La tapa y el tapeo: Tradición, gastronomía, arte y placer.


Una tapa en Andalucía es esencialmente el aperitivo que te sirven en los bares junto la bebida. A dicho consumo itinerante se le llama tapeo o ir de tapas. Se trata de una actividad gastronómica y social que se practica en la terraza del bar si hace un buen día, o en el interior si el clima no es agradable. Incluso de pie en la barra si todas las sillas están ocupadas.

Índice de contenidos

1 ¿Por qué es tan popular el tapeo en Andalucía?

2 Tipos de bares según su política de tapas.

3 Historia de la tapa.

4 Tapear en la actualidad

4.1 Las tapas más populares o típicas

4.2 Los mejores sitios de Andalucía para tapear


¿Por qué es tan popular el tapeo en Andalucía?

 

Foto de tres amigos pasando fatigas en una terracita

Tres amigos pasando fatigas en una terracita

Pero ya sirven tapas en muchos puntos fuera de Andalucía ¿Entonces qué diferencia o distingue al tapeo andaluz? Pues sí, es cierto que hoy día te sirven tapas hasta en Londres, pero lo típico de Andalucía, lo que enamora a propios y extraños, y lo que diferencia al tapeo andaluz, es que, junto a la bebida, en la mayoría de los bares de la mayoría de las ciudades andaluzas, la tapa se sirve completamente gratis aún siendo de un tamaño, una elaboración y una calidad considerables.

  • Tamaño: Algunas tapas consisten en un pequeño bocadillo hecho con un bollo de pan, con lo que tomándote dos se dice que “ya has cenao”.
  • Elaboración: Tanta que los chefs de moda se han especializado en las tapas y le han puesto el nombre de “cocina en miniatura”.

Tranquil@, el camareno NO se ha confundido al hacer la cuenta

 

La conjunción de estos tres elementos con la gratuidad del aperitivo sorprende a muchos turistas que no han conocido el singular fenómeno del tapeo antes de viajar a Andalucía. Hay quienes incluso llegan a pensar que el camarero o la camarera se ha equivocado haciendo la cuenta.

TAPEO FUERA DE ANDALUCÍA

· Bebida → 1,80 €

· Tapa → 1,80 €

· El camarero te pregunta si deseas tomar algo de tapa.

TAPEO EN ANDALUCÍA

· Bebida → 1,80 €

· Tapa → 0 € *

· El camarero te pregunta qué deseas de tapa o, directamente te la sirve sin preguntar.

* ¿Que ya hay algunos sitios fuera de Andalucía donde la tapa también es gratis? Pues sí, pero es un fenómeno aún emergente y, sin duda, motivado precisamente por el éxito comprobado del formato andaluz “tapa gratis”.


Tipos de bares según su política de tapas

 

Foto de un plato - tapa de jamón y queso

Preparación en cocina de una tapa de jamón y queso para varios comensales.

En base a lo expuesto en el apartado anterior, en Andalucía podemos encontra tres tipos de bares respecto al tipo de tapeo.

Tipo 1:
Tapa gratis a elegir. Se puede mirar la lista en una carta de tapas o en carteles / pizarras distribuidos por la pared.
Lo más frecuente.

Tipo 2:
Tapa gratis sin elección. Las tapas se van sirviendo conforme van saliendo de cocina, a criterio de los cocineros o de la dirección del establecimiento. Si te ponen albóndigas y no te gustan, te fastidias.
Infrecuente.

Tipo 3:
Tapa pagada. Se puede mirar la lista en una carta de tapas o en carteles / pizarras distribuidos por la pared.
Infrecuente.

 


Historia de la tapa

 

VERSIÓN 1 – Una de las versiones más extendidas sobre el origen de la tapa nos narra una visita en el siglo XV de los Reyes Católicos a Cádiz. En la Isla de León (actualmente de San Fernando) realizaron una parada en una taberna llena de moscas. Por este motivo, Fernando II de Aragón solicitó al tabernero que tapase su vaso se vino para que no entrase ninguna. El encargado, sin otra cosa a mano, salió del apuro tapando el vaso con una loncha de embutido al mismo tiempo que decía “Aquí tiene su tapa, majestad“.

Esta ocurrencia se popularizó rapidamente (hoy diríamos que se viralizó) por tratarse de una anécdota ocurrida ante un monarca. Y, con ello, se convirtió en costumbre de las tabernas andaluzas, sobre todo en verano, cuando proliferaban implacablemente las moscas, maxime teniendo en cuenta que tras la expulsión y persecución del pueblo andalusí, junto a la repoblación con gentes del centro y norte peninsular, los hábitos higiénicos habían decrecido bastante.

VERSIÓN 1B – Esta misma versión tiene sus variantes. Una de ellas, publicada en muyhistoria.es, nos indica que el monarca en cuestión era Alfonso XIII, también durante una visita a Cádiz ya en el siglo XX. Aunque nos aporta el preciso dato, como la taberna donde se sirvió aquella primera tapa, del Ventorrillo del Chato, aún existente hoy día y situado junto a la playa entre San Fernando y Cádiz. Se cuenta que el monarca quiso evitar que su vaso de vino de Jerez se viese lleno de arena de la playa traída por una inoportuna ventolera. El avispao camarero uso como tapa (para tapar) una loncha de jamón. Al rey le agradó la ocurrencia, y volvió a pedir otro vaso de vino con otra tapa igual. Todos los pelotas reales de alrededor le rieron la gracia y empezaron a pedir vino con tapa.

En el siguiente video (con la musiquilla de Juego de Tronos para piano) nos cuenta esta historia el propio maïtre del Ventorrillo del Chato, aunque indica que el monarca era Fernando VII (nos iríamos al siglo XIX) además un habitual del lugar, y especifica que la tapa del chato de vino era una loncha de queso.

Otras versiones. Está claro que hay muchas otras versiones, algunas que indican Almería como origen de la cultura del tapeo, pero la expuesta anteriormente es la más difundida. Lo que sí se conoce a ciencia cierta es que la costumbre de abrir el apetito con diversos manjares de pequeño tamaño ya formaba parte de la tradición gastronómica del pueblo andalusí, que dejó una gran impronta culinaria en Andalucía a pesar de ser duramente perseguido y represaliado.

Sea cual sea su origen, siglo XV, XIX, XX… la primera aparición oficial de la palabra ‘tapa’, en sentido culinario, tuvo lugar en la 16ª edición del diccionario de la RAE, en 1939. Más tarde, concretamente en la edición 18ª, de 1956, la RAE mostró tener claro el origen andaluz de la tapa, ya que definió el término como un “andalucismo”. Esto es, una palabra o uso lingüistico propio de los andaluces. Desafortunadamente, en la 19ª edición (1970) desapareció aquella asignación andalucista, colocando el término ‘tapa’ como de uso en todo el territorio español. Como de tantas y tantas ideas exitosas, parece que quiso borrarse su origen andaluz.

 

 


Tapear en la actualidad

 

El tapeo ha sido, y es, tan típico de Andalucía, que ha llegado a convertirse en una seña de identidad de los andaluces, que pueden disfrutar de esta actividad cualquier día de la semana (para almorzar, comer o cenar) aunque es más habitual durante los fines de semana y propio de grupos informales, como amistades o familia.

Las empresas turísticas también suelen programar en sus recorridos la degustación de una bebida típica (sangría o tinto de verano) con su correspondiente tapa.

Costumbres:

  • Intentar, en la medida de lo posible, pedir todo el grupo la misma tapa, más que nada por no hacer un lío a camarer@s y cociner@s. Por colaborar en la fluidez de tráfico y comunicación clientes ⇔ camarer@s ⇔ cociner@s. Una forma de empatía en la cadena “alimenticia”. Y si no se puede pedir todos lo mismo, por haber gustos muy diferentes, pues nada, qué se le va a hacer. Pero al menos se intenta.
  • Pagar todas las rondas al final. Mientras que en los pubs, y en algunos bares fuera de Andalucía se va pagando cada ronda conforme se va sirviendo, la costumbre andaluza es pedir una ronda, y otra, y otra, y otra (aunque se haya perdido la cuenta de cuántas van) mientras el camarero las va anotando clic clic clic en la registradora TPV táctil detrás de la barra.
Las 18 tapas más populares, típicas, clásicas… o como queramos llamarlas, pero las siguientes son las más solicitadas.

 

Como veremos en la próxima lista, hay tapas frías y calientes, pero lo más importante es que sean elaboradas con productos muy frescos y de máxima calidad. Si no es así, client@s con experiencia lo notan. Podrían enumerarse cientos y, como vamos a ver a continuación, no son nada difíciles de preparar. Pero, como suele decirse, hay que saber. Además, no son sota, caballo y rey, es decir, ni preparación es un proceso rígido, ni sus ingredientes son inmutables, sino que cada bar, o cada jefe de cocina, intenta darle su toque cambiando “esto por aquello” en busca de una versión única.

  • 1) Alpargata de jamón y queso: Un rebanada larga de pan cubierta que lonchas de jamón y, encima de todo, unos cuantos trozos de queso. Opcionalmente bañado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
  • 2) Berenjenas con miel (o a la andaluza): Antiquísima receta de tiempos de Al-Andalus consistente en salar las berenjenas y dejarlas secar. Pasarlas por harina, freirlas en aceite de oliva virgen extra, secar este aceite sobre papel absorvente y rociarlas con un hilo de miel.
  • 3) Bombas: Se trata de una bola hecha con un puré de patata revuelto con jamón (o carne picada) y aderezado con picante que puede ser pimienta, guindilla o tabasco. Las bombas suelen ir recubiertas de ketchup o mayonesa.
  • 4) Calamares a la romana (o a la andaluza): Calamares bien limpios y cortados en rodajas se pasan por harina y se lanzan a una sartén con aceite de oliva virgen extra. Muuucho aceite. Cuando la temperatura sea alta (muuuy alta) se retiran, se secan con papel absorbente y se sirven en un plato. Muy parecido a las gambas en gabardina. Este procedimiento también vale para chipirones y patas de calamar.
  • 5) Caracoles a la taza (o a la andaluza):  En primavera florece el azahar y las pizarras en los bares indicando “HAY CARACOLES”, el equivalente a “salda badago” (hay caldo) vasco. Cada bar los prepara a su manera, pero en todos destaca el sabor a hierbabuena y guindilla.
  • 6) Cazuela de gambas al ajillo: Pues una cazuela de barro con unas cuantas gambas al ajillo que todavía llegan “chisporroteantes”, y unas rebanadas de pan para mojar en la salsilla. Se sirve con un tenedor.
  • 7) Chorizo al infierno: Chorizo en rodajas o entero, en la típica cazuela choricera, y flambeado (hasta soltar gran parte de su grasa) con brandy, o con aguardiente, o incluso con alcohol de quemar puro. Todo aquel que lo prueba experimenta en su boca una ceremonia de sabores, aromas y fuego que da muestra del carácter andaluz.
  • 8) Gambas en gabardina: Gambas envueltas en una masa de harina de trigo y maicena que se fríen en aceite de oliva virgen extra para servirlas en un plato. La cola de las gambas suele dejarse fuera de la masa como ayuda al consumidor, para que no necesite ningun tipo de cubierto.
  • 9) Jamón con huevos de codorniz: Sobre una rodaja de pan se colocan una o dos lonchas finas de jamón y un huevo de codorniz frito en aceite de oliva virgen extra. Aconsejable tener a mano un buen taco de servilletas.
  • 10) Lomo con berenjena.
  • 11) Lomo con pimientos.
  • 12) Lomo de orza sobre salmorejo: Sobre una rebanada pequeña de pan se extiende una lámina de salmorejo. Sobre este se coloca una loncha de lomo de orza. Encima se echa pimienta y aceite de oliva virgen extra y se sirve junto a unas aceitunas verdes. Existe una variante con pisto en vez de salmorejo.
¿Te gustaría preparar la tapa anterior en casa?

Aquí puedes comprar online lomo de orza de La Carolina

  • 13) Mero aliñao: Una rebanada de pan. Encima de coloca una rodaja de tomate y un trozo fino de mero. No pueden faltar al lao unas aceitunas rajadas.
  • 14) Pápah a lo pobre: Patatas fritas en rodajas, pero servidas amontonadas cubiertas con un caldo hecho con pimiento verde o rojo.
  • 15) Pedacitos (o adobo andaluz de pescado): Se suelen utilizar pescados como el cazón y la merluza. Se cubren durante horas con vinagre con especias y sal hasta que absorban ese sabor. Después se enharinan y se fríen con aceite de oliva virgen extra.
  • 16) Pincho moruno (o pinchito): Otra receta que nos llega de Al-Andalus, de ahí lo de “moruno”. Es un pincho de madera (o de metal con una argolla para sujetar en el extremo inferior) de unos 40 cms donde se ensartan alrededor de 5 o 6 trozos de pollo frito adobado en pimentón, ajo y numerosas especias.
  • 17) Serranito: Bocata pequeño un filetito de lomo de cerdo, una loncha de jamón serrano, una rodaja de tomate, y un pimiento verde. Se sirve junto a patatas fritas que el comensal puede comer por separado, o incluir dentro del propio serranito.
  • 18) Tortilla preñá: Una tortilla de patatas de to la vida, pero rellena de jamón york y queso.

Los mejores sitios de Andalucía para tapear

 

Nota: Andalucía es grandísima y los buenos sitios para tapear podrían contarse por miles, con lo que esta lista sería interminable. Por ese motivo, esta lista se ciñe solo a los que más fama de buen tapeo tienen. Pero como no está bien que se quede fuera de la lista nadie, sobre todo cuando se lo merece, si consideras que tu pueblo o ciudad debería aparecer aquí, entra al formulario de contacto y escribe un pequeño texto hablando de lo que podemos encontrar si vamos, qué zonas nos recomiendas… bueno, tú ya sabes. No habrá ningún problema en incluirlo en la lista.

  1. 1 Linares: Esto te lo puede decir cualquiera que entienda un poco de cultura del tapeo. Linares es de las ciudades con más bares por metro cuadrado de la península. Pero en esa variedad de establecimientos no está su mayor virtud, sino en que raro es el bar cuya carta de tapas no tiene 20 o 30 a elegir, y se sirven de forma totalmente gratuita con la bebida. No en vano, obtuvo el reconocimiento a la segunda mejor ciudad de tapas de España en un concurso organizado en 2014 por Antena 3. Y no sin polémica, porque a pocos minutos del final de la votación Linares iba en primera posición aventajando a su perseguidor en varios miles de votos. Pero en el momento final, y sin saber cómo, esté apareció en primera posición con 5000 votos más del tirón. A la misma organización del concurso se le ve el plumero cuando expresan la tendenciosa la pregunta ¿será verdad? Si aún lo dudan es que mucha idea de tapeo no tienen.
mejor ciudad de españa para tapear

Ranking por votos organizado por Antena 3

  • 2 Granada: La ciudad de la Alhambra quedó en tercera posición en aquella misma votación. Y es que se trata otra ciudad donde tomando 2, 3, o 4 tapas, ya vas cenao. Y encima, en algunos bares puedes recrearte con la espectacular vista de la Alhambra. O si no, vas a verla después ¿Qué más quieres? Su epicentro “tapeístico” se situa en calle Elvira.

¿Sabías que en Granada hay una variedad autóctona de aceite de oliva virgen extra?

Se llama aceite (o aceituna) Loaime
y está comercializado por Oleo Elvira

– Clic si quieres conocer un poco más sobre ese AOVE único en el mundo –

  • 3 Almería: De la misma forma que los dos anteriores, bares por un tubo (nunca mejor dicho) y tapa gratis con la bebida. Cuarta posicion en la votación de Antena 3 y con motivo, porque es otra ciudad que exporta el término “tapa” al mundo entero gracias a la gran cantidad de turismo que atrae.
  • 4 Jaén: Sexta posición en la votación de Antena 3 y confirmando una clara hegemonía “tapeística” de Andalucía Oriental. Recomendables los bares (allí les llaman “tascas”) alrededor de la Catedral. Callejones llenos de encanto, donde destacan La Quimera, El Gorrión, El Tostón… También muy recomendable el Barrio de San Ildefonso.
  • 5 Málaga: Séptima posición.
  • 6 Cádiz: Octava posición.
  • 7 Huelva: Novena posición.
  • 8 Sevilla: Décima posición en el concurso de Antena 3. Con el impresionante patrimonio artístico de la capital andaluza, y el turismo que ello arrastra, no es extraño que después de una mañana entera dando vueltas, los guiris vayan hambrientos como zombis buscando las deliciosas tapas sevillanas.
  • 9 Córdoba: Undécima. Reflejando así un claro predominio de Andalucía entera, que copa 9 de las 11 primeras posiciones.

 

Quien no comparta, que se le seque la hierbabuena.
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