Las pollas en leche también son conocidas con diferentes nombres (aunque menos usados) como pollas con leche, huevos moles, huevos nevados o huevos a la nieve. Se prepara por las zonas de Linares, Jaén y Granada. Es un postre ideal para cualquier día del año, lleva leche, aunque hay quien lo prepara especialmente en Semana Santa e incluso se sirve en algunas bodas. Los huevos y azúcar son sus principales ingredientes, además de canela para aromatizar el resultado.
Ingredientes para 4 personas:
5 huevos
Un litro de leche
1 o 2 palitos de canela
Canela molida (al gusto)
1 piel de limón
120 g. de azúcar
1 cucharada de Maicena para hacer la natilla más espesa
4 galletas
Utensilios necesarios:
Una olla
Una batidora
Una lengua de cocina
Un bol
5 platos hondos
Un colador
Preparación de las pollas en leche en 10 pasos:
1.- Se pone ponen a hervir en la olla 800 ml de leche con un palo (o dos) de canela y la piel de limón, y también un poco de agua para que cuando hierva no suba.
2.- La idea es hacer las pollas (o sea, nubes de merengue) con las claras y natillas con las yemas, así que, mientras la leche se cuece en la olla, hay que separar las claras en el bol y las yemas en un plato hondo.
3.- Se baten las claras que están en el bol junto a una cucharada de azúcar y, cuando se alcanza el punto de nieve (o los picos) se añaden varias cucharadas más de azúcar, continuando con el batido hasta obtener una masa blanca y cremosa que es el merengue.
4.- Cuando la leche empiece a hervir se deja en punto de ebullición y se echa el merengue a cucharadas en la olla para que esas «nubes» se cuezan junto a la leche. Hay que ir girándolas con la cuchara para que se cuezan uniformemente.
6.- Cuando las nubes estén cocidas, se extraen con la cuchara y se van repartiendo en los 4 platos hondos restantes donde comerán los comensales y en cuyo fondo se habrá puesto previamente una galleta.
Ahora toca hacer las natillas
7.- En el plato donde quedaron las yemas apartadas al principio se vierten 200 ml de leche y la cucharada (opcional) de Maicena, y se bate bien hasta obtener una masa líquida amarillenta similar a las natillas.
8.- Se mezcla esa masa líquida amarillenta con la leche que aún sigue en la olla en punto de ebullición. Mientras se va vertiendo, no debe parar de batirse. Cuando esté ya todo echado se sigue batiendo otro rato, pues el objetivo es obtener una natilla uniforme.
9.- Cuando esté bien mezclada y batida, es decir, cuando se haya obtenido la natilla, se sirve con un cazo en los 4 platos hondos individuales que estaban esperando con su galleta y sus nubes de merengue.
10.- Por último, con un colador se espolvorea canela molida por encima también al gusto.
Aunque las recetas de ajoblanco, gazpacho y salmorejo tienen multitud de ingredientes opcionales, se presentan en esta tabla lo más básicos de las recetas tradicionales.
Las cremas o sopas de Andalucía (gazpacho, salmorejo, ajoblanco…) pueden consumirse durante todo el año. Pero cobran especial protagonismo cuando aprietan «las calores».
Además, ahora que están tan de moda los smoothies (batidos de frutas y verduras) no podía faltar el más refrescante de todos: El gazpacho andaluz. Degustar estas sopas frías con frecuencia es la mejor forma de tomar vitaminas y minerales, al mismo tiempo que nos refrescamos e hidratamos.
Con el paso de los siglos, el gazpacho se ha convertido en un alimento tan versátil, que puede ser elaborado de múltiples maneras. Con fresas, con remolacha, con sandía, con melón, sin pepino, sin pan… Pero este post se centrará en el gazpacho clásico, el tradicional, el preferido por millones de aficionadas y aficionados a la gastronomía. Tomate, pepino, pimiento verde, cebolla, ajo, vinagre y aceite de oliva virgen extra.
En el siglo VII ya se consumía en Al-Andalus una crema elaborada con agua, aceite de oliva, vinagre, ajo y almendras. Efectivamente, aquella receta propia de la gastronomía andalusí es la que hoy día se conoce como ajoblanco.
Sin embargo, en el siglo XVI llegaron de América dos nuevos ingredientes, el tomate y el pimiento, que dieron lugar al derivado del ajoblanco, sin almendras, que hoy conocemos como gazpacho.
Durante siglos, los más afamados sabios y gastrónomos se mostraron maravillados por las bondades del gazpacho que, junto a otros alimentos energéticos como el pan de higo, constituían la dieta básica de los campesinos andaluces. Y es que el gazpacho contiene todos los nutrientes necesarios para refrescar y sostener a los jornaleros inmersos en las más labores más rudas durante largas horas bajo el inclemente sol andaluz.
Ingredientes del gazpacho para 4 personas.
1 kg de tomates tipo pera. Se recomienda esta variedad por ser la más carnosa.
Triturar a la máxima potencia. Si tiene la suficiente potencia (es decir, la seguridad de que no se va a averiar) se pueden añadir 6 o 7 cubitos de hielo.
Una idea para servir el gazpacho.
Si no se han podido pasar por la trituradora, el gazpacho se puede servir con cubitos de hielo. Esto lo mantendrá aún más fresquito.
Cada vez que se acercan las fechas de la Cuaresma, regresa toda una suerte de recetas y platos tradicionales propios de la época. Una de estás recetas son los buñuelos de bacalao que, con un tiempo de preparación no superior a la media hora, suelen gustar a todo el mundo y por tanto serán ideales si en casa habrá peques reacios a consumir pescado.
Ingredientes de los buñuelos de bacalao para 4 a 6 personas:
· Retirar la piel y posteriormente desmenuzar con las manos.
· En un recipiente mezclar la levadura con harina, agregar la leche, el huevo, y seis cucharadas del aceite de oliva virgen extra.
· Remover bien la mezcla anterior hasta que quede una crema sin grumos y lo más homogénea o lisa posible.
· Añadir entonces el medio diente de ajo picado, la cucharada de levadura, la de perejil picado y las dos cucharadas de pan rallado, es decir, el resto de ingredientes.
· Añadir, por último, el bacalao desmenuzado.
· Preparar una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente, pero sin que se convierta en humeante.
· Utilizando una cuchara, ir cortando porciones de la mezcla realizada anteriormente, y echándolas en la sartén con el aceite caliente. Cada cucharada será un buñuelo.
· Freir hasta que cada buñuelo tome un color naranja atractivo.
· Antes de servirlos, escurrirlos convenientemente colocándolos en una fuente cubierta de papel absorvente, pero sin llegar a dejar que se enfríen.
· Si se han hecho bien, deberán estar crujientes por fuera y esponjosos por dentro.
El bacalao siempre estuvo presente en infinidad de recetas propias de la cocina tradicional andaluza, como los andrajos con bacalao, las friturillas de bacalao, el potaje de garbanzos con bacala0, las tortillitas de bacalao, la ensalada mozárabe de bacaIao y aguacate a la naranja, el remojón alpujarreño de bacaIao… entre otras.
En numerosos rincones de Andalucía se preparan gachas dulces con tostones en las fechas de celebración de Todos los Santos. Y sobre todo el Día de los Difuntos.
El gastronomó andalusí Ibn Razin al-Tuyibi (1227 – 1293) ya mencionaba las gachas en su libro de recetas, hecho que evidencia su larga tradición desde, como mínimo, la época de Al-Andalus.
2.- Mientras se calienta el aceite de oliva, podemos ir troceando el pan.
3.- Cuando el aceite está listo para freír, le echamos los trozos de pan y les vamos dando vueltas. Así hasta que queden bien dorados y fritos.
4.- A continuación retiramos estos tostones y los colocamos en un plato cubierto con papel de cocina para que este absorba el aceite.
5.- Seguimos con el mismo aceite caliente en el que se frieron los tostones. Ahora le vertimos la cuchara de matalahúva y la cáscara de limón.
6.- Enseguida, sin permitir que se queme, vertimos encima el vaso de harina y comenzamos a moverla y removerla hasta que quede tostada.
7.- Agregamos los dos vasos de agua, los tres vasos de leche, la cucharada de sal (espolvoreándola) y la rama de canela.
8.- Con unas varillas (o una espumadera si se tiene práctica) se mueve repetidamente toda la mezcla, poniendo especial atención en aplastar cualquier grumo de harina que pudiera aparecer.
9.- Cuando la masa comience a mostrarse compacta, añadimos las cucharadas de azúcar y el chorreón de anís seco.
10.- Seguimos batiendo las gachas a conciencia hasta que la masa se vea completamente uniforme y haga pompas.
Cómo servir este plato tradicional andaluz
Para servir, se colocan las gachas en cuencos de barro (o en platos bastante hondos), después los tostones por encima y finalmente se le espolvorea la canela. Hay quien las prefiere calientes conforme salen del fuego y quien prefiere esperar a que se enfríen. Los tostones pueden empaparse y cubrirse con las gachas o, por el contrario, mantenerse en la superficie.
Gachas dulces con tostones servidas en cuenco de barro
Finalmente, y como curiosidad, las gachas dulces con tostones están empezando a servirse como postre en algún que otro restaurante vegano de la Costa del Sol, y los turistas quedan encantados.
Nota: ¿Sabías que un plato tradicional de Andalucía llamado «pollas en leche«?
Después de un tiempo comercializando la exquisita confitura de pimientos de piquillo Real Carolina, me he encontrado en varias ocasiones con la siguiente pregunta:
Me encanta la confitura de pimientos sobre un trozo de pan o sobre una tostada pero ¿de qué otras formas puedo prepararla?
1. Merluza con confitura de pimientos de piquillo.
Cocinamos la merluza al estilo que prefiramos. En el mismo plato donde se haya servido, se coloca justo al lado una cucharada grande de confitura de pimientos de piquillo. Cada trozo de merluza que tengamos en el tenedor, se moja en la confitura de pimientos de piquillo. Merluza y pimientos de piquillo una poderosa combinación de sabores.
2. Pintxo de tortilla de patatas coronado con confitura de pimientos de piquillo.
¿Qué decir de la tortilla de patatas que no se sepa? Esta receta consiste en prepararla de la misma forma que tengamos costumbre (como mejor sepamos) con idea de trocearla en cuadraditos (cada uno un pintxo) para rematarla dándole un toque de sabor y color colocando una cucharita de confitura encima de cada cuadradito. Finalmente su palillo, y ya tenemos un montón de pintxos.
3. Queso de cabra a la parrilla con confitura de pimientos de piquillo.
Presentación del queso de cabra junto a la confitura de pimientos de piquillo.
La mezcla de confitura y queso siempre sale espectacular.
Ingredientes del queso de cabra a la parrilla con confitura de pimientos de piquillo.
· Queso fresco de cabra cortado en rodajas de al menos 2 cms de grosor.
Preparación del queso de cabra a la parrilla con confitura de pimientos de piquillo.
1) Calentar bien la sartén completamente vacía y seca.
2) Mientras, pasar por harina las rodajas de queso de cabra.
3) Cuando la sartén esté muy muy muy caliente, echar una gota del aceite de oliva virgen extra variedad picual justo en el centro.
4) Colocarle justo encima la primera rodaja de queso de cabra y con ella extender esa gota por toda la superficie de la sartén.
5) Pasar a la sartén el resto de rodajas y mantenerlas hasta que queden bien tostadas, que debería ser no más de 15 segundos por cada lado.
6) Pasar el queso de cabra a un plato guarnicionado con la confitura de pimientos de piquillo.
4. Tomate con paté de queso cremoso con boletus y confitura de pimientos de piquillo.
Receta tan rápida como útil para atender visitas sorpresa o para cuando no apetece una elaboración excesiva.
Supuesto: Sábado a medio día. Suena el móvil. Es una pareja de amigos que se apuntan a una visita sorpresa y no has sabido decirles que no, así que les invitas a comer sin ni siquiera saber qué tienes en el frigorífico. Cuando lo abres, compruebas que el mismo arroz que ibas a cocinar para dos, puedes cocinarlo para cuatro pero ¿y de postre? Solo encuentras tomates, una lata de paté de queso con boletus, una lata de anchoas, un tarro de confitura de pimientos, un bote de aceitunas…
Ingredientes del tomate con paté de queso cremoso y confitura de pimientos de piquillo.
· Un tomate por comensal, duro y entero, es decir, cualquiera que fuese válido para una ensalada.
Preparación del tomate con paté de queso cremoso con boletus y confitura de pimientos de piquillo.
1) Cortamos cada tomate por la mitad.
2) Untaremos cada superficie cortada completamente con paté de queso cremoso con boletus.
3) en el centro de la superficie del tomate con el paté de queso, echaremos una cucharada pequeña de confitura de pimientos de piquillo y aplastaremos un poco con la misma cuchara para que quede un círculo rojo plano sobre el paté.
4) Cortamos una anchoa en dos y la colocamos en forma de cruz encima de la confitura de pimientos, quedando dividido el círculo del tomate en cuatro sectores.
5) Quitamos el hueso y separamos en dos mitades cada aceituna que vayamos a emplear. Parece una actividad engorrosa e inneceraria, pero con las aceitunas machacadas es extremadamente sencillo y rápido, ya que el hueso sale con solo tirar un poquito de él y las dos mitades se separan casi solas.
6) En cada uno de los sectores en que hemos dividido el tomate colocamos media aceituna.
Se sirve en un plato y el comensal puede utilizar cuchillo y tenedor, o puede consumirlo directamente con las manos, a bocados.
Esta receta es una variante mejorada y algo más elaborada del tomate con confitura de pimiento de este blog.
5. Mug cake de chocolate con confitura de pimientos de piquillo.
La última moda en la cocina es preparar bizcocho rápido en una taza de desayuno, lo que recibe el nombre de «mug cake». En diez minutos, y gracias al microondas, tendremos lista una deliciosa tentación dulce que saciará nuestra gula. Por tanto, los mug cakes no son postres para preparar por la mañana y consumir por la tarde, sino que podría decirse que son un «aquí te pillo, aquí te mato», ya que deben cocerse al microondas y, si reposan y enfrían durante varias horas, la masa queda demasiado seca y pierde su esponjosidad.
Ingredientes del mug cake de de chocolate con confitura de pimientos de piquillo.
· 1 huevo mediano.
· 1 cucharada colmada de confitura de pimientos de piquillo.
· 1 cucharada rasa de chocolate en polvo valor.
· 1 pizca de sal.
· 2 cucharadas de leche.
· 2 cucharadas de mantequilla líquida.
· 3 cucharadas de harina con levadura.
· 3 cucharadas de azúcar.
Preparación del mug cake de chocolate con confitura de pimientos de piquillo.
1) En un bol aparte se mezclamos todos los ingredientes líquidos, esto es, la leche, la mantequilla líquida y el huevo.
2) Cuando esté todo bien mezclado, añadimos los ingredientes en polvo, o sea, el chocolate, el azúcar y la harina con levadura.
3) Una vez conseguida una mezcla bien uniforme, añadimos los ingredientes que faltan, que son la cucharada de confitura de pimientos de piquillo y la pizca de sal.
4) Bien integrado todo, lo vertemos en una taza de desayuno (capacidad de unos 350 ml) y la introducimos en el microondas durante minuto y medio. Esta duración puede cambiar en función del microondas.
5) Si observamos que aún no está suficientemente hecho, podemos ir añadiendo pequeños lapsos de 30 segundos.
6) Sacamos del microondas y comemos con cuchara.
6. Magdalenas de chocolate con confitura de pimientos de piquillo.
Su preparación es casi idéntica a la del mug cake. Los ingredientes son los mismos, y la preparación también hasta llegar al número 4.
4) Bien integrado todo, lo vertemos en los moldes de las magdalenas y los introducimos en el horno durante.
Aunque preparación del rabo de toro con Rioja es bastante laboriosa, merece la pena cocinar y degustar este plato típico del recetario tradicional andaluz.
Historia del guiso de rabo de toro.
El sabroso rabo de toro o vaca ya se elaboraba en Córdoba hace 2000 años, pues allí lo sitúa el gastrónomo romano del siglo I d. C. Marcus Gavius Apicius en su libro De Re Coquinaria.
En época musulmana, varios siglos después, los andaluces continuaron disfrutando de este plato que había llegado a convertirse en todo un clásico, tal y como plasma el gastrónomo Kitab-al-Tabij en su publicación (traducción al francés) Llibre de la Cuina del Magreb i d’Al-Andalus.
No fue hasta siglo XVI cuando este guiso se extendió en dirección norte hacia el resto de la península, añadiéndosele en aquella época el vino de Rioja aunque, por entonces, evidentemente aún no contaba con la denominación de origen.
· Medio litro de caldo de carne, aunque también vale agua si se quiere evitar un exceso de grasa.
Preparación del rabo de toro en cazuela.
1. Se salpimentan los trozos de rabo de toro.
2. Se enharina y dora una cazuela o sartén (donde se elaborará la receta) con las cinco cucharadas del aceite de oliva.
3. En esa mezcla, se doran los trozos de carne de rabo de toro.
4. Cuando todos los trozos de carne estén dorados, se retiran y se reservan en un plato aparte.
5. En la misma mezcla harina + aceite de oliva, se pochan y se rehogan durante 10 minutos el puerro, la cebolla, los dos dientes de ajo pelados y enteros, y el pimiento rojo limpio y cortado en trozos pequeños.
6. Después se añaden las dos hojas de laurel, los 5 gramos de jengibre, y las 3 zanahorias límpias y en láminas.
7. Se deja unos minutos para que se ablanden las verduras y se sazona.
8. Entonces se incorporan los trozos de rabo de toro y se echa encima la botella de Rioja Crianza y el medio litro de caldo de carne (o agua) dejando que todo se caliente.
9. Cuando rompa el hervor, se desespuma, se tapa la cazuela y se deja cocer al fuego lento unas tres horas.
10. Se prueba el punto de sal y se comprueba que la carne esté tan tierna y bien bien bien hecha como para que se separe fácilmente del hueso.
11. Se sacan los trozos de rabo de toro a una fuente de servir y se pasa la salsa por un chino.
12. La salsa originada debe ser espesa y brillante. Si carece de consistencia debe ponerse a reducir en un cazo al fuego.
13. Se cubre la carne de rabo de toro con la salsa y, como acompañamiento, pueden servirse unas patatas fritas y un platito anexo con aceitunas de mesa.
Junto al rabo de toro pueden servirse unas papas fritas
El elenco de dulces y postres tradicionales presentes en las reuniones familiares en Andalucía está compuesto por las torrijas, la leche frita, los buñuelos y los pestiños.
Los pestiños son, en términos generales, una masa de harina con toques de canela y ajonjolí, que se fríe en aceite de oliva virgen extra, y se reboza en azúcar con más canela. Hacerlos es sencillísimo, pero darles ese toque maestro que haga que los comensales no puedan resistirse a comer otro, y otro, y otro… ya es otra historia. Aunque en freírlos se tarda bastante, son sencillísimos de preparar y podemos encontrar varias modalidades.
Historia de los pestiños.
Según los entendidos en repostería, el pestiño guarda muchas similitudes con la shebbakiyya marroquí, por lo que todos los expertos en repostería y gastronomía apuntan a que tienen un origen común andalusí. La shebbakiyya se consume durante el mes del Ramadán, y el pestiño durante Navidad y Semana Santa, vinculación a las celebraciones religiosas que constituye otro indicio de misma procedencia. Sin embargo, no encontramos la primera referencia escrita al pestiño hasta 1528, en la obra La Lozana Andaluza de Francisco Delicado.
Existe controversia en cuanto a la elaboración del pestiño auténtico, ya que hay partidarios del recubrimiento de azúcar, hay partidarios del azúcar y la canela, y hay partidarios de la miel, siendo predominantes las dos primeras variedades.
1.- Hervir en un cuenco con unos 250 gr. de agua las estrellas de anís, el puñao de ajonjolí y la canela en rama. Este agua formará parte de la masa y le dará un sabor característico.
2.- Verter en otro cuenco una taza de aceite de oliva virgen extra junto a dos tazas del agua que hirvió con la canela y el anís.
3.- Incorporar harina por encima hasta que se forme una masa que se quede compacta pero no rígida. Debe ser una masa moldeable hasta el punto que la mezcla se vea homogénea y podamos hacer una bola.
4.- Esa bola de masa se coloca sobre una superficie lisa y se aplana con el rodillo de cocina hasta dejarla bien finita y lo más cuadrada posible.
5.- Con un cuchillo o con un cortapizzas se trocea la masa en porciones de unos 2 x 5 cms, y se enrollan individualmente de diversas maneras a gusto de quien prepare el postre.
6.- En una sartén con aceite de oliva virgen extra bien caliente, pero sin que llegue a humear, se van friendo las porciones, que ahora sí deben quedar bien rígidas.
7.- Conforme vamos sacando los pestiños fritos, vamos colocándolos en un papel de cocina absorvente, para que se vaya quedando con el exceso de aceite.
8. Pasados unos minutos, los pestiños se rebozan en azúcar con canela molida
Pestiños ya preparados y presentados sobre papel absorvente
Si sobran algunos (sería mala señal) se pueden guardar en una lata bien cerrada y, como curiosidad, en condiciones secas están más crujientes cada día, lo que gusta más a mucha gente, pero no es conveniente tenerlos más de 4 semanas.
Muy sencillo de preparar, como ha podido comprobarse, pero recuerde que de lo que se trata es de que tus invitados no dejen ni uno sobre el plato. Y tú ¿cómo preparas los pestiños?
Pequeño índice de platos típicos de Andalucía, con pequeñas reseñas históricas de cada uno de ellos, con sus ingredientes y con la correspondiente receta. Una lista Ideal a la hora de decidir qué plato típico andaluz preparar o cuál degustar.
Última actualización: 18 de febrero de 2016.
Rabo de toro con Rioja: Aunque la preparación del sabroso rabo de toro con vino de Rioja es bastante laboriosa, siempre merece la pena cocinar y después degustar este plato tan típico dentro del recetario tradicional andaluz.
Buñuelos de bacalao: Típicos de Cuaresma, con un tiempo de preparación no superior a la media hora, suelen gustar a todo el mundo.Con su ajo picao, su perejil picao, su pan rallao… crujientes por fuera y esponjosos por dentro.
Pestiños: El extenso elenco de dulces y postres tradicionales presentes en las reuniones familiares en Andalucía incluye las torrijas, la leche frita, los buñuelos y, como no podía ser de otra forma, los pestiños.
Lomo de orza: Se trata de lomo de cerdo conservado en aceite de oliva virgen extra, aprovechado las cualidades antioxidantes de este. Antiguamente se conservaba en una «orza» y de ahí recibe el nombre.
Flamenquín con paté: Trozos de jamón serrano enrollados en lonchas de lomo de cerdo (o de jamón cocido) untadas con paté, y queso en lonchas, todo ello rebozado en pan rallado con aceite de oliva virgen extra y huevo batido y posteriormente frito.
Adafina o puchero: Plato típico de campesinos sefardíes que preparaban con garbanzos y cordero en el antiguo estado de Al-Andalus. Alto contenido calórico y buena forma de combatir el intenso frío del invierno.
Más platos típicos de Andalucía próximamente
Gazpacho – Salmorejo – Migas – Pápah aliñah – Espeto de sardinas – Pehcaíto frito – Pipirrana – Jamón de Jabugo y del Valle de los Pedroches – Poleá – Berenjenas fritas con miel – Gambas de Huelva
El flamenquín de paté es una variedad (ideada para sorprender) del flamenquín tradicional, un plato típico de Andalucía que tiene su origen en Andújar, pueblo de 39.000 habitantes al norte del territorio. Este manjar tanto para niños como para mayores son básicamente trozos de jamón serrano enrollados en lomo de cerdo (o jamón cocido), paté y queso en lonchas, todo ello rebozado en pan rallado con aceite de oliva y huevo batido y posteriormente frito.
Ingredientes del flamenquín de paté para 4 personas.
– 4 lonchas cuadradas y más bien gruesas de lomo de cerdo (o jamón cocido).
La noche anterior se corta el jamón serrano en tiras de un centímetro de anchura y se ponen a macerar en el vino.
Al día siguiente montamos la base del plato poniendo una loncha de lomo de cerdo (o jamón cocido). Untamos con un poco de paté por encima. Troceamos el jamón serrano y colocamos sobre el paté. De esta forma nos quedarían tres capas, de abajo a arriba: lomo + paté + jamón serrano. En este punto también podría salpimentarse, pero con el paté no será necesario.
Lo enrollamos todo bien en espiral sellando el cierre con un palillo largo de dientes (o dos palillos si es necesario). Empanar pasando por el huevo batido y el pan rallado (si es necesario empanar dos veces para que forme una capa gruesa). Freír en aceite bien caliente, o en la freidora a 180º, hasta que el flamenquín de paté se dore.
Se sirve caliente y puede ir acompañado con ensalada o con patatas fritas.
