual de lo que podríamos imaginar de una sociedad con alta implantación del Islam. Son numerosas las anécdotas que encontramos en las fuentes históricas y poéticas del consumo del vino en fiestas de todo tipo. No solo por el pueblo llano, sino por los mismo mandatarios. “Los cordobeses se distinguían, según el padre de Ibn Sa”id, el historiador, por la elegancia de su traje… y el celo en romper los recipientes de vino” (Esplendor de al-Andalus. pág-370).

En muchas ciudades andaluzas abundaban tabernas frecuentadas por los cristianos pero a las que también se acercaban muchos musulmanes. Incluso muchas de estas tabernas eran regentadas por mujeres como afirmaba el poeta Ibn al-Labbâna: “¡A cuántas taberneras he despertado cuando ya el cielo había quebrado y dispersado las perlas de su rocío!” (Esplendor de al-Andalus. pág-371).

Viñedos había en general por todo el territorio. Pero había un vino especialmente apreciado por los andaluces, de antes y de ahora: el vino de Málaga. Posiblemente ya se conocía un vino de color dorado semejante al vino fino, según podemos deducir de estos versos de al-Mutamid: “El escanciador nos ha ofrecido, gracias a la alquimia, oro fundido en agua helada”. Frecuentemente los poetas andalusíes hacían referencias a los aperitivos que se ponen como acompañantes del vino o de otras bebidas y que se conocían con el nombre genérico de “nadl” que tanto nos recuerdan a nuestras actuales tapas.

El protocolo propio de la gastronomía andalusí

Cualquier fecha festiva del calendario era motivo de regocijo familiar y social. Una manera, por ende, de manifestar la reconocida virtud de la hospitalidad, tan propia del carácter de los andaluces. Eran ocasiones idóneas para agasajar a los invitados con las mil y una recetas propias de la gastronomía andalusí transmitidas de generación en generación. Cuando estos llegaban a la casa, se les recibía ofreciéndoles un vaso de leche, que significaba pureza de sentimientos. Después unos dátiles, que simbolizaban el apoyo o la ayuda brindada entre amigos.

Aquella recepción tenía lugar en el patio, el centro vital del edificio, donde se encontraba un elemento imprescindible. La alberca. O, en su ausencia, una fuente de pileta con un surtidor. Con este se intentaba refrescar el ambiente en los días de calor. Por el suelo del patio y por las paredes había coloridas flores, o arbustos de almizcleña o jazmín. Incluso alguna palmera si había espacio suficiente. La fragancia emanada de esta abudante vegetación penetraba sutilmente por todos los rincones de la casa. En especial al atardecer, cuando las flores más abren sus pétalos y desprenden aromas. Esta atmósfera vegetal aún se reproduce hoy día. Además es posible adentrarse en parte en aquel entorno, gracias a la tradición de los patios de Córdoba. Aunque en realidad hay patios así por toda Andalucía.

Dátiles, sorbete y zumos variados

El banquete organizado para los invitados debía de ser variado y abundante. Y estar rodeado de una verdadera puesta en escena que deslumbrase a los comensales. Desde el patio, y tras el ofrecimiento de los dátiles, se invitaba al huésped a trasladarse salón principal. Lo primero que allí saltaba a la vista era el intenso colorido de cada objeto que conformaba la decoración. Alfombras, preciosas telas que cubrían las paredes y mesas redondas para servir los platos. A su alrededor cojines amplios y forrados en cuero o en raso. Los manteles eran de fina piel.

Entre la bebidas servidas para tales ocasiones figuraban las sigiuentes. El sherbet (hoy sorbete), la  horchata de chufas, el agua de cebada, y zumos de granada, limón, sandía o hidromiel.

La gastronomía andalusí también necesitaba un ambiente propicio

Entre todo aquel esplendor de gastronomía andalusí, se intentaba tornar más poético y acogedor el ambiente. A ello contribuía el refrescante murmullo del agua junto al cantar de los pájaros, sonidos que provenían del patio.

Junto al patio estaban más fresquitos
Junto al patio estaban más fresquitos

A los postres se encendía un poco de incienso. Entonces comenzábase a oír el sonido relajante de intrumentos de cuerda. Estos podían ser el laud, el rabel y de la cítara, antecesora de la guitarra andaluza. Tras haberse lavado las manos en el aguamanil, rociaban a los invitados con delicados perfumes de rosa, lavanda, y azahar.

Para acompañar los dulces se saboreaba un estimulante te caliente a menta. Finalmente preparaban unos electuarios (mezclas) a base de jengiibre y anises, para perfumar el aliento después del copioso almuerzo.

Como ha quedado patente, la gastronomía andalusí es uno de los más importantes legados de Al-Andalus. Hasta el punto de que sin ella sería imposible comprender la actual gastronomía andaluza.